貴陽(yáng)酷德韓式裱花蛋糕西點(diǎn)咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點(diǎn) 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽(yáng)、六盤(pán)水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生

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前蘇聯(lián)影片《列寧在1918》中有一句經(jīng)典臺(tái)詞

"面包會(huì)有的,牛奶會(huì)有的,一切都會(huì)有的"

這句話(huà)在我們平時(shí)生活中也被運(yùn)用

激勵(lì)處于失敗或困境中的人們不要丟失希望

你所期待的美好會(huì)有到來(lái)的

在學(xué)做面包的烘焙新朋友有沒(méi)有被困難嚇退

一直期待可以做出美味的面包信心還在么

今天跟大家總結(jié)一些面包烘焙的新技巧

希望大家在面包烘焙的路上越走越順

技巧一:揉面面團(tuán)出筋的程度會(huì)決定面包的細(xì)膩度

整個(gè)揉面的過(guò)程就是面團(tuán)形成有組織韌性的過(guò)程

1面團(tuán)的初級(jí)階段(出筋階段)

***初面粉和其他材料混合的時(shí)候,是十分松散的,沒(méi)有形成面筋,隨著手工或者機(jī)械攪拌和揉制,面粉逐漸開(kāi)始成團(tuán),案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此時(shí)說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)出筋,這個(gè)階段的面團(tuán)表面比較粗糙,面筋韌性不強(qiáng)!

小技巧① 先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入濕性原料(雞蛋、水等)

② 避免酵母與鹽直接接觸,接觸也不要緊,盡快將干性原料混合均勻即可③ 不同季節(jié)、品牌的面粉濕性不同,加水時(shí),不要一次性加完,留少部分水做調(diào)整④ 剛混勻的面團(tuán)很沾手,出筋后的面團(tuán)不會(huì)像開(kāi)始那樣沾手了⑤ 不同的面團(tuán)對(duì)于液體量的要求不同,液量越少揉面越不容易,根據(jù)實(shí)際做的面包而定,不能因?yàn)椴缓萌嗝婢驮黾右后w量

2面團(tuán)的擴(kuò)展階段(出膜階段)

這個(gè)階段表示面筋已經(jīng)擴(kuò)展到一定程度了,表面較為光滑,可以拉開(kāi)形成較為堅(jiān)韌的膜,但比較容易出現(xiàn)破洞,破洞邊緣呈不規(guī)則的鋸齒狀!這時(shí)候的面團(tuán)適合制作甜面包或者調(diào)理面包,成品口感松軟可口

小技巧① 揉搓:就是不停的揉搓,這個(gè)階段的揉面技巧都是一個(gè)目的,就是讓面團(tuán)的面筋不斷地生成!② 摔打:摔打的過(guò)程面團(tuán)反復(fù)拉伸,有助于面團(tuán)更好的延展!③ 折疊:將面團(tuán)折疊,繼續(xù)摔打,直到面團(tuán)光滑!④ 加入軟化的黃油:是軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒(méi)有提前拿出來(lái)軟化,可用手捏幾下,用手溫來(lái)軟化黃油。***添加過(guò)早會(huì)影響面團(tuán)出筋,而在揉出膜后再添加有助于面團(tuán)延展。

3面團(tuán)的完全擴(kuò)展階段(手套膜)

這個(gè)階段的面筋已經(jīng)達(dá)到了完全擴(kuò)展的狀態(tài),面團(tuán)表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆蓋整個(gè)手掌,所以業(yè)內(nèi)很多人士也形象的稱(chēng)之為"手套膜"。此時(shí)的面團(tuán)不容易出現(xiàn)破洞,即使手指捅破,洞的邊緣也會(huì)非常光滑圓潤(rùn)。這樣的面團(tuán)可以做吐司等組織細(xì)膩的面包!

小技巧

① 揉搓和摔打,到達(dá)此階段的面團(tuán)除了揉搓摔打等一系列的動(dòng)作,沒(méi)有任何技巧可言② 面團(tuán)揉到手套膜的階段就不要再繼續(xù)揉面了,否則,面筋會(huì)斷裂,面團(tuán)會(huì)失去彈性,用揉過(guò)頭的面團(tuán)做面包,面包的體積小,孔洞粗糙,口感差

技巧二:面團(tuán)的發(fā)酵

有一種說(shuō)法是:酵母是面包的靈魂

但靈魂是否美好還是要看何種發(fā)酵法而定

每一種發(fā)酵方式對(duì)面包的風(fēng)味有著極大的影響

直接法(一次發(fā)酵)

直接法是***基礎(chǔ)的面包發(fā)酵方法,也是制作面包***簡(jiǎn)易的方式,一般家庭烘焙多會(huì)采用此種方法!將所有原料混合揉制好后,靜置半小時(shí),取出翻面,再靜置一小時(shí)即可!

此方法制程短,時(shí)間省,是很多面包店會(huì)選擇的發(fā)酵方法,由于直接法制作面包含水量較少,所以口感和味道稍有欠缺。

冷藏法(隔天發(fā)酵)

將前制作好的面團(tuán),以低溫冷藏發(fā)酵18個(gè)小時(shí),次日取出再進(jìn)行后續(xù)整形、發(fā)酵及烘焙等制成。

此方法可以讓天然酵母有足夠的時(shí)間醞釀出***風(fēng)味,與直接法相比制作出來(lái)的成品面包風(fēng)味更有層次,味道更佳豐富!由于此方法是隔天發(fā)酵,不容易控制時(shí)間而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足!

中種法(混合發(fā)酵)

從冷藏法的面團(tuán)中取出二分之一或三分之一的面團(tuán),混合當(dāng)日的面粉揉制再進(jìn)行后續(xù)工程。

這種方法優(yōu)點(diǎn)是可以縮短當(dāng)日發(fā)酵時(shí)間,但因?yàn)槭褂酶弑壤陌l(fā)酵種,需要特別注意控制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間,防止發(fā)酵過(guò)度!此方法的成品面包綜合了冷藏法與直接法,兩次發(fā)酵使得面粉水分飽滿(mǎn),質(zhì)地***為細(xì)致,口味更好!

技巧三:面團(tuán)的烤焙

揉面、發(fā)酵是一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過(guò)程

需要花費(fèi)精力和時(shí)間

但是這種付出一定是有回報(bào)的

烘烤出來(lái)的面包一定會(huì)給你驚喜

烤焙之前

為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據(jù)不同的刷液,出來(lái)的效果也不相同。比如水,主要用來(lái)刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。

烤焙的溫度和時(shí)間

根據(jù)食譜給出的溫度和時(shí)間進(jìn)行烤焙!這一步相當(dāng)重要,烤的時(shí)間過(guò)短面包烤不熟,吃起來(lái)粘牙,面包會(huì)塌掉。時(shí)間太長(zhǎng)面包表面發(fā)硬甚至烤焦!而溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面包外焦里面不熟,或者表皮無(wú)法上色嚴(yán)重影響面包口感和質(zhì)感!

一般面包烘烤時(shí)間參照表

想要做出完美又可口的面包

記住了這些方法還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠

還需要自己在平時(shí)的操作中自行總結(jié)

將學(xué)到的技巧方法與自己實(shí)際練習(xí)相結(jié)合

繼續(xù)創(chuàng)造屬于你自己喜愛(ài)的面包吧