區(qū)別。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)其實(shí)對(duì)打奶泡手法高于對(duì)奶的選擇,大家隨便用都可以。
溫度計(jì):剛開(kāi)始可以用上,后期自己手摸金屬拉花缸憑手感基本上能掌握,如果喜歡用溫度計(jì)可以自備一個(gè)(二春哥視頻里面的拉花缸有貼片可以看顏色知道溫度,我沒(méi)有用過(guò)不評(píng)價(jià)好不好用)
拉花缸容量:350ml到450ml比較合適,我之前作死買了一個(gè)700ml的金屬根本拎不動(dòng)。
我常用的是350ml的,因?yàn)閮r(jià)位不高的家用機(jī)很多噴嘴短或者噴嘴不能移動(dòng),如果拉花缸太大夠不到奶或者角度不好找。如果加多了又廢奶,個(gè)人比較喜歡350ml的拉花缸,加入150ml左右的奶。
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這個(gè)是之前好多教程的角度示意圖,商用機(jī)普遍采用這種是OK的,但素實(shí)際會(huì)發(fā)現(xiàn)你的家用機(jī)夠不著,因?yàn)閲娮焯袒蛘卟荒苷{(diào)整角度。個(gè)人試過(guò)如果奶泡打旋轉(zhuǎn)了,成功率會(huì)大大提高,奶泡綿密也不用把打發(fā)體積壓很低。新手奶泡失敗多在于:家用機(jī)噴嘴短牛奶沒(méi)有旋轉(zhuǎn),所以奶泡太粗太厚
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打奶泡步驟(后面會(huì)分項(xiàng)說(shuō)明)
要點(diǎn)歸納如下,敲黑板:噴掉蒸汽管里面的水、噴嘴位置得當(dāng)、溫度、初步階段進(jìn)氣、到了一定體積以后不進(jìn)氣形成漩渦(家用機(jī)成功關(guān)鍵)、震掉大泡泡晃動(dòng)耐缸讓牛奶旋轉(zhuǎn)起來(lái)。
1.在機(jī)器達(dá)到正確的溫度后,打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān),放掉蒸汽管里總是會(huì)存在的水,然后再關(guān)上蒸汽開(kāi)關(guān)。
2.把噴嘴放到牛奶表面以下并打開(kāi)蒸汽。如果你在噴嘴在液面上方時(shí)打開(kāi)蒸汽,會(huì)得到較大的泡泡,而為了搞掉這些泡泡你就需要后期漩渦更大才能把泡泡絞進(jìn)去。
3.慢慢地把噴嘴拿到牛奶表面。就在噴嘴要出表面時(shí)停下來(lái)?，F(xiàn)在空氣被吸牛奶里,你會(huì)聽(tīng)到典型的sisisi的聲音。如果你不小心把噴嘴拿出水面以上的話,加壓的空氣會(huì)吹到牛奶上面而不是吹進(jìn)牛奶里,這樣就會(huì)生成大泡泡。
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4. 在這一階段,你在牛奶的表面已經(jīng)形成小的和中等大小的氣泡了?，F(xiàn)在我們將試著把它們?nèi)サ?。在空氣吹進(jìn)牛奶的地方會(huì)有一個(gè)漩渦。所有在表面上的泡泡會(huì)被拉到這個(gè)漩渦中消失。把噴嘴放到正確的位置仍非常重要,以避免產(chǎn)生新的氣泡。(漩渦調(diào)節(jié)見(jiàn)后面二春法)
注意:在溫度到適合的點(diǎn)時(shí)要停下來(lái)。合適的溫度指的是58-65°C(澤田大神書里面說(shuō)的溫度是這個(gè)),看個(gè)人口感來(lái)決定。打奶泡的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使牛奶凝結(jié),改變它的口感。
5.把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度。當(dāng)奶沫上升時(shí)你把蒸汽管仔細(xì)地降低,使它接觸到牛奶。如果你對(duì)奶沫的量已經(jīng)感到滿意了而牛奶還不夠暖,你可以把噴嘴放低到牛奶中。現(xiàn)在牛奶開(kāi)始起漩渦。這樣做可以使牛奶均勻地受到蒸汽加熱。當(dāng)你的手覺(jué)得溫度有些熱時(shí),保持噴嘴在液面下面,關(guān)閉蒸汽。
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6. 有時(shí)候能打出來(lái)的奶泡里還是會(huì)有泡泡。除去這些泡泡的一個(gè)好方法是墊個(gè)帕子,把拉花缸在桌子上用力敲擊。不要敲太多次以免造成泡沫太濃厚。判斷牛奶夠不夠"稠"的一個(gè)好辦法是旋轉(zhuǎn)拉花杯,讓牛奶開(kāi)始形成漩渦。(如果能網(wǎng)上找到用你同款型號(hào)機(jī)器拉花大視頻,可以通過(guò)觀察別人奶缸加奶位置,后奶泡打好的位置來(lái)估計(jì)自己打發(fā)的體積。同時(shí)建議找個(gè)視頻看一下什么是合格流動(dòng)性好綿密不厚也不薄的奶泡)關(guān)于刮不刮奶泡:視情況而定,我現(xiàn)在基本上是不刮。如果你家用機(jī)奶泡沒(méi)有打旋轉(zhuǎn),出來(lái)的奶泡大多是上面厚泡,下面類似初始倒入奶質(zhì)感的液體,刮了厚泡拉花你會(huì)發(fā)現(xiàn)之前倒進(jìn)去是湯湯水水的奶,后是duang的一坨厚泡,這種情況刮了也無(wú)用。
如果你是進(jìn)氣充分打旋轉(zhuǎn)了的奶泡,可以刮一部分,然后晃動(dòng)拉花缸,讓奶泡流動(dòng)性更好(個(gè)人還喜歡兩個(gè)拉花缸來(lái)回倒一下,后一部分厚的不用留在不拉花的拉花缸里面,注意:沿著杯壁倒不然會(huì)有大泡泡形成。
要點(diǎn):個(gè)人認(rèn)為商用機(jī)隨便把蒸汽棒放進(jìn)去打出來(lái)奶泡都ok,而且對(duì)打泡體積沒(méi)有什么特殊要求。家用機(jī)建議自己在打出漩渦基礎(chǔ)上,加同樣的奶,測(cè)試一下打出來(lái)不同體積是厚還是薄,一周左右按照旋轉(zhuǎn)且體積固定基本上能夠打出穩(wěn)定的奶泡,村山春奈視頻說(shuō)體積大概是1.5倍(這個(gè)大前提是你通過(guò)看視頻或者去咖啡店什么的看別人拉花知道奶泡什么樣子合格、什么樣子偏厚偏薄)
