杭州港焙西點國際西點是一家技術(shù)研發(fā)、烘焙培訓(xùn)、開店指導(dǎo)為一體的培訓(xùn)機構(gòu),隸屬于香港天歐國際教育集團,是在*大陸針對西式餐飲而設(shè)立的烘焙培訓(xùn)品牌。主要培訓(xùn)項目有西點、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。

對于很多配方,都會有給烤盤刷油這樣一個步驟。我們要在混出面糊之前就把烤盤準備好,在我們使用不粘底噴霧的情況下可以例外。而使用不粘底噴霧的時機,就在面糊要倒入盤中的一刻之前,之所以在噴霧后緊接注入面糊是因為防止之間的時間太長而導(dǎo)致烤盤邊上的噴霧在搓揉面糊時就往盤底往下流了。我們也可以在刷油后的烤盤上撒上些許面粉來作為一層保護膜。其實在我們給烤盤刷油的時候,本質(zhì)上就等于給烤盤裝上一層屏障放置蛋糕黏住烤盤。

給烤盤刷油,我們好選用固體酥油。很多人會使用黃油或人造黃油的包裝內(nèi)部的殘留物來給烤盤刷油,這樣可以是可以,但如果有酥油的話,還是建議用酥油。由于酥油內(nèi)部不含水分,可能會導(dǎo)致后來注入的面糊會黏住烤盤,同時可以承受更高的溫度而不會燒焦。我們?nèi)錾系拿娣蹠姑婧?相比黃油或人造黃油,跟酥油更好的粘合。

把大約1/2湯匙的酥油放到烤盤中央位置,用手指或一張蠟紙抹平一層。專業(yè)的烘焙師通常會使用中硬蛋糕刷來完成,但作者認為用手指已經(jīng)可以很好地完成了,重點是,手指隨時可用。如果配方中要求我們?nèi)錾厦娣?我們可以把1湯匙的面粉放到烤盤底,然后旋轉(zhuǎn)烤盤并拍打烤盤,讓面粉附著油上(這樣的方法還有一個好處,就是可以順便檢測烤盤有哪里沒有刷到油,因為沒有刷油的地方不會粘住面粉)。

如果烘焙的是巧克力蛋糕,可以把撒上的面粉換成過篩了的可可粉。這樣就不會在把蛋糕倒出烤盤時看到邊上的面粉斑點了。

不粘底噴霧是烘焙師的好戰(zhàn)友,特別是在你制作杯形蛋糕時(給杯形蛋糕模刷油是件很麻煩的差事)或者是給形狀非常不規(guī)則的通心蛋糕盤刷油的時候。不粘底噴霧內(nèi)含乳化油層,如字面意思,它可以在烤盤表面和面糊之間形成一個隔離層,使面糊不粘底。市面上的不粘底噴霧也稱作"烘焙樂",使用起來很方便。