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?燒臘是一種色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為"燒"和"臘"兩種,但是現(xiàn)在人們總是將"燒臘"連在一起叫,都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。

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廣東燒鴨燒鵝的做法與配方

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配方;糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150 克、腐乳 250 克、芝麻油 300 — 500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。 ; 蒜茸 500 克用油炒香,連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?, 紅蔥頭茸 , 香菜茸一起炒香 , 可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試 , 八角粉過多 50--100 克足夠 , 五香粉也多 200--300 克為好 , 醬料可以嘗試海鮮醬 , 沙嗲醬 , 香肉醬 , 可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試 , 做出自己的口味。 ??

廣東燒鴨燒鵝的做法步驟:

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(1) 選料:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在 40 天)、鵝:肉鵝、生長期 90---100 天。

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(2) 打氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

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(3) 開肚與清洗:開肚的位置在垂直線為好,開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗干凈內(nèi)臟。

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(4) 填料:上配燒鵝料 50 克左右用右手拿,鴨或鵝肚向上平放,把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

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(5) 縫針:用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好,不管怎么縫,只要縫得不漏氣與水就成。

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(6) 燙皮:把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮,其過程不能超過 6 秒鐘。

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(7) 上皮:也稱上糖水。糖水配方麥糖:水 1 : 9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中,直接掛鉤。

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(8) 充氣:用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

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(9) 風(fēng)干或涼干:在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干,其過程 5 個 2 小時左右。

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(10) 燒:中火燒 30---50 分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。

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?燒臘技術(shù)多久能學(xué)好?

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燒臘技術(shù)在培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)大概需要一個禮拜左右可以學(xué)會,主要還是看個人的接受能力,有些學(xué)的快一點(diǎn),有的慢一點(diǎn)。

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小吃種類千千萬,所以想學(xué)的話,要先想好自己學(xué)習(xí)哪一類小吃,大家需要一個方向,比如面食類、燒烤類、餅類等,然后看你所在地區(qū)對哪種小吃需求量比較大,大眾口味能接受哪些食物,不要因為小吃簡單就不好好學(xué),小吃雖然簡單,但是也是需要手藝的,為什么說一百人做菜一百種口味,有些好吃,有些不好吃,這就是差距,所以跟著培訓(xùn)老師好好學(xué)。

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