雖然行話說"一入烘焙深似海",但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的,因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情,樂于學(xué)習(xí)鉆研,耐得住失敗和寂寞,那么不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了,所以也就導(dǎo)致這行的社會地位一直沒有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員,要清楚一點,會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業(yè)、技術(shù)更精進,就要每天對自己做的面包,有一個品質(zhì)鑒定的標準去衡量自己的技術(shù)。

面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習(xí)慣使用直接法做,而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來的面包品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應(yīng)性也不一樣,所以制定一個適合于大眾的標準規(guī)格確實是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗,而無科學(xué)儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質(zhì)地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來的面包一定是合乎標準的。

目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準,是由美國烘焙所設(shè)計的,把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。

今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評判標準。