蛋白打發(fā)方法:

1.準(zhǔn)備兩個(gè)干凈無水且無油脂的攪拌盆,為確保器具及手完全沒有油脂,可先將容器及手用清水沖洗,并用干凈的廚房用紙擦干。

2.常見的分蛋方式,是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動,讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器,亦可以用來分開蛋黃及蛋白。

3.用來打發(fā)的蛋白中,不能有任何一點(diǎn)蛋黃混入,如果不小心把蛋黃混入蛋白中,請務(wù)必要換新的蛋重來一次。

4.將蛋白置于攪拌盆中,擠入幾滴檸檬汁。

5.用電動打蛋器打發(fā),先以低速至中速開始打發(fā),蛋白會開始呈大泡沫狀,可以將糖的1/3加入蛋白中繼續(xù)攪打。

6.攪打過程中待氣泡逐漸變得細(xì)膩,蛋白顏色變白且更加濃稠時(shí),再加入1/3的糖繼續(xù)攪打。

7.攪打過程中待蛋白已經(jīng)出現(xiàn)紋路時(shí),加入后的1/3的糖繼續(xù)攪打。

8.攪打1-2分鐘后,蛋白開始呈現(xiàn)光澤奶油狀,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,這個(gè)狀態(tài)就是濕性發(fā)泡 (也稱為軟性發(fā)泡)。濕性發(fā)泡適用于:慕斯、天使蛋糕。

9.之后繼續(xù)攪打3分鐘左右,蛋白霜紋路開始挺立,提起打蛋器能拉出一個(gè)短小的尖角,但尖角頭部仍可彎曲,這稱為中性發(fā)泡。

中性發(fā)泡適用于:輕乳酪蛋糕、戚風(fēng)蛋糕卷、表面平整的蛋糕。

10.接著以低速攪打1分鐘,提起打蛋器會出現(xiàn)短小直立的尖角,這個(gè)狀態(tài)就是干性發(fā)泡 (也稱硬性發(fā)泡)。