評定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重,可能是發(fā)酵的時(shí)間過久,或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶"甜味",則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。

味道:正常主食面包在入口咀嚼時(shí)應(yīng)略具咸味,而且面包咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼,且不黏牙,有時(shí)面包入嘴遇到唾液會結(jié)成一團(tuán),這種現(xiàn)象為沒有烤熟的面包,會有生面團(tuán)的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼爛,且不可有酸和霉的味道。

每個(gè)人的技術(shù)積累,并不是簡單的靠時(shí)間1+1=2,而是要有對自己奮斗過程中要求嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的態(tài)度,和對終結(jié)果和收獲坦然面對的胸懷,有個(gè)自己的做人和做事標(biāo)準(zhǔn),形成一種習(xí)慣,進(jìn)而會對自己的烘焙生涯產(chǎn)生積極的影響。