蛋糕油都有這作用?對(duì)于蛋糕油很多小伙伴對(duì)此并不陌生,很多時(shí)候,知道蛋糕油,但是不知道蛋糕油都能做什么,今天港焙的張老師給咱們總結(jié)好了,一起來(lái)看看吧!

1、可縮短打蛋時(shí)間

在攪打蛋糖混合液時(shí),可使蛋糖混合液快速充氣起泡,促進(jìn)起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩(wěn)定性是在蛋糕生產(chǎn)中的主要功能特性,可使傳統(tǒng)打蛋時(shí)間縮短,效大提高了生產(chǎn)效率,縮短了生產(chǎn)周期。

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性

使用蛋糕油后顯著地提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性,即使面糊攪打完成后放置一段時(shí)間,也不會(huì)泡沫消失,放置幾小時(shí)后仍不會(huì)塌落, 這為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大方便,又保證了蛋糕質(zhì)量 。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時(shí)后不但泡沫消失嚴(yán)重,比容大大下降,而且無(wú)法制出合格的蛋糕。

3 、可簡(jiǎn)化蛋糕生產(chǎn)工藝流程

可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?可將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的 、確保質(zhì)量的蛋糕 面糊,大大縮短了生產(chǎn)周期。

4、可顯著改善蛋糕的質(zhì)量

乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜,提高了復(fù)合膜強(qiáng)度,使空氣泡沫穩(wěn)定,所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質(zhì),內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、 氣孔壁薄、無(wú)不均勻大氣孔 ,口感細(xì)膩 、濕潤(rùn) 、柔軟 , 不破 碎、不掉渣。

5、可顯著增大蛋糕體積

可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨松度,彈性強(qiáng)。使用蛋糕油后,面糊比容較對(duì)照提高,蛋糕比容較對(duì)照提高,比容是標(biāo)志面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo) , 比容越大,面糊內(nèi)充氣越多,說(shuō)明蛋糕油質(zhì)量越好,蛋糕比容大,蛋糕疏松度好。

6、可提高蛋糕的出品率

由于蛋糕油中的乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性,可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。

7、可延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期

由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉 、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物,并具有良 好的保水性,可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間,蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn) 、 柔 軟、不干硬。