就如同我們知道的這般道理,唐僧西天取經(jīng)需過九九八十一難,闖過了才能取到真經(jīng)。而我們制作一個合格的糕點(diǎn),也是需要多重標(biāo)準(zhǔn)、多道關(guān)卡才能完成的。所以請不要輕看這小小的糕點(diǎn),里面的學(xué)問可多著呢?

今天我們就來探尋,一個合格的糕點(diǎn),從原材料生產(chǎn)開始,到后成為消費(fèi)者口中的美食,需要經(jīng)歷怎樣的過程呢?

從原料到成品,一個合格的糕點(diǎn)需要‘闖’八關(guān)。

關(guān),原料采購,貨比三家。原料的好壞直接影響終成品的質(zhì)量,因此好的采購需要貨比三家,挑選出物美價廉的原料。

采購員在確定購買某一廠商的產(chǎn)品前,還須查看該廠家的是否有行政執(zhí)法機(jī)關(guān)頒布的證書,在業(yè)內(nèi)的口碑與信譽(yù),檢查每樣產(chǎn)品是否對產(chǎn)地、規(guī)格、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏方式等內(nèi)容有詳細(xì)的說明。對于一些特殊原料,比如新鮮果料、雞蛋等,都需要特殊處理,新鮮果料必須定點(diǎn)采購,嚴(yán)格索證及農(nóng)藥殘留的檢測,確保能夠追溯到源頭。

第二關(guān),原料運(yùn)輸,不漏不散。糕點(diǎn)的主要原料是面粉,而面粉既怕濕、怕塵,又容易在運(yùn)輸過程中漏散,和其他原料交叉污染。因此對于進(jìn)行原料運(yùn)輸?shù)能囕v,應(yīng)該定期沖洗、保潔,不同類型的原料好分類運(yùn)輸。

第三關(guān),原料入庫,規(guī)范登記。原料進(jìn)入糕點(diǎn)生產(chǎn)公司庫房之前,需要接受倉庫管理人員檢查其檢驗(yàn)合格證書或者化驗(yàn)單,發(fā)現(xiàn)不合格的或者沒有合格證、化驗(yàn)單的,必須拒絕入庫。此外庫房還要對原料入庫規(guī)范登記造冊或者錄入電腦備查。

第四關(guān),制作空間,多次消毒。蛋糕、西點(diǎn)的制作間應(yīng)為封閉式、室內(nèi)裝有空調(diào)和紫外線滅菌燈,并設(shè)有冷藏柜,同時工作人員在作業(yè)前要在一次和二次更衣室分別更衣,包括白大褂、頭套、乳膠手套、眼罩、口罩。操作間和更衣室之間要有緩沖區(qū),機(jī)器、操作臺、工具、器具等要徹底清洗、擦洗和消毒。糕點(diǎn)存器要有專室,嚴(yán)格清洗消毒,不能直接接觸地面。

在此后,一個糕點(diǎn)還要經(jīng)過工廠質(zhì)檢、成品貯藏、冷鏈保障、上架預(yù)查等四道關(guān)口。直到送到門店,銷售人員上班時還要清貨、點(diǎn)數(shù)、上架,他們需要對上架產(chǎn)品的品相、生產(chǎn)日期、包裝外觀做檢查,確保符合出售標(biāo)準(zhǔn)方能上架。