要制作出好的奶茶,就必須懂得茶的基本知識,了解一些茶的種植、采摘、烘曬、炒青、發(fā)酵、分裝、泡制,以及制茶的過程。

茶起源于*云南,在向外傳播的過程中,隨環(huán)境變異和自然或人工雜交后產(chǎn)生了很多的品種,但無論是什么樣的品種,在未深加工前都是綠茶,只有經(jīng)過不同方式和不同程度的發(fā)酵后,才可以得到紅茶或烏龍茶,或其它的發(fā)酵茶,所以茶通常是以發(fā)酵程度來進(jìn)行分類的,茶主要分為三大類:不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。所有的綠茶都是不發(fā)酵茶, 龍井、碧螺春、毛尖、銀毫、云霧等都是有名的*綠茶,綠茶主要盛行于中、日、韓三國,盛行于日本的茶道用的就是上好的綠茶;鐵觀音、巖茶、大紅袍、凍頂、單樅等烏龍茶(又叫青茶)則屬于半發(fā)酵茶,烏龍茶是*獨有的茶品種,盛行于閩粵桂臺港澳和廣大華僑圈,功夫茶所用的多是烏龍茶;紅茶屬于全發(fā)酵茶,是全世界都通行的茶類,也是適合于制作奶茶的茶類,紅茶滋味醇厚,香濃悠長,耐泡飲,是沁養(yǎng)紫砂壺和品玩茶藝的佳茶品,世界上紅茶產(chǎn)量和出口量多的是印度,其次是*、斯蘭里卡、肯尼亞等。另外還有淺發(fā)酵的黃茶、白茶,深發(fā)酵的黑茶、砣茶、磚茶、普洱茶等則屬地域性的名特茶品種。

茶的品質(zhì)和等級,茶葉中芽是別,其次是芽以下的葉,越靠近芽上端的葉等級越高,次的是帶梗的粗葉,一般來說品質(zhì)好的茶芽或葉規(guī)格均勻,不散不碎,湯色清潤,茶味香純, 回甘幽綿,可令人神清氣爽, *茶主要是以原生態(tài)的加工品為產(chǎn)品,以品種、品級、制作工藝、產(chǎn)品品鑒、名號等作為產(chǎn)品等級和評質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的參考要素;而國際上則主要是以CTC粒茶或碎茶,或是以茶的深加工品茶粉,或茶的粹取物速溶茶粉為產(chǎn)品,以標(biāo)準(zhǔn)定量在規(guī)定時間內(nèi)溶析出各有益物的多少作為評質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和定價標(biāo)準(zhǔn);后一種方式顯然更利于形成產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,所以用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的粒茶或碎茶是世界上交易量大的茶產(chǎn)品。

制作奶茶所用的茶,一般來說,選擇大葉種的山地紅茶適合于制作奶茶,因這類紅茶的茶味濃郁、滋味醇厚、香味悠長、湯色潤亮,只有這樣的茶與奶結(jié)合以后,才能互益互襯,得到完美的滋味與口感,象這類紅茶的代表品種有:斯里蘭卡錫蘭紅茶、印度阿薩姆紅茶、肯尼亞紅茶、越南高山紅茶,*的云南滇紅、安徽祁門紅茶、廣東英德紅茶、臺灣高山紅茶...。通常來說,如果不是專業(yè)的茶師是很難調(diào)配出合適的奶茶茶料的,為了讓普通員工都能快速掌握調(diào)制奶茶的技術(shù)和方法,奶茶原料加工企業(yè)就會依照各種不同的奶茶生產(chǎn)出各式各樣的標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)茶料,這些茶料既有便于批量泡制的茶包,也有隨取隨用的碎茶或CTC粒茶,凡是專業(yè)茶料,都是經(jīng)過調(diào)配加料加味制作而成的,這主要是為了茶的風(fēng)味能始終保持一致,也是為了更快速更方便的使用茶料而專門研制生產(chǎn)的,盡管有了標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)茶料,但作為職業(yè)的奶茶師或飲品師,還是希望能夠掌握更多的茶知識和專業(yè)技能,能夠做到獨自選茶、配茶、烹茶、勾茶、吊茶、拉茶,然后調(diào)制出完美的奶茶。

除了紅茶之外,綠茶也可以制作奶茶,但是真正可以用于制作奶茶的綠茶很少,普通的綠茶是不能泡制奶茶的,澀口味苦且不說,綠茶大都含有高量的多種生物堿和微酸,這不僅會破壞奶茶的風(fēng)味,也會破壞奶的營養(yǎng)物質(zhì)或會適得其反發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生不利于人體的有害物質(zhì)。專門熏制或加入香花(如茉莉花)深焙過香熏綠茶,或加味加料的混種綠茶、或深加工的抹茶粉(300目以上的超細(xì)綠茶粉),或粹取的速溶綠茶粉(包括速溶紅茶粉和其它的香花型茶粉),也可以用于調(diào)制奶茶,如臺灣的茉香奶綠和日本的宇治抹茶奶綠,而速溶茶料則主要是用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)即沖即飲型的方便奶茶,如大家在商場超市里常看到的立頓奶茶。