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我們知道,在面筋蛋白質(zhì)的氨基酸中,有一種叫胱氨酸,它含有一個硫氫鍵,在進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)的空氣的作用下,—SH發(fā)生氧化,生成雙硫鍵—S—S—,使原來雜亂無章的蛋白質(zhì)分子相互連接成三度空間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋,因而能夠保持氣體并使面團(tuán)膨大、疏松。@@@@11.橫著切割成6等份;