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1.福州糟魚(yú)怎么做?

【紅糟魚(yú)絲的做法】 主料： 黑魚(yú)1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。 制作方法： 1.將黑色宰殺，洗凈，卸下左有兩片魚(yú)肉，去皮切成9厘米長(zhǎng)的絲，放入碗中加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕淀粉20克攪拌上漿。 2．把紅糟、紹酒5克、精鹽2克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕淀粉20克放一碗中，調(diào)成交汁待用。炒鍋置火上，下色拉油750克至四成熱，放入魚(yú)絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油，鍋內(nèi)放入蔥、姜絲，起香下英汁，投入魚(yú)絲翻炒均勻，裝入盤(pán)中，另起炒鍋，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成。 紅糟就是紅酒糟。魚(yú)鱗是可以吃的，有豐富的膠原蛋白\主輔料：鮮黃魚(yú)1000克(其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚(yú)亦可)。 調(diào)配料：紅糟25克，蛋清1個(gè)，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克(約耗120克)。 【制法】 1.將鮮魚(yú)洗凈，切下頭尾，待用。 2.用平刀從魚(yú)背脊進(jìn)刀片切取魚(yú)肉2片(去脊骨)，切去魚(yú)劃水、去魚(yú)皮，切6×3×2厘米的魚(yú)塊。 3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜末、五香粉調(diào)勻。 4.把切好的魚(yú)塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚(yú)塊上漿。 6.油鍋置旺火燒熱，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚(yú)塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋， 瀝干油，裝盤(pán)。魚(yú)頭尾下油鍋炸熟置魚(yú)盤(pán)兩頭，成整魚(yú)形，淋上香油即成。

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