如果我們嘗試使用普通面團(tuán)去達(dá)到上述的造型目的話,恐怕會(huì)遇到不少問題。如果我們讓面團(tuán)發(fā)酵過久,它就會(huì)充滿氣體,而這些氣體雖然可以讓制作出來的面包在質(zhì)地上更加輕盈、更加好吃,但是也會(huì)毀了此前的苦心造型。其實(shí),哪怕不經(jīng)過發(fā)酵,面團(tuán)里面那相當(dāng)復(fù)雜的編織結(jié)構(gòu)在我們用手搓揉的過程也可能明顯地變大或膨脹。要避免這樣的情況,相比普通的用來制作食用烘焙品的面團(tuán),烘焙師會(huì)大幅降低裝飾面團(tuán)的酵母含量。當(dāng)然,還有另一個(gè)解決方案,就是直接使用死面團(tuán)了。

在制作裝飾面團(tuán)方面,還存在其他需要考慮的因素。傳統(tǒng)的面粉韌性強(qiáng),因而對(duì)于簡(jiǎn)單的拉伸或造型具有抵抗能力,也因?yàn)檫@個(gè)原因,如果需要面團(tuán)具有延展造型的能力,我們需要把全部(或大部分)傳統(tǒng)面粉替換為其他面粉了。其他面粉中,我們可以選擇韌性較低的中筋、低筋面粉或黑麥面粉。其中黑麥面粉由黑麥胚中央位置的部分碾磨而出,這樣它的麩皮含量較低,所以顏色上會(huì)更淺。另外黑麥面粉的低麩質(zhì)特性也會(huì)讓面團(tuán)的延展更加容易。而其他不含麩質(zhì)的面粉同樣可以讓面團(tuán)變得更具有延展性,里面的經(jīng)過不規(guī)則碾磨的麩皮可以進(jìn)一步降低蛋白質(zhì)水平,從而使面團(tuán)更容易造型。

由于缺乏長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,裝飾面團(tuán)在顏色上會(huì)有所欠缺,所以為了補(bǔ)足發(fā)酵,加入適量的糖成為常規(guī)的方法。此外,糖類對(duì)裝飾面團(tuán)還具有另一個(gè)好處:可以軟化面團(tuán),進(jìn)一步地提高面團(tuán)的延展性。

為了使裝飾面團(tuán)不會(huì)變得過于粘手而增加造型難度,裝飾面團(tuán)一般需要比普通面團(tuán)更干燥。因?yàn)槲覀冊(cè)谠煨瓦^程中難免會(huì)出現(xiàn)需要"悔棋"的情況,或者想試試某種造型會(huì)有什么效果但又不像一下去就回不了頭。由于濕潤(rùn)或黏度高的面團(tuán)會(huì)增加造型難度,所以我們需要對(duì)裝飾面團(tuán)(不管發(fā)酵過與否)進(jìn)行水合處理(讓里面的水分和其他成分融合,降低水的含量),所以對(duì)裝飾面團(tuán)的工作臺(tái)上是完全不需要撒上面粉的。