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上海哪里有學(xué)鹵味熟食的,在鹵味三巨頭中,煌上煌為什么成了“差等生”?

日期:2023-05-18 14:58:01     瀏覽:607    來(lái)源:餐飲培訓(xùn)基地
核心提示:現(xiàn)如今要說(shuō)學(xué)什么技能又快又沒(méi)有門檻,當(dāng)屬餐飲方面的技能,關(guān)于上海哪里有學(xué)鹵味熟食的,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。1.6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店,30年鹵菜師傅忠告新手,開(kāi)店需謹(jǐn)慎夏季快到了,在很多人的眼里

現(xiàn)如今要說(shuō)學(xué)什么技能又快又沒(méi)有門檻,當(dāng)屬餐飲方面的技能,關(guān)于上海哪里有學(xué)鹵味熟食的,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店,30年鹵菜師傅忠告新手,開(kāi)店需謹(jǐn)慎

夏季快到了,在很多人的眼里,夏季也是熟食行業(yè)的旺季,所以,想在這個(gè)時(shí)間段開(kāi)店的朋友也特別多。誠(chéng)然,鹵菜熟食行業(yè)確實(shí)門檻較低,但也不是說(shuō)想做好就能做好的。俗話說(shuō),創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難!開(kāi)一家店容易,想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我,問(wèn)我有沒(méi)有正宗的開(kāi)店鹵菜配方提供一下,在這里,我要說(shuō)的是,要做好鹵菜,并非靠一個(gè)配方就能解決你所有問(wèn)題,今天我就來(lái)和大家聊聊,新手在開(kāi)店之初應(yīng)該具備的一些基本條件和注意事項(xiàng)。首先,你得正確的定味自己適不適合做鹵菜。在這里,我總結(jié)了幾類人不適合做鹵菜:1:口粗的人不適合做鹵菜。什么是口粗呢?就是對(duì)美食沒(méi)什么要求,吃什么都覺(jué)得好吃,即使白水煮肉不加鹽,吃起來(lái)都覺(jué)得特別好吃。這樣的人不適合做鹵菜。因?yàn)樗麑?duì)美食味道的要求不高,甚至沒(méi)有要求,只要是能吃的,他都覺(jué)得好吃。我曾經(jīng)遇到過(guò)這么一個(gè)徒弟,他在自己操作鹵菜的過(guò)程中,草草的放了些香料和調(diào)料,鹵出來(lái)自己吃了之后自信滿滿的的說(shuō):太好吃了!我們大家在品嘗了之后,都覺(jué)得寡淡無(wú)味的,然而他還是堅(jiān)持說(shuō)很好吃??墒牵覀冮_(kāi)店賣鹵菜不是做給自己吃,是賣給顧客吃,你自己說(shuō)好吃,有用嗎?所以,對(duì)于這種喜歡自我陶醉,只沉浸于自己口味世界里的人來(lái)說(shuō)不適合做鹵菜。2:你得喜歡鹵肉這道美食。要具備熱愛(ài)鹵菜這個(gè)興趣,做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要,如果是單純的認(rèn)為做鹵菜能賺錢,或者看著別的鹵菜店生意特別好而去跟風(fēng)開(kāi)店,有這種想法的人開(kāi)店一般都不會(huì)做得太成功。原因很簡(jiǎn)單,當(dāng)開(kāi)店之初賺不到錢或者開(kāi)店后生意不景氣,信心很容易受到打擊,會(huì)去找各種理由來(lái)安慰自己,給自己找一個(gè)放棄的理由,比如別人店鋪位置比我好,別人做的時(shí)間比我久,別人味道比我好等等。相反,如果一個(gè)人喜歡鹵菜,那就會(huì)想方設(shè)法的去做好一切,有條件要做好,沒(méi)有條件自己創(chuàng)造條件也要做好,別人做的時(shí)間再久也是日積月累的,別人味道好,人家也是努力鉆研和創(chuàng)新出來(lái)的,沒(méi)有哪一家好店是白撿來(lái)的。3:要具備吃苦耐勞的精神。做鹵菜,是個(gè)辛苦活,但是貌似這個(gè)世上也沒(méi)有哪個(gè)工作特別輕松。只不過(guò),做鹵菜其實(shí)也不很累,只是比較繁瑣而已。說(shuō)到繁瑣,也不全是,這要看每個(gè)人怎么去安排每天的工作。比如夫妻兩個(gè)開(kāi)店,正常情況下是早上起來(lái)鹵菜,鹵完之后,一個(gè)人看店,一個(gè)人準(zhǔn)備第二天的食材,比如采購(gòu),腌制,焯水,碼味等等。這樣,早上鹵菜的時(shí)候就不會(huì)手忙腳亂的了。如果店里忙,就兩個(gè)人看店,抽空可以去準(zhǔn)備第二天的食材,這樣,每天也不會(huì)感覺(jué)累和忙。做到分工明確,有條不紊。有些人說(shuō),做鹵菜都是起早貪黑,我認(rèn)為,那是你沒(méi)有做好工作安排,看似一天忙到晚,實(shí)則沒(méi)做多少活。4:喜歡跟風(fēng)的人不適合做鹵菜??粗鴦e人什么賣得好就去模仿,去跟風(fēng)。素不知,人家賣得好,肯定有他的特別之處,如果讓你隨隨便便就模仿出來(lái)了,那估計(jì)所有的店都會(huì)做得半死不活的。做鹵菜,我還是建議大家堅(jiān)持自己的特色,做自己擅長(zhǎng)的菜品,只要你堅(jiān)持做下去,慢慢就形成自己的品牌了。跟風(fēng)是最不可取的,經(jīng)常有朋友問(wèn)我能不能幫忙研究一下他們當(dāng)?shù)啬臣业甑奶厣?,然后自己想做。我想說(shuō)的是,先不說(shuō)短期內(nèi)我沒(méi)法研究出來(lái),即使我研究出來(lái)了,你拿去做來(lái)賣,試問(wèn),你一家新店和別人老店比,你具備哪些競(jìng)爭(zhēng)條件?是顧客群體?還是品牌效應(yīng)?什么都不具備,即使你做到味道比別人好,短期也很難超越別人。*能做的就是堅(jiān)持自己的特色,做屬于自己的品牌。5:脾氣性格暴躁的人不適合經(jīng)營(yíng)熟食店。俗話說(shuō),嫌貨才是買貨人。有些顧客為了讓你優(yōu)惠價(jià)格,總會(huì)想方設(shè)法挑你的小毛病,如果一言不合就跟顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),那這個(gè)生意就沒(méi)法做了。顧客進(jìn)到鹵菜店,一般都是有直接購(gòu)買需求的,賣鹵菜不是賣衣服,顧客還試穿比較。所以,當(dāng)遇到挑剔的顧客進(jìn)店之后,一定要耐心,再耐心的和顧客溝通。很多時(shí)候,心情比味道更重要。心情愉快,吃嘛嘛香。6:急于求成,投機(jī)取巧的人不適合開(kāi)店。當(dāng)下的鹵菜熟食行業(yè)并沒(méi)有規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn),很多鹵菜新手都喜歡走捷徑,總想靠一個(gè)配方,或者一大堆添加劑就能輕松做出鹵菜?,F(xiàn)在有部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)宣稱的2-3天學(xué)會(huì)全部鹵菜,這明顯是不符合實(shí)際情況的,試問(wèn),2-3天對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來(lái)說(shuō),能把所有的香料和調(diào)料的名稱、作用記住就已經(jīng)很不錯(cuò)了,哪里還能搞懂鹵菜時(shí)怎么回事。我接觸過(guò)很多從培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出來(lái)的朋友,一看配方,添加劑就是5.6種,請(qǐng)問(wèn),這樣鹵出來(lái)的菜,你自己敢吃嗎?你都不敢吃,何來(lái)的底氣賣給顧客吃。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù),不是靠一個(gè)配方資料或者無(wú)數(shù)的添加劑就能做好的,要學(xué)好鹵菜技術(shù),*還是找一家實(shí)體店,親自品嘗了菜品后,覺(jué)得適合你當(dāng)?shù)氐目谖对僮鰶Q定,那些想用3.5天就學(xué)會(huì)鹵菜,或者想靠添加劑來(lái)做鹵菜的人注定會(huì)開(kāi)店失敗。以上總結(jié)的幾點(diǎn)只是一部分,其實(shí),每一個(gè)人在開(kāi)店或者準(zhǔn)備開(kāi)店的時(shí)候都應(yīng)該認(rèn)真的分析一下自身的情況,對(duì)開(kāi)店做出最理智的評(píng)估,以及做好開(kāi)店的預(yù)算和各種風(fēng)險(xiǎn)的承受能力,盲目的去跟風(fēng)開(kāi)店,*很有可能導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,有更好的建議和美食做法,歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享,只是源于對(duì)美食的愛(ài)好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),根據(jù)鹵水比例秤重使用,比如起10斤鹵水,香料減半即可。

2.在鹵味三巨頭中,煌上煌為什么成了“差等生”?

???(本文由“餐寶典”公眾號(hào)(ID:)原創(chuàng)并首發(fā)。)日前,專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)發(fā)布了《2021*鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》,報(bào)告對(duì)幾個(gè)主要鹵味品牌(周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞以及廖記棒棒雞)的差評(píng)作了研究分析。 分析顯示,煌上煌在各方面與其他幾個(gè)品牌都有比較大的差距,尤其是在產(chǎn)品方面,“不新鮮”“產(chǎn)品是餿的”“懷疑已過(guò)期”三項(xiàng)差評(píng)合計(jì)接近20%,遠(yuǎn)高于其他品牌;另外還有11.4%的差評(píng)與“故意加量”有關(guān)。 1 煌上煌概況創(chuàng)立于1993年的煌上煌,總部位于江西南昌,是一家集養(yǎng)殖、加工、銷售為一體的大型企業(yè)。2012年煌上煌上市,成為鹵制品領(lǐng)域*個(gè)上市公司,一時(shí)風(fēng)頭無(wú)二。 2015年是煌上煌發(fā)展的低谷階段,從2016年開(kāi)始,公司重新調(diào)整戰(zhàn)略,當(dāng)年業(yè)績(jī)獲得了較快增長(zhǎng),在2021—2021年,與絕味相比,煌上煌的利潤(rùn)率增長(zhǎng)得有點(diǎn)緩慢。2021年,煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.2億元,凈利潤(rùn)2.2億元,遠(yuǎn)不如另兩個(gè)鹵味巨頭,有掉隊(duì)跡象?;蜕匣湍壳坝?個(gè)食品生產(chǎn)加工基地,在*擁有近4000家門店,其主要陣地在江西、廣東、福建等區(qū)域。△圖自大眾點(diǎn)評(píng)在門店數(shù)量上,煌上煌不如絕味;在品牌口碑方面,煌上煌不如周黑鴨;隨著紫燕百味雞的即將上市,煌上煌很可能會(huì)從鹵味三巨頭中“出局”,而被紫燕替代,成為鹵味市場(chǎng)“老四”。 從客單價(jià)來(lái)看,煌上煌的客單價(jià)為32.63元,低于周黑鴨、廖記棒棒雞等品牌,與絕味鴨脖較為接近。2 差評(píng)分析NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2021*鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》顯示,在針對(duì)鹵味的差評(píng)中:差評(píng)主要集中在服務(wù)與產(chǎn)品方面,且整體比例相當(dāng);與餐飲其他品類相比,鹵味的整體評(píng)價(jià)較少,消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)意愿不足,這或許是因?yàn)樵诤芏嘤脩粞壑?,“鴨脖”還不屬于嚴(yán)格的“餐飲”,線上評(píng)價(jià)習(xí)慣暫未養(yǎng)成。從總體評(píng)價(jià)來(lái)看,煌上煌的整體表現(xiàn)最差,無(wú)論是口味、環(huán)境還是服務(wù),得分*,全面“墊底”。在差評(píng)率方面,煌上煌的差評(píng)率高達(dá)9.65%,遠(yuǎn)高于周黑鴨的3.93%,同時(shí)也高于絕味鴨脖的8.19%。從總體滿意度來(lái)看,煌上煌的滿意度只有7.54,在幾個(gè)對(duì)比的品牌中處于*水平。3 主要槽點(diǎn)通過(guò)對(duì)煌上煌抽樣門店的差評(píng)開(kāi)展大數(shù)據(jù)分析,NCBD(餐寶典)發(fā)現(xiàn),針對(duì)煌上煌的差評(píng)主要包括:產(chǎn)品不行、產(chǎn)品不新鮮、故意加量/強(qiáng)制消費(fèi)以及產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)期(餿了)等方面。具體如下: 1、“產(chǎn)品不行”貢獻(xiàn)近1/4差評(píng),比例較高 “鴨脖很硬,可能是放在冷藏里口感不好”“蓮藕軟綿綿的,放了很久吧。鴨腸和海帶也不好吃”“味道不太如意”2、“不新鮮”的差評(píng)在對(duì)比的幾個(gè)品牌中* 煌上煌的差評(píng)中,有11.8%的指向了“食物不新鮮”。 “感覺(jué)像是放久了走味的。應(yīng)該是新鮮和不新鮮混著賣的”“一股酸味,吃了一口,味道果然不新鮮”“服務(wù)態(tài)度差,衛(wèi)生差,食品不新鮮,實(shí)稱三無(wú)食品”3、產(chǎn)品被指過(guò)期/變質(zhì)/發(fā)臭 煌上煌的差評(píng)中,7.1%的差評(píng)認(rèn)為產(chǎn)品是餿的或疑似已過(guò)期。 “花55買了一只過(guò)保質(zhì)期的鴨子”“吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)臭的變質(zhì)了”“吃了一口之后,全部都是臭的”“售賣過(guò)期食品,缺德商家”4、“故意加量”煌上煌在“故意加量”方面,讓很多消費(fèi)者感到憤怒,這方面的差評(píng)占到了11.4%。“跟店員明確說(shuō)明……只需要幾塊錢就好,而且是店員自己跟我說(shuō)多少錢都可以稱……*他告訴我40多塊”“明明說(shuō)了只要那么多還使勁拿”“想著湊滿50就有優(yōu)惠,就再要了10塊錢的鴨舌、10塊錢的無(wú)骨鴨掌,合計(jì)差不多也50元錢,結(jié)果算一下就100左右。你們的店的服務(wù)員是聽(tīng)不懂什么叫10塊錢的嗎?……真不知道這個(gè)服務(wù)員是怎么想的,還說(shuō)‘10塊錢我怕你吃不飽’,真搞笑。這就是強(qiáng)買強(qiáng)賣”4 結(jié)語(yǔ) 作為鹵味*股的煌上煌,品牌方面不如周黑鴨,規(guī)模方面不如絕味,它到底還有什么優(yōu)勢(shì)?為什么與其他的鹵味品牌相比,煌上煌的評(píng)價(jià)會(huì)如此低?為何會(huì)淪落至此?也許從上面這些差評(píng)的分析中,我們能找到一些線索。 從評(píng)論分析來(lái)看,煌上煌*的問(wèn)題是在于其產(chǎn)品方面,不管是針對(duì)產(chǎn)品不新鮮的吐槽,還是對(duì)產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)期或者出現(xiàn)異味的吐槽,都反應(yīng)出煌上煌在對(duì)產(chǎn)品本身的管理方面存在較大漏洞,在品控方面還需要下很大的功夫。 對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講,產(chǎn)品是基礎(chǔ),如果心存僥幸賣一些過(guò)期產(chǎn)品或已經(jīng)出現(xiàn)異常的產(chǎn)品,短期內(nèi)丟掉的是一個(gè)用戶,長(zhǎng)期來(lái)看,傷害的是品牌,而這樣的品牌最終會(huì)被消費(fèi)者拋棄,也會(huì)被市場(chǎng)淘汰。畢竟,鹵味的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)足夠充分,在充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng),沒(méi)有任何競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的企業(yè),很難走遠(yuǎn)。 企業(yè)需要發(fā)展,尤其是餐飲企業(yè),差評(píng)雖然不可避免,企業(yè)也該正視差評(píng),杜絕如食品安全方面的低級(jí)問(wèn)題,積極聽(tīng)取消費(fèi)者的聲音,把差評(píng)作為提升管理能力和運(yùn)營(yíng)水平、改善消費(fèi)體驗(yàn)的一個(gè)重要支點(diǎn)。 對(duì)于任何一個(gè)企業(yè),任何一個(gè)差評(píng)都不僅是一次小型危機(jī),也是一個(gè)鞭策、一個(gè)反饋、一個(gè)溝通。對(duì)于任何一個(gè)差評(píng),都應(yīng)該予以重視。

3.我想學(xué)鹵味熟食技術(shù),去哪個(gè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)比較好?

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對(duì)于想要學(xué)習(xí)餐飲方面的童靴,可以通過(guò)6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店,30年鹵菜師傅忠告新手,開(kāi)店需謹(jǐn)慎,在鹵味三巨頭中,煌上煌為什么成了“差等生”?,我想學(xué)鹵味熟食技術(shù),去哪個(gè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)比較好??? 也能有一些基本的了解。

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