20個你不能不知道的烘焙小細(xì)節(jié)
1、揉面,冰箱中冷藏24小時,可以容易地拉出一絲一條的樣子,可以做臊子面。
2、香草,在牛奶中煮,可以提升點心的香味。
3、植物淡奶油解凍,提前一個晚上拿出自然化開。
4、打發(fā)黃油時,按一個方向,在一個點使勁,打發(fā)的效果更好,不能驟凍,否則水分子聚集,容易多水。
5、巧克力常溫下保存,陰涼干燥,溶解后停頓時間不要長,要很快和其他材料混合,否則容易變硬。
6、巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂,可可脂的含量在45%以上的質(zhì)量好。
7、面粉濕度判斷:用手攥一下,如散開,則太干;如不散,則太濕。
8、黃油中加蛋黃時,不要同時加入,水份太高,容易滲水,黃油產(chǎn)生顆粒,不易打散。
9、黃油好和糖粉一起攪拌,尤其是冬天,砂糖硬,黃油也硬,不易溶解,口感差。
10、蛋白少和檸檬汁、酸奶直接接觸,容易造成分離,產(chǎn)生塊狀。
11、做硬質(zhì)蛋糕加白醋,有利于蛋白打發(fā)。
12、低筋面粉過篩,分幾次加入,不能攪拌太勻。
13、有上下加熱管的烤箱,預(yù)熱5分鐘就可以了。
14、有臺式打蛋機打奶油,使用1-2擋,1-2分鐘;高速,1-2分鐘;轉(zhuǎn)為低速,會細(xì)膩、有光澤,出現(xiàn)棱角就可以了
15、沒有吉士粉,可用如下配方:牛奶1公斤,糖250g,蛋黃10個,玉米淀粉30g。
16、煮糖漿時,水開后放糖是白色的漿,水冷時放糖是黃色的漿。
17、烘焙時需要放酒,一定要等材料涼時再放,否則酒都蒸發(fā)掉了,香氣也所剩無幾了。
18、如果需要打蛋黃和蛋白時,好同時打發(fā),如果條件不具備,可先打發(fā)蛋黃,放在冰箱,再打發(fā)蛋白。
19、打發(fā)蛋白,不小心進水、油和蛋黃,打發(fā)的效果會很差,而蛋黃里有少量蛋白不影響蛋黃打發(fā)。
20、吉士丁片先用溫水泡水,再隔水化開,冷卻后與材料混合,要是熱的時候混合,會產(chǎn)生疙瘩。