材料對成品有什么影響

        每次我們做完一個半成品或者成品的時候,都會用器具將其裝起來。我相信很多的朋友都沒有去想過為什么要將其裝起來,這樣的好處有什么。

        幾乎所有的蛋糕配方都會提示你材料的溫度要"室溫",通常大家都會遵守,但是餓瘋了的時候也可能會隨便用冷藏的雞蛋或者牛奶直接搗入面糊里,誰會深究這樣到底會有什么不同。今天,我們一起來看看制作蛋糕時,材料的三種溫度——"冷藏"溫度、"室溫"溫度、"溫暖"溫度對蛋糕成品的影響。                                 

材料溫度對蛋糕成品有什么影響

材料溫度的改變,會導致下面幾個因素的變化:

1,材料的流動性。這首當其中的就是黃油,在一個很小的溫度范圍內(nèi)就會改變形狀。如果你將從冰箱里取出的整條黃油直接扔到面糊中攪拌,就不如室溫黃油那樣可以在面糊中分布均勻,并且也不會完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成細密的起泡。

2,乳脂化程度。面糊材料中,黃油和蛋黃在乳脂化(將液體和油脂均勻混合)里扮演很重要的角色。如上述,冷黃油無法完全拌勻,乳化效果就差。

3,材料的溶解性。糖在油基的液體材料中會有不同程度的溶解,溫度太低就溶解得少,溫度太高又溶解過頭。

這些因素的變化對蛋糕成品有什么影響?我們烤了三個蛋糕——一個用冷藏溫度(大概40°F/5°C)的黃油、雞蛋和牛奶;一個用室溫材料(大概70°F/21°C);一個用溫暖材料(大概80°F/26°C);通過這三個蛋糕進行對比,直觀展示不同溫度的材料對蛋糕的影響。百分HOW提示:我們不用80°F以上的材料,是為了避免黃油完全溶解增加其他的影響因素。在上述三種溫度下,黃油依然還可以保持固體形狀。

首先,材料溫度不同影響了面糊的制作。開始的程序是將黃油和糖攪拌然后加入雞蛋,這個過程中冷黃油就十分難以和糖混合,攪拌2分鐘之后依然有比較大塊的黃油浮現(xiàn)。雖然加入冷雞蛋后有稍微好一點,卻依然出現(xiàn)黃豆大小的黃油顆粒。等到加入干料和冷牛奶,黃油顆粒依然還在,雖說體積有小一點。做好的面糊顯得比較稀,說明材料之間的混合乳化程度不夠。

室溫的黃油有點軟但是外觀變化不大,將它和白糖攪拌再加入雞蛋可以完全混合,色澤變淡,乳脂化十分明顯。之后加入面粉和室溫的牛奶,拌勻后面糊順滑但濃稠感十足,看不到有顆粒存在。

溫暖黃油(開始有融化感但是并非液體)和砂糖攪拌能非常均勻并且顏色淺,加入雞蛋、干料和牛奶后混合出來的材料十分乳脂化。面糊十分順滑色澤也較淺,看起來比室溫面糊更有流動性且不穩(wěn)定。

以上三種面糊烤出來的蛋糕,除了"室溫面糊"蛋糕顯得稍微高蓬一點外,外觀看起來都差不多。這原因很可能是因為室溫面糊中的糖的融化程度和材料乳脂化程度都剛剛好,形成了細密的氣囊,包裹更多的空氣。  

蛋糕切下去之后,可以清楚看到三者質(zhì)地的差別。低溫面糊制作的蛋糕看起來相對粗糙。這是因為黃油溫度低,無法和糖蛋完全拌勻,殘留的黃油顆粒在蛋糕體內(nèi)形成了大小不一的氣囊。乳脂化不夠,蛋糕的口感也會比較扎實。

室溫材料制作的蛋糕體顆粒細,這要歸功于面糊中細密的氣囊、均勻分布的黃油、適當?shù)娜橹吞乔∪缙浞值娜芙獬潭?。乳脂化徹?蛋糕的口感就會蓬松柔軟。

溫暖材料做出的蛋糕粗糙程度比冷材料做出來的好一點,但是相差無幾,這看起來是不是很奇怪?一高一低的溫度產(chǎn)生的結(jié)果竟然如此相似。雖然溫暖的黃油能和其他材料均勻混合,但是因為黃油太軟,分子的移動速度太快,氣泡無法真正形成,后果就是有點像低溫材料制作的蛋糕那么粗糙。這種蛋糕因為乳脂化足夠,口感會比低溫材料蛋糕蓬松點。另外,頂部的閃亮光澤,說明制作時糖徹底溶解到液體材料里面。

         以上的這些都只是溫暖材料方面的,其實我們在裝成品的時候還有很多的注意小細節(jié),這些小細節(jié)是需要自己去發(fā)現(xiàn)的。有可能一個紙盒不小心破了一個小洞都會影響蛋糕的口感和質(zhì)感。