果仁奶油(nut butters),雖然其英文名字中含有butter(黃油),但是實(shí)際上,果仁奶油并不含有任何的黃油,它是通過對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行精細(xì)研磨后得到的膏狀物。任何堅(jiān)果都可以用作果仁奶油的原料,但是花生(制成花生醬)、杏仁和核桃是目前果仁奶油常采用的原材料。

要制備果仁奶油,我們需要在食品加工機(jī)中對(duì)烤過的堅(jiān)果進(jìn)行攪拌研磨。烤焙和研磨這兩個(gè)操作可以析出堅(jiān)果所含有的天然油脂,并帶出順滑、乳狀的合適濃度。如果對(duì)順滑度有特別需要,我們也可以加入少量的油,而加入適當(dāng)?shù)柠}、蜂蜜或糖漿則可以增添制備出來的果仁奶油的味道。

而對(duì)于果仁粉,同樣地也是使用食品加工機(jī)來制備。在果仁粉的制備中我們需要注意不能對(duì)果仁加工過度,否則會(huì)因?yàn)槲龀鲞^多的油脂而導(dǎo)致后變成膏體狀。為了防止這個(gè)情況的出現(xiàn),我們也可以在煎鍋中加入細(xì)砂糖并分多次、短促地?cái)嚢?這是因?yàn)檫@樣的攪拌方式以及砂糖的存在,可以防止堅(jiān)果中油脂的析出。得到的果仁粉主要用于制作糕點(diǎn)面團(tuán)和蛋糕面糊。