蛋糕學(xué)校對蛋糕的選材進行過分析,發(fā)現(xiàn)食材的選擇,會直接影響蛋糕成品的味道和品質(zhì)。比如西點培訓(xùn)在選雞蛋時,不會選擇存放很久的雞蛋,這是因為不新鮮的雞蛋,會降低粘稠度,不容易起泡,充氣的效果差,還會影響穩(wěn)定性,使蛋糕的彈性降低。

生日蛋糕培訓(xùn)在面粉上的選擇,選用的都是低筋面粉,低筋面粉的話,西點學(xué)校不會選擇經(jīng)過氯氣過度漂白處理過的面粉。這是因為氯氣漂白過度的話,會使面筋的筋力度下降,導(dǎo)致面糊內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)變得很不穩(wěn)定,容易出現(xiàn)熱脹冷縮的情況,面粉的用量少了,也會如此。

蛋糕培訓(xùn)配方里面糖的用量講究的是適量,如果糖的量多了的話,會導(dǎo)致面糊的比重變大,增加蛋糕的粘度,還會影響蛋白薄膜的形成,對西點過程的膨脹,以及對攪拌時的充氣起泡也是有影響的。