以港焙蛋糕老師對(duì)蛋糕烘焙的經(jīng)驗(yàn)來看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進(jìn)行倒盤,或前后推動(dòng)用力過大,蛋糕受到外力的震動(dòng),會(huì)出現(xiàn)跑氣的現(xiàn)象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現(xiàn)回縮變形的情況。

在將蛋糕糊放進(jìn)烤箱烘焙之前,會(huì)將烤箱提前預(yù)熱一刻鐘左右,這是因?yàn)?/span>蛋糕在爐內(nèi)烘焙初期的溫度過低的話,會(huì)導(dǎo)致蛋糕的水份沒法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時(shí)間后,等烤箱的溫度起來后,這樣容易造成蛋糕里面還沒熟時(shí),外層就已經(jīng)出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象,里面的水份過于充足,也會(huì)出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象。

往蛋糕里放膨松劑時(shí),都是根據(jù)配比來放的,這是因?yàn)?/span>蛋糕里的膨松劑過量的話,蛋糕在烘焙過程中,會(huì)因膨脹過度,而破壞蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu),當(dāng)蛋糕的溫度降下來后,也容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。