1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含義： 　　HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 2、 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？ 　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 3、 HACCP的重要性 　　在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。 4、 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ 　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國*航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等*，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國*科、*微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。 5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？ 　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 　　而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分*的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。 6、 HACCP如何運作？ 　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是： 1） 實施危害分析； 2） 測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義； 3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）； 4） 建立監(jiān)控CCPs的體系； 5） 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施； 6） 建立確保HACCP體系有效運作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。