學(xué)烘焙必須掌握的三個(gè)技巧,杭州港焙甜品培訓(xùn)學(xué)校專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)甜品課程多年,老師指導(dǎo),課程聚焦行業(yè)新方向,精辟講授教材,專(zhuān)業(yè)的教材和輔助工具,為學(xué)員提供了一個(gè)非常舒適和全方位的學(xué)習(xí)環(huán)境。
面包已成為大家日常生活的必需品,烘焙也開(kāi)始家?；?。但真要自己做出美味來(lái),往往是說(shuō)的容易做的難。烘焙從來(lái)不是一件容易的事情,它的每一個(gè)過(guò)程都需要烘焙者把控,否則做出的口感差強(qiáng)人意。
從選取面粉、和面、發(fā)酵、二次發(fā)酵,每個(gè)步驟都是重點(diǎn),一起來(lái)看看烘焙重要的三個(gè)步驟。
重點(diǎn)一、和面
烘焙個(gè)步驟就是和面。面包制作通常會(huì)選用高筋面粉,因?yàn)樗袠O高的蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富。烘焙一部分是人工和面,大多都會(huì)采用機(jī)器來(lái)輔助完成。
當(dāng)你打開(kāi)機(jī)器后,機(jī)器會(huì)不停的攪拌,在這個(gè)過(guò)程中,將面粉中的筋度進(jìn)一步加強(qiáng),直到攪拌好的面團(tuán)可以用手拉出筋膜。筋度越強(qiáng),制作出來(lái)的面包也更有彈性。
在和面完成后,可以先取一點(diǎn)面團(tuán)拉伸來(lái)判斷他的筋度,以此做出判斷。
重點(diǎn)二、發(fā)酵
發(fā)酵是烘焙中關(guān)鍵、耗時(shí)的環(huán)節(jié)。詳細(xì)講解一下發(fā)酵需要注意的七個(gè)重點(diǎn)。
NO1.溫度
面團(tuán)發(fā)酵需要計(jì)算好溫度,溫度會(huì)影響酵母的活性。盡量將面團(tuán)的溫度控制在±2℃左右,這樣我們能夠根據(jù)發(fā)酵時(shí)間來(lái)控制,將變化掌握在自己手中,當(dāng)溫度上升至8℃,它的發(fā)酵時(shí)間會(huì)縮減至一半。
NO2.濕度
面團(tuán)佳的發(fā)酵濕度是在70%-50%左右。要保持面團(tuán)的濕度我們可以采用保鮮膜、巧用烤箱發(fā)酵或放置在密閉空間里,讓它慢慢發(fā)酵。
NO3.時(shí)間
烘焙者需要控制發(fā)酵的時(shí)間,發(fā)酵不足,產(chǎn)品會(huì)偏硬,發(fā)酵過(guò)頭,產(chǎn)品會(huì)發(fā)生塌陷,在控制好面團(tuán)發(fā)酵溫度和濕度的同時(shí),我們可以用手按壓來(lái)判斷面團(tuán)的發(fā)酵情況。如果按壓下去很快就彈回說(shuō)明發(fā)酵不足,緩慢彈回則說(shuō)明發(fā)酵剛剛好。
NO4.巧用工具
面團(tuán)發(fā)酵后體積會(huì)膨脹2~3倍,因此我們需要準(zhǔn)備一個(gè)合適的容器來(lái)放置面團(tuán)。我們可以選擇將面團(tuán)放置在烤盤(pán)里,烤盤(pán)夠大,夠?qū)?就足夠面團(tuán)進(jìn)行愉快發(fā)酵了。
NO5.酵母的使用
烘焙者要學(xué)會(huì)合理的使用酵母,酵母過(guò)多,雖然會(huì)加快面包的發(fā)酵速度,但同時(shí)也將面團(tuán)的糖份消耗殆盡,只留下酒精的味道。過(guò)多的酵母還會(huì)減弱面筋的強(qiáng)度。
NO6.巧用糖和鹽
過(guò)量的糖和鹽會(huì)降低酵母的活性,多糖環(huán)境,酵母會(huì)分解單糖和淀粉。一般鹽的使用量不要超過(guò)2%,糖的使用量不要超過(guò)30%(烘焙百分比)。
NO7.二次發(fā)酵
二次發(fā)酵之前首先要進(jìn)行排氣,將次發(fā)酵的二氧化碳排出,將新鮮的氧氣更換進(jìn)來(lái),以此來(lái)增加酵母的活性。在揉面的過(guò)程中,還能強(qiáng)化面團(tuán)中的筋度。
重點(diǎn)三、烤制
烤制是后的步驟,為了能夠讓烘焙產(chǎn)品看得更加油食欲有光澤,一般會(huì)選擇在面包的表面刷上一層蛋液,另外需要注意的就是火候的控制。烤制面包的火候有三個(gè)階段,一般采用低、高、低的火候,因?yàn)檫@樣烤制出來(lái)的產(chǎn)品更符合質(zhì)量,口感也更好,當(dāng)然這是需要根據(jù)情況而定的。
階段火要低(120℃左右),底火要高(不超過(guò)250～260℃),避免面包表面很快定形,使面包膨脹適度。
第二階段面火、底火都要高,面火可達(dá)270℃,底火不超過(guò)270～300℃,使面包定形。
第三階段逐步將面火降為180～200℃,底火降為140～160℃,使面包表面焦化,形成鮮明色澤,并提高香味。
