原則上凡是用模具烤的蛋糕,重量在100g以下的,需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右,上下火同火力;如果在100-450g之間的,要用180℃下火比上火略大,烘焙時(shí)間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的,則同樣使下火比上火大,用170℃烘焙40-60分鐘。

 如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的,則應(yīng)該用上火來烤,下火用得極其微小,只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言,烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間,小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間,大而厚的蛋糕要用低溫而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃,常溫是171℃-190℃,低溫是162℃-171℃。

 乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫,重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫,水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫,如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度,所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手,四周向*收縮,烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊,同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。相反,如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度,蛋糕*會(huì)向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮,但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊粘附在上面,此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟,上部在表皮以下會(huì)有一層膠粘的生面糊,如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊,則是配方內(nèi)的水分過多,或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

 有些蛋糕出爐后會(huì)受溫度驟然的變化而收縮,因此在出爐時(shí)應(yīng)注意冷卻的處理,以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中,尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥,所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾,或者予以妥善包裝,可延長(zhǎng)保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi),如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包裝或霜飾,則很快地會(huì)變干,失去應(yīng)有的品質(zhì)。

 一些大型蛋糕制作工廠,一次可制作很多蛋糕,包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi),在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰,至少2個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味,貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會(huì)變質(zhì)。

經(jīng)過霜飾處理的蛋糕,不但有延長(zhǎng)貯存時(shí)間的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀,也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

 一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙,式樣正確,內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟,以及可以經(jīng)長(zhǎng)期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料,了解原料的性質(zhì)和功能,正確的配方平衡,適當(dāng)?shù)臄嚢?正確的烘焙,良好的包裝與冷卻,便能隨時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕