普遍來(lái)說(shuō),在保護(hù)產(chǎn)本品質(zhì)的前提下,成品的西點(diǎn)應(yīng)在盡大概高的溫度下與盡大概短的時(shí)間內(nèi)完成。普遍成品在不共溫度下西點(diǎn)的試驗(yàn)截止表明,成品在較高的溫度下烘烤,不妨贏得較大的體積和較好的質(zhì)量。以西點(diǎn)為例,如西點(diǎn)溫度太矮,熱在成品中的浸透緩緩,漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng),這將引導(dǎo)漿料的過(guò)度擴(kuò)充和緩泡的過(guò)度伸展,使成品的籽料和緩孔粗壯,質(zhì)量欠好。然而西點(diǎn)溫度太高,成品容易展示表面結(jié)殼、以至烤焦而里面尚未老練定形的局面,這即是為什么西點(diǎn)不及常常爆發(fā)在溫度太高的情景下。過(guò)高的溫度還會(huì)使西點(diǎn)頂部突起太高,以至分割,這是因?yàn)楸砻鏉{料啟始成形后里面仍在連接伸展的截止。

西點(diǎn)西點(diǎn)時(shí)溫度的采用須要斟酌下列因素:

巨細(xì)和厚度:成品烘烤時(shí),熱經(jīng)成品傳播的重要目標(biāo)是筆直的而不是程度的。因此,決斷西點(diǎn)溫度所斟酌的重要因素是成品的厚度。較厚的成品如西點(diǎn)溫度太高,表皮產(chǎn)生太快,遏止了熱的浸透,容易形成西點(diǎn)不及,因此要吻合降矮爐溫?？偟膩?lái)說(shuō),大而厚的成品比小而薄的成品所采用的爐溫應(yīng)矮一些。

配料:油脂、糖、蛋、生果等配料在高溫下容易烤焦大概使成品的光彩過(guò)深。含這些配料越豐厚的成品所須要的爐溫越矮。

表面化妝:共樣的原因,表面有糖、搞果、果仁等化妝材料的成品其西點(diǎn)矮。

蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存留,則不妨允許成品在高一些的爐溫下烘烤,因?yàn)檎魵獠环裂舆t表皮的產(chǎn)生,縮小表面光彩。烤爐中承載的成品越多,爆發(fā)的蒸氣也越多,在這種情景下,成品不妨在較高的溫度下烘烤。

2.預(yù)熱

當(dāng)成品將要擱進(jìn)烤爐時(shí),爐溫應(yīng)為西點(diǎn)該品種所央求的溫度。如許,成品才華贏得更多、更快的熱浸透,使西點(diǎn)時(shí)間中斷,成本品質(zhì)較好。所以,西點(diǎn)前烤爐須要預(yù)熱。不共的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不共。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。