不知不覺的,這又要過去了……昨天有同學(xué)提到了關(guān)于烘焙中巧克力的一些問題,個(gè)人感覺的確很有必要開一篇專門的文章來講解一下,那今天就和大家一起聊聊烘焙中關(guān)于巧克力的那些事兒吧。
【巧克力的成份】
眾所周知,巧克力的主要成份當(dāng)然是可可豆啦,但是在巧克力的制作過程中,通常會(huì)將可可分解成可可液塊、可可固體和可可脂這三大類,下面詳細(xì)說一下這三類可可成份(摘自網(wǎng)絡(luò)):
可可液塊是經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎產(chǎn)生的?？煽梢簤K加壓分離出的脂質(zhì)成分就是可可脂,剩下的是可可固體/可可粉。實(shí)際上,可可液塊可以直接當(dāng)巧克力吃,只是沒有添加糖、奶、香料等物質(zhì),也沒有經(jīng)過精煉,味道不會(huì)太好。巧克力的風(fēng)味主要來自可可固體?？煽芍挥械那煽肆ξ?但是它的作用非常重要,可以使巧克力細(xì)滑柔潤,所以往往廠家會(huì)額外添加可可脂,提升口感。
當(dāng)然,為了進(jìn)一步提升巧克力的口感和友好度,生產(chǎn)廠家們還會(huì)在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物質(zhì)。這樣吃到我們嘴里的巧克力就沒有了可可原來那種酸酸澀澀的感覺,而是絲滑柔順,香甜可口。
【純可可脂和代可可脂】
好像動(dòng)物性淡奶油和植物淡奶油一樣,巧克力中也有純可可脂和代可可脂之分。
純可可脂即為我們上文提到的,由可可豆經(jīng)加壓分離出的脂質(zhì)成份,這種的可可脂對人體非常有益。
代可可脂指的是又植物油人工提煉出的一種類似于天然可可脂的成份,也可以起到使巧克力口感絲滑柔潤的效果。但由于是人工提煉,如果在制作過程中使用了氫化或互酯化的工藝,則會(huì)對人體有不利的影響。
所以,在選擇巧克力的時(shí)候,建議大家選擇純可可脂的巧克力。
【可可含量多少為佳】
一般在選擇巧克力的時(shí)候,包裝上會(huì)有兩種含量%,一種為可可含量,一種為可可脂含量。
可可含量為巧克力中所有可可成份的總和,含量越高,說明巧克力的用料越純正,品質(zhì)也越高,對身體越有益。
可可脂含量的多少?zèng)Q定了巧克力的口感,含量越高,巧克力口感越絲滑柔順。但同時(shí),可可脂含量高,巧克力的熔點(diǎn)也就越低,表現(xiàn)就是容易化不耐烤。
一般來說,可可含量在60%以上的都屬于品質(zhì)很好的巧克力,同時(shí)可可脂含量在40%左右,就可以很好的兼顧口感和耐烤性能。
【烘焙中對于巧克力的選擇】
以上說了那么多,可能大家都有點(diǎn)迷糊了,其實(shí),烘焙中對于巧克力的選擇也并不是要求多么的苛刻。通過以上的文章大家基本可以確定一些思路,就是盡量選擇可可含量高,純可可脂的巧克力,這樣對于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、無糖巧克力等等,他們對于烘焙的影響是不大的,因?yàn)榍煽肆χ皇亲鳛橐环N配料添加到我們的配方中,我們使用多的還是巧克力中的可可成份。至于其他,比如含糖量、乳脂含量這些不是那么的重要,我們也可以通過自行在配方中增減糖量和乳脂的辦法來改善成品的口感的。
對了,一般在烘焙中,我們經(jīng)常是要將巧克力溶解后來使用的,這樣對于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有時(shí)會(huì)有比較特殊的情況,比如制作趣多多餅干時(shí),我們會(huì)需要巧克力原本的口感,這時(shí)我們就需要可可脂含量相對低一些,更加耐烤的巧克力了。這點(diǎn)大家要注意一下哦!