吐司做成山型,有著淡泊的味覺,宛如法國面包般獨特的風味和咀嚼感,外層附著脆脆的外皮,做成烤吐司會更加美味的面包。

避免過度攪拌,比起追求膨脹體積,更重視成品風味

在前先做好液種。以30%的面粉和等量的水及即溶干燥酵母用手攪拌,攪拌完成后的溫度在22℃。放置室溫2個小時之后,放進冷藏庫15個小時以上,或者是繼續(xù)放在室溫3個小時進行發(fā)酵。該店的制法是放進冷藏庫以低溫進行發(fā)酵,以便拉提出小麥的風味。

隔天早上開始進入主面團的制作,將除了油脂之外的材料全部加以攪拌。攪拌的機器,與制作硬質(zhì)系列面包同樣使用螺旋型攪拌機。以短時間但確實的攪拌,讓面團出筋。攪拌的力道比基本款吐司的制作要略少些。這個吐司比起膨脹度,更應該要注重風味。面于蓬松的話,風味也會減弱,因此不要過度攪拌,師傅說。

此外,攪拌這個面包的主面團時,也會加入基本款吐司會用到的魯邦種。這是為了增添發(fā)酵種的風味。一次發(fā)酵的時間為40分鐘,按壓排除空氣之后,再放置40分鐘進行發(fā)酵。發(fā)酵時間多多少少縮短了一些,這也是使用液種法的優(yōu)點。分割的重量是250g。在2斤的模型里面放進2塊面團。

"做成山型吐司時,如果使用3斤的模型,中間的那一塊面團,無論如何加熱熱度都到達不了。為了讓面團整體受熱平均,刻意選用2斤的模型"土屋師傅如是說。在烤爐里先放入蒸氣,再烘烤35分鐘的吐司,形成外皮酥脆,內(nèi)部很有嚼勁的口感。

這個吐司的制作,重要的在于將液種放置一個晚上使其"熟成"的步驟。藉由熟成的作用,將小麥的甘甜完全帶引出來。