學(xué)習(xí)原味湯粉就要了解深圳原味湯粉王哪里學(xué)
1.為什么在家自制原味湯粉難以做出粉店的味道?
說到原味湯粉相信大家都不陌生,原味湯粉是來源于廣東潮汕地域(普寧市云落鎮(zhèn))的漢族傳統(tǒng)小吃,屬于粵菜系客家小食,嫩滑的手工河粉,加上鮮美的湯底,葷素搭配得當(dāng),一份原汁原味的的原味湯粉,讓你品嘗著美味又不失營養(yǎng)。對于原味湯粉的做法,很多人都覺得很簡單,無非就是把粉條放入煮沸的湯中燙一下,然后撈出淋上適量的湯底就可以開吃了,之前我也懷著同樣的想法在家自制過,不過味道相差甚遠(yuǎn),人家的是原味湯粉,而我做的簡直就是開水燙粉,后來經(jīng)過了解才發(fā)現(xiàn),原味湯粉的制作雖然簡單,但是要求還是很嚴(yán)格的。傳統(tǒng)原味湯粉所用的主食原料(手工河粉),其傳統(tǒng)的建造工藝異??季?,選用優(yōu)良大米淘洗清潔以后浸泡二小時(shí)以上,用石磨磨成米漿,再倒入銅盤蒸熟回加工切成絲。湯底是原味湯粉的精髓,采用家豬筒骨做材料,經(jīng)過長時(shí)間熬煮后成湯底,原味湯粉不同于其他粉類,原味湯粉吃的是一個(gè)原汁原味,所以湯底在熬制過程盡量不要放太多的調(diào)料和一些去腥的材料,如果覺得腥味太重可以切兩片姜片進(jìn)去。原味湯粉葷素搭配有講究,去吃原味湯粉時(shí),最常見的搭配就是瘦肉配枸杞葉,其實(shí)瘦肉不一定要搭配枸杞葉,也可以搭配一些自己喜歡的青菜,而如果原味湯粉的葷菜中有豬雜的話,搭配枸杞葉再適合不過了,因?yàn)樨i雜比瘦肉味道重,而枸杞葉能將這股味道中和掉。其實(shí)制作原味湯粉除了以上這幾點(diǎn),最重要的還是食品健康,廣東近幾年來,原味湯粉越來越少見,主要是因?yàn)橐恍┑昙覟榱藬埧投^度使用添加劑,像有些人熬制湯底不是用骨頭,而是用豬骨濃湯粉調(diào)制成,*放兩塊骨頭進(jìn)去裝樣子,有句話說得好:群眾的眼睛是賊亮的!開店靠這樣坑蒙顧客,想不關(guān)門都難。關(guān)于原味湯粉,分享就到這了。
2.原味湯粉
正宗原味湯粉王配方制作全過程目錄—,原料配料明細(xì)二,設(shè)備清單三,高湯的熬制四,蔥油的熬制五,肉類的腌制方法六,選粉條,粉條處埋準(zhǔn)備工作七,湯粉成品出鍋八,辣椒醬二祌做法一.原料材料明細(xì)1,原料:粉條(河源金霸米粉專用粉條,為合大眾多樣選擇可添加桂林米粉粗細(xì)或河粉)豬筒骨半根,雞架一個(gè),也能添加鴨架一個(gè),新鮮豬肉1斤.新鮮豬肝1斤,新鮮粉腸1斤,調(diào)味料:中邦牌雞粉,蓮花牌味精,食用鹽,白沙糖,星湖牌焦香型乙基麥芽粉,腌料(富麗礙2#也叫肉質(zhì)香精2#或小蘇打代替),生粉,菜油(大豆油花生油均可),香蔥頭,大蒜頭,廚邦片醬油,山西老陳醋,指天椒,生姜,辣椒粉配料:剁辣椒醬,辣椒粉。二,設(shè)備清單(以下明細(xì)供參考,可根據(jù)自己實(shí)際情況增減)1.小吃車推車,1臺*兩個(gè)爐灶的2.煤氣2瓶3.煤爐灶2個(gè)三爐與單爐各一個(gè)4.煤球若竹5.不銹鋼桶3個(gè)帶蓋的35*35CM40*50CM25*25CM6.漏勺(網(wǎng)篩)3個(gè)燙粉用7.大湯勺2個(gè)打湯用8.湯勺5個(gè)打配料用9.冰柜1臺10.桌凳若竹11.菜刀菜板備1個(gè)12.電磁爐2個(gè)煮肉片用13.電子稱1個(gè)注意選大重量的稱14.食用碗若竹15.打包袋若竹16.—次性碗筷20包17.水盆3個(gè)洗菜用三.高湯的熬制準(zhǔn)備材料:半根豬筒骨,一個(gè)雞架(2斤左右),一斤鴨肉(鴨架),15斤清水調(diào)料:味精5克,雞粉15克白沙糖15克鹽60克此為熬好的高湯10斤的用量比例)做法:1,骨頭去腥味:清洗豬筒骨,雞架與鴨架(肉)時(shí)一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉掑掉干凈,不然底湯油太多吃起來會(huì)很油膩,影響口感,清洗好后,再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1小時(shí)左右,目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉2.過水(飛水):將鍋里倒入適量清水,水以蓋過骨頭為宜,以免不必要的浪費(fèi),用大火燒開清水,水燒開后放入清洗過(浸泡過)的豬筒骨鴨肉和雞架煮5分祌左右,這其間要適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng),使其達(dá)到更好的去腥效果,*撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。3.熬底湯:準(zhǔn)備一鍋15斤的清水,用大火燒開后放入處理好的骨頭,大火沸煮10分鐘左右,改小火(沸騰狀態(tài))熬制3個(gè)小時(shí)左右即可(時(shí)間不用太長),再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭,有殘?jiān)臇|西一定要榜干凈,不能留在鍋里,否則湯水容易變質(zhì)變酸,*用比較密封的網(wǎng)篩過濾一遍o(注意:1撈出的骨頭還可以再次使用的,直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也可;..熬底湯過程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,這樣才能保證湯水達(dá)到原汁原味的效果,15斤清水熬底湯,熬完3個(gè)小時(shí)湯水大概蒸發(fā)掉5斤左右)4,加調(diào)料方法比例:底湯骨頭撈干凈后,剩下的湯水用電子稱稱一下重量,如果湯水是10斤,那么加調(diào)料就按之前說到的比例下味猜5克,雞粉15克,白沙糖15克,鹽60克,如果剩下的湯水只有8斤,那么味猜5克X0.8=4克,雞粉15克X0.8=12克,白沙糖15克X0.8=12克,鹽60克X0.8=48克(底湯保存方法:加入調(diào)料后底湯就算做好了,做好的底湯(高湯)要用煤爐保溫,過夜也需保溫,冷后會(huì)變酸,或者放入保溫桶里保溫,也可以冷卻后放入冰箱里保鮮,可保存三天左右不變味)四,蔥油的熬制材料:香蔥頭(也叫紅蔥頭小洋蔥頭)60克,大蒜頭50克,,菜油1斤,乙基麥芽粉3克(起保持蔥油持久香味作用)做法:1,先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫,一定要盡量的切得很碎很碎的那祌,有條件的情況下可以用個(gè)攪拌機(jī)打碎更佳,打碎后分開裝在碗里備用;2,冷鍋里倒入菜油,開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒煙),再改最小的火先倒入切好的香蔥沫,看見能立即浮起來效果為宜,倒入香蔥沫過程*邊倒邊攪拌,以防沉入鍋底燒糊,等香蔥沫有點(diǎn)變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫,再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色,盡量不要炸得太黃不要炸得變黑,有香味即可,*倒入乙基麥芽粉,再炸一分神左右關(guān)火,等冷卻后一起倒入容器中,*密封一些的容器,能保持香味。(注意:油燒到五成熱后先放香蔥沫,并不能炸得太老太黃,再放大蒜沫的,順序不能顛倒;蔥油一次可以多做幾斤油的比例,長期使用的,用時(shí)再取出一小部分也可以的)五.肉類腌制方法:原料:新鮮豬肉1斤.新鮮豬肝1斤,新鮮粉腸1斤,腌料:富麗磷2#(也叫肉質(zhì)香精2#)5克,生粉5克,。蔥油1平勺腌制:新鮮豬肉切或豬干分別切片,粉腸洗凈后切條狀,撒入香精2#和生粉用手抓均(豬肝與粉腸不用太大力抓)再加入蔥油攪拌均勻封味,腌制十分祌后放進(jìn)冰箱里冷凍備用,(注意:其實(shí)真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的,但是為了滿足客人多樣化選擇,也可以增加一些菜料,如豬腸,豬肉卷,肉丸等,另外,豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一樣,但是豬腸不容易熟,需提前分開煮20分鐘左右,煮好后放在一個(gè)小鍋里備用)六.選粉條,粉條處理準(zhǔn)備工作原料:河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的,但是為了滿足客人多樣化選擇,廣東河粉,粗米線細(xì)米線及手工干面條,方便面等,均可使用備料:金霸米粉需先用清水浸泡20分鐘左右,打散瀝干水份備用,其他河粉,粗米線細(xì)米線及手工干面條,方便面均可以在當(dāng)?shù)夭耸袌鲑I現(xiàn)成的七.湯粉成品出鍋操作方法:備一鍋清水,燒開,用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗用,同時(shí)另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量,放在電磁爐上,開火下腌好的肉片,大火燒開后再煮20秒左右即可關(guān)關(guān)火,適量加一點(diǎn)點(diǎn)芹菜沫,香菜沫和生蔥沫攪拌一下,倒在燙好的粉條上,一碗好吃的原味湯粉就做好了。(注意:正宗的原味湯粉只放并菜沫的,但是為了滿足客人多樣化選擇,可放香菜沫和生蔥沫,這樣也可以增加香味,青菜*能不放,有點(diǎn)影響湯水味道)八.辣椒醬二祌做法1,蒜蓉醬:菜市場買回剁辣椒醬,再剁點(diǎn)生姜大蒜頭,剁碎越碎越好,適量加一些白醋,鹽,攪拌均勻裝在碗里即可有條件的情況下買個(gè)攬拌機(jī),將材料放入攬拌幾秒鐘就可以了2.干辣椒醬做法:從市場買回干辣椒粉,鍋內(nèi)適量燒些食用油,燒至冒煙后關(guān)火,先降下溫,再倒入干辣椒粉訪倒邊攬拌均勻,再適量加點(diǎn)鹽與白芝麻攪拌均勻即可
3.原味湯粉王好不好吃,主要看湯底,分享原味湯粉王湯底熬制細(xì)節(jié)!
在廣東,相信多數(shù)人都吃過原味湯粉王湯底,原味湯粉王好不好吃,主要看湯底,原味湯粉王的湯看起來非常清澈,聞起來十分香甜。有客人點(diǎn)餐時(shí),再用湯水現(xiàn)滾切片豬肉及豬雜,加上秘制的配料,配菜有、瘦肉、豬肝鹵蛋、豬腳、牛腩。既有湯喝,也有肉吃,還有骨頭啃,實(shí)在過癮。那么原味湯粉王湯底如何熬制呢?分享熬制湯底的細(xì)節(jié):準(zhǔn)備一鍋10斤的清水用猛火燒開,隨后放入事先處理好的骨頭,大火煮上十分鐘轉(zhuǎn)小火,小火熬上三個(gè)鐘左右把頭骨和殘?jiān)鼡瞥?,(骨頭別扔,保存好還可以熬第二次)湯用網(wǎng)布過濾一遍,殘留有骨渣等雜物的話會(huì)對湯水有影響,很容易導(dǎo)致湯水發(fā)酸變質(zhì)。熬制湯水的時(shí)候中途千萬不能再次加入清水,否則就會(huì)破壞湯的原汁原味,另外,也不能加入料酒或其他材料,否則湯水難以達(dá)到原汁原味的效果,熬好的湯大概被蒸發(fā)了三分之一,也就是說湯只剩六斤多而已,隨后加入適量的雞粉、白砂糖、鹽等調(diào)料,攪拌均勻后湯底就算完成了。做好的湯底要保溫,自然涼會(huì)變酸,保溫用保溫桶或或煤爐保溫也行,過夜也要保溫,待到冷卻后放入冰箱保鮮即可。關(guān)于原味湯粉王湯底熬制及保管,分享就到這了,希望對你有幫助。
4.想開一家原味湯粉王,但苦于沒有經(jīng)驗(yàn)?分享開店攻略!
原味湯粉王在廣東很常見,廣東打工者居多,而原味湯粉王這種美味又實(shí)惠的快餐類美食是打工者的*,所以原味湯粉王的店面不管是在工業(yè)區(qū)還是鬧市區(qū)都隨處可見,很多人想在廣東開家原味湯粉店,但是苦于沒有經(jīng)驗(yàn)遲遲不敢下手,今天分享一些開店經(jīng)驗(yàn)供大家參考一下,讓想開店的朋友少走些彎路。開店須知1食品安全。原味湯粉王是一款綠色健康、美味又不失營養(yǎng)的美食,現(xiàn)在人們生活水平提高了,越來越多人注重養(yǎng)生,而原味湯粉王就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,但近年來原味湯粉王的丑聞不少,像‘添加劑湯底’、‘化學(xué)粉’等,如果自己開店,食材來料這一塊一定要嚴(yán)格把關(guān),把食品安全這方面做好,這樣才能使食客信任你,信任是長久開店的根本。2產(chǎn)品味道。如果說信任是長久開店的根本,那么味道就是開店的支柱,如果技術(shù)不過硬,做出的產(chǎn)品味道不好,那就離關(guān)門不遠(yuǎn)了,總得來說,產(chǎn)品味道跟食品安全有很大的關(guān)系,就是因?yàn)橛行┤俗龅臏畚兜啦缓?,所以才?huì)依賴添加劑,如果能做出正宗的美味,誰會(huì)亂用添加劑?這些人又不傻,畢竟被爆出來的話對店鋪有很大的影響,所以說學(xué)好技術(shù)很重要。3店鋪選址。有句話叫‘酒香不怕巷子深’意思就是只要酒做得好,店開在哪里都行,想喝好酒的人都會(huì)聞著酒香味尋來;但是這句話現(xiàn)在行不通了,現(xiàn)如今各行業(yè)競爭大,餐飲業(yè)為最,開原味湯粉店的話,選擇一些人流量大的地方,像車站、繁華街道、鬧市區(qū)、工業(yè)區(qū)等,這些地方租金可能會(huì)貴一點(diǎn),但總比租金便宜人少的地方好,畢竟人流量大是開店的基礎(chǔ)。關(guān)于開原味湯粉店,分享就到這了,結(jié)合以上三點(diǎn),想開店并不難。
5.正宗原味湯粉王的做法哪里學(xué),深圳坂田哪里有學(xué)原味湯粉王?
深圳美美湯粉王培訓(xùn)不錯(cuò)。美美湯粉王在深圳這里有很多家了,可以上網(wǎng)查一下他們的公司
6.深圳原味湯粉王的培訓(xùn)?想學(xué)原味湯粉?
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7.深圳原味湯粉面培訓(xùn),原味湯粉配料有哪些,原味湯粉王怎么做?
美味的湯粉中每一個(gè)成份都至關(guān)重要,湯的火候、味道;配湯粉的豬腳的材料、口味,都特別有講究。神洲的原味湯粉色、香、味俱佳,材料足,口感香醇,粉柔韌而有彈性,口感極好,特別受人歡迎。想學(xué)就去【神州】【小吃】吧,在深圳市坂田市場,有空可以去考察一下
8.深圳哪里可以學(xué)原味湯粉技術(shù),深圳原味湯粉培訓(xùn)?
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