"吐司是每天早餐必備的食物。為了讓顧客即使天天吃也不會畏膩,所追尋出來的根本就是"不厭膩的甜味"。吐司的制作,重要的就在"甜味"。為了達到不膩嘴、不卡喉的甜味而選用了三溫糖。不僅是砂糖本身,連面粉的甜味也都一并加以考量的結(jié)果下,三溫糖的配方比例數(shù)值設(shè)定為"7%"。過多或過少都不行。

另一項堅持就是"美味"。較多的店家都抱持著以面粉來帶出美味的觀念,師傅卻認為,與其利用面粉,倒不如讓砂糖和油脂的美味來引導(dǎo)出整個風(fēng)味的特點。砂糖使用芳醇的三溫糖,油脂的部分則不只是奶油,另外還添加使用豬油。豬油并不只侷限在醇厚與美美味的效果,它還能帶出爽口的甜味。初,豬油加了3%,但因為還加了奶油,結(jié)果就變得太油膩了,所以后定在1%的比例。

酵母使用的是新鮮酵母。它是從天然素材里提煉出來的面團改良劑。為了讓面包即使放到隔日也不會干澀,能夠讓顧客在濕潤味美的狀態(tài)下品嘗,因而決定予以添加。

為了掌握面粉原料小麥的收獲期

使用螺旋型攪拌機進行攪拌的作業(yè)。藉由攪拌的動作,成為具有延展性的面團」児玉師傅說。水分的比例訂在72%,雖然感覺上量比較多,然而面團的狀態(tài)愈是柔軟,就愈容易拉提出材料的甜味。