雞蛋是一種很神奇的原料;是面包師的兵工廠中必備的、的武器;對很多烘焙工藝來講都是必不可少的。但是,很少烘焙師新手了解雞蛋。蛋白幾乎完全是由蛋白質(zhì)和水組成的,而蛋黃是由不同的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素組成的。

蛋白經(jīng)打發(fā)能夠形成泡沫,利用蛋白質(zhì)來構(gòu)建結(jié)構(gòu)。在烘焙過程中,這些結(jié)構(gòu)就會固定下來形成一定的形狀。這就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨脹以及蛋白在許多配方中用于使面糊充氣和變得輕盈的原理。

另一方面,蛋黃是一種含乳脂的乳化劑,能夠使產(chǎn)品變得滑膩濃厚。蛋黃用來穩(wěn)定一種液體中的另一種液體例如水和油使烘焙食品產(chǎn)生順滑、奶油般的口感。蛋黃中的脂肪能產(chǎn)生滑膩的質(zhì)感,可使產(chǎn)品變得濃厚。舉個例子,所有加在一起就形成口感豐富、順滑、奶油般的奶油凍。同時,蛋黃也是的粘合劑,能保持烘焙產(chǎn)品的形狀。