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食在廣州-廣州小吃-腸粉

日期:2021-08-31 19:59:23     瀏覽:437    來(lái)源:東莞廚師培訓(xùn)網(wǎng)

    腸粉是一種使用米漿作成的*廣東小吃,因其薄皮是以布拉成,所以又稱(chēng)布拉腸粉,或簡(jiǎn)稱(chēng)拉腸。由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀(jì)三四十年代。腸粉傳統(tǒng)以碎肉、魚(yú)片、鮮蝦仁為餡。也是廣州、香港酒樓常見(jiàn)的點(diǎn)心,一般常見(jiàn)的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。

    做法:

    原料:

   水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。

    制作方法:

   1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用;

   2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀,然后用沸水將其燙制成粉糊,冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。

   3、用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中,將腸粉漿滔到白布上攤開(kāi),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。

    特點(diǎn):軟潤(rùn)爽滑,色白甘香,不肥不膩。

    注意事項(xiàng):

   1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應(yīng)是參考量;

   2、大米粉應(yīng)該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。

   3、屜布應(yīng)該用白棉布,防止粉子漏掉。

   4、蒸制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),恰到好處即可。

   5、以上是基本腸粉的制作方法,花色隨著輔助原料的加入而改變名稱(chēng)即可。

    種類(lèi):

   現(xiàn)在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區(qū)的腸粉與廣州地區(qū)的腸粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有較大的地區(qū)差異。

   傳統(tǒng)的腸粉是將米漿置于布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。廣州經(jīng)營(yíng)布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。

   在香港,腸粉亦是傳統(tǒng)粥店中早餐常見(jiàn)的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉,是在腸粉內(nèi)包上油條。以往經(jīng)常由流動(dòng)小販在街角出售齋腸,近年已大部份轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營(yíng),一般會(huì)將腸粉切斷,吃時(shí)再加入芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。

   注意,豬腸粉與腸粉并非同一類(lèi)食物,但某些食客會(huì)將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作,但是卻與腸粉不同,味淡的豬腸粉并無(wú)餡料,是由米漿卷成卷狀然后切粒,每粒的橫切面有如樹(shù)木的年輪般成不規(guī)則的圈狀,配以不同風(fēng)味的醬油而成。

    調(diào)味:

   在香港廣東等地,多配以生抽或者辣醬。而新加坡和馬來(lái)西亞等地區(qū)則多加添芝麻以及甜醬,這對(duì)于粵港的食客可能會(huì)有不習(xí)慣,但是卻有不錯(cuò)的地方特色。

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