要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵肉鹵多長時間為佳，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時間是關(guān)鍵

最近很多頭條朋友咨詢我，鹵出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問題，我想，這些問題是多方面的，但是有一點可以肯定，那就是火候的把控也是關(guān)鍵問題，食材入味可以經(jīng)過前期腌制處理，但是，光是腌制還是不夠，鹵菜需要的技術(shù)手段還是比較多，今天，我來聊聊火候的把控。不同的食材需要不同的火候，這是鹵菜最基本的常識，但究竟怎樣去把控這個火候，火候大小對于菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太了解了，現(xiàn)在我就來詳細(xì)的列出一些肉類食材的火候把控技巧：1：豬肉類A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，鹵制時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進(jìn)肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由于這類 肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬肉盡量多的吐油，同時這類肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般鹵制時間1小時，需要小火甚至微火鹵制，因為瘦肉質(zhì)地緊密，火力大了，水分流失快，肉質(zhì)收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又干又柴，所以，這類肉的鹵制需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來菜不會又干又柴。C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般鹵制時間1小時，這個可以根據(jù)喜歡的軟爛程度稍作調(diào)整，中小火鹵制，鹵出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。D:豬蹄，一般鹵制時間1.5小時，豬蹄要鹵得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質(zhì)含量較重，這個在鹵制時需要小火鹵制，鹵水沸而不騰，否則鹵水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，E:豬肝鹵制時間20分鐘為宜，中火鹵制，豬肺鹵制時間40分鐘，中火鹵制，2：牛肉類牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，鹵制時間一般1.5-2小時，然后燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質(zhì)地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢鹵制，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發(fā)干發(fā)柴，3：雞肉、鴨肉類，A：整雞、整鴨，一般需要的鹵制時間為1.2—1.5小時，當(dāng)然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這里說的是一年生長期的雞和鴨，鹵雞和鹵鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時，關(guān)火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質(zhì)地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。B：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，鹵制時間一般是20分鐘，小火鹵制，鹵水微沸即可，然后關(guān)火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，鹵出的菜品軟爛適中，不破皮為標(biāo)準(zhǔn)。C：鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開鹵水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發(fā)綿，嚼不動。D：鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開鹵水，中火鹵制10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴里沒有細(xì)嫩口感，4：兔肉類A：整兔的鹵制時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別于豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質(zhì)地很細(xì)嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質(zhì)不一樣，前者不分火力大小，肉質(zhì)都能保持細(xì)嫩，但是背部如果火力大了或者鹵制時間長了，鹵出的兔肉容易成粉狀，吃起來綿的，吃在嘴里像面粉一樣，所以兔肉鹵制還是保持中小火為宜，B：兔頭兔頭鹵制時間一般在40分鐘，以中小火鹵制，標(biāo)準(zhǔn)是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉為宜，5：羊肉類A:羊肉屬于半肥半瘦的，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，本身也含油脂，所以中火鹵制較好，一般鹵制時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標(biāo)準(zhǔn)B：羊雜鹵制時間一般是1.5小時，中火鹵制以上就是幾種肉類的火候把控時間，當(dāng)然都不是完全絕對的，由于食材的生長周期有區(qū)別，老嫩不一樣，這里只是給一個作為參考的大致時間，正常情況下，市場普遍的食材是在這個時間范圍內(nèi)。朋友們可以根據(jù)具體情況總結(jié)一下適合自己當(dāng)?shù)厥巢牡柠u制時間，當(dāng)然，有些比較特別的高手，有特別的鹵制方法，這里不一概而論，各家有各家的做法，我只是分享個人的經(jīng)驗。以上配圖均為本店學(xué)徒在學(xué)成回家之前的考核作品，原圖上傳。圖片未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)作他用。需要使用配圖，請先聯(lián)系我們。附上一個家庭版鹵菜配方以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接五香鹵料包四川特產(chǎn)自家鹵65克X3袋開店秘制香料配方香濃

2.鹵味鹵制時間表，及經(jīng)驗

很多剛開始做鹵菜的朋友，都會想著讓師傅給一個標(biāo)準(zhǔn)的鹵制時間表，然后按部就班進(jìn)行操作，這個是不對的，鹵制時間只能做為參考,如果完全按部就班，味道肯定不行的，下圖給出的鹵制時間表，僅供參考，如有不懂的，可以私信我。有經(jīng)驗的人不會在意鹵制時間，特別糾結(jié)于鹵制時間的人通常是新手，希望能有一個規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)的、一勞永逸的方法能讓自己迅速入門，按照鹵制時間表來鹵東西，*卻發(fā)現(xiàn)效果不理想，這又是什么原因呢？例如：豬頭肉，有祛骨的，整塊的，有半生的，和生的。這些鹵制時間都不同，如果你做的細(xì)致一些油辣鹵和五香鹵，這些要求鹵制時間都所不同。如何才能像老師傅那樣熟練地掌握鹵制時間？首先火候定死了，然后注意總結(jié)如何鑒別成品是否熟透，到這一步了，其實鹵制時間就不重要了。新手朋友們鹵制時間只是用來參考，具體還要學(xué)會靈活運用，再比如說凍肉和鮮肉的時間肯定不一樣，肉塊的大小不一樣，時間肯定也不一樣。比如說肉類或者禽類，肉質(zhì)厚的肯定要比薄的用的時間長，還有牛肉，用的時間一定要多一些，并且時間越長，出鍋后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼勁，比如說鴨腸，煮個八分熟就可以關(guān)火浸泡，出鍋后口感更爽脆，總而言之，實踐出真知。

3.鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時間

快過年了，很多朋友都喜歡在家自己做些鹵菜來吃。最近，很多朋友私信問我，為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉，吃起來香味很好，就是感覺口感差點。今天我就來聊聊這個鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡單說就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。從這個定義中，我們應(yīng)該能明白什么是火候了，簡單說就是火的大小和食材加熱的時間。那么，在鹵肉過程中，我們 同樣應(yīng)該遵循這個定義。至于火力大小和時間長短，這個不能一概而論，不同食材，需要的火力和時間都不一樣。其實，很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題，因為它看起來很簡單，簡單到可以忽略，總感覺不管火大火小，時間多久，只要把肉鹵熟就萬事大吉。如果鹵肉都這么簡單，那我估計所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門大吉了。這個問題，其實只是我們直覺上覺得簡單，可現(xiàn)實是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當(dāng)然，這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個人鹵出的菜品吃起來卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害，要不然，每個人隨便百度一下菜譜，瞬間轉(zhuǎn)身就都可以成為“神廚”了。說了這么多，我也并不是就說火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，然后再平時 的鹵肉過程中多加練習(xí)，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來說說火候的基本知識：火候分類：簡單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們在實際操作中還會根據(jù)需要對火力大小做進(jìn)一步的微調(diào)，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來燜煮。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。在實際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時使用或者食材下鍋之后的前一段時間，食材剛下鍋時，需要大火燒開，然后變換后三種火力來控制鹵肉的口感。下面就來分享一下常見鹵肉食材需要的火候和鹵制時間，當(dāng)然，這里分享的也不是絕對的時間，還需要結(jié)合食材的生長周期和食材的老、嫩程度來適當(dāng)調(diào)整鹵制時間。豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時左右。豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時，雞肉、鴨肉（1年生長期），小火鹵制1.5小時，牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時，鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感藕片、山藥片等，根據(jù)個人口感，喜歡脆一點的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點的，時間稍長蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆類：小火鹵制30分鐘左右火候（大小+時間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結(jié)合火候這因子最終達(dá)到極致。當(dāng)然，鹵肉是一個系統(tǒng)的過程，火候只是其中的一個環(huán)節(jié)，對于鹵肉的口感來說，火候有著很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學(xué)習(xí)，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關(guān)于鹵肉用料、方法、調(diào)味等文章分享。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

4.鹵肉要鹵多久?

您好，鹵肉是一個燜制入味的過程。 鹵肉的時間并沒有長短之分，因為結(jié)合您想要入味的程度，鹵肉的時間長短并不相同，通常的時間從15-20分鐘的短期鹵肉到長達(dá)1-2小時的鹵肉時間不等。一般來講，雞翅計較這樣比較容易入味的，可以用高壓鍋或者燜鍋鹵20分鐘就夠了，豬蹄豬耳朵的時間跟這個類似，他們比較容易入味。 鹵肉講究老湯，每次需要在里面添加熱水和新的作料。希望對你有用，望采納~

5.怎么樣才能讓鹵肉鹵幾天都不變顏色

鹵味制作方法 　 潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內(nèi)臟以及野味，部分水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而見長，并具取料廣，品種多，制作簡便，易于存放等特點。 　 鹵味菜是用鹵汁來烹制的，無論是紅鹵，還是白鹵，它們的調(diào)制都離不開香味料，由于所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調(diào)制鹵汁常用的調(diào)料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮后，便會產(chǎn)生一種特殊的香味，而且隨著“老茴”的年仿越長，添加的香味調(diào)料就越多，鹵汁的香味越來越濃，對成品的影響也就越來越好。 　 鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨到之處，鹵味菜的調(diào)味除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時由于它鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可潰性蛋白質(zhì)越來越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。 　 鹵味菜備受歡迎，還由于它具有惹人喜愛的色澤常見的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調(diào)料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以棕紅發(fā)亮見長，適宜鹵制畜禽內(nèi)臟、野味、牛肉、鴨之類，白鹵主要用無色調(diào)料為主配制。 　 鹵味菜的風(fēng)味，由于各地原料和口味的不同有差異但鹵味的制作過程卻是基本相同的，它的制作過程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預(yù)制→入鍋鹵制→出鍋冷卻。 　 制作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復(fù)合飼料，鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著重要的作用。 　 鹵汁的制作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們采用的制作工藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，采用了高壓原理，省時、省力、節(jié)省開支，紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 　 *次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味，少香增香就可以。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。 　 糖色的加工過程：取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨荩藭r糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素?zé)o毒害。且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用‘糖色’來定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果。 　 紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來一定的影響。 　 紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是：色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點，分鹵。 鹵汁的保管： 　 1、要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時都會對鹵汁帶來影響，特別是鹵制動物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經(jīng)過焯火，以除去原料中的血污雜質(zhì)。 　 2、保持鹵汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定，鹵汁每使用一次，基中的調(diào)味料會相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長久不變，就需要不斷地對鹵汁進(jìn)行補充，每次鹵制原料時，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀態(tài)的原料的實際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味上著眼

6.怎樣掌握鹵水鹽度和浸泡時間，實體店鹵菜師傅無私分享

有鹵友提問：如何掌握鹵水鹽度和浸泡時間？今天就來聊聊這個話題。對于如何掌握鹵水鹽度和浸泡時間，這個不能一概而論。因為在制作鹵肉時，不同的食材所需要的鹽度是不同的。在實際操作過程中，要根據(jù)食材體積的大小、肉質(zhì)的厚薄、鹵制的時間、浸泡的時間等因素來確定所需要的鹽度。對于鹵肉鹽度如何控制，不同的人有不同的方法，有些人用嘴嘗，這個需要有相當(dāng)經(jīng)驗的師傅才行；有人是隨心所欲估計到放鹽，這個屬于隨意型師傅；有人使用鹽度計來測鹽度，這個屬于嚴(yán)謹(jǐn)型師傅；有人按照鹵水或者食材重量來控制鹽度，這個屬于技術(shù)型師傅。今天我著重分享一下嚴(yán)謹(jǐn)型和技術(shù)型的方法。對于鹽度計，不同的品牌在測量鹵水鹽度時數(shù)值是不一樣的，而且，即使同一個品牌，不同批次的鹽度計測量數(shù)值也有偏差。在使用過程中需要注意的是用鹽度計測量鹽度時，要測量純鹵水，也就是不能將鹵水表面的油和鹵水混合測量。在操作時，要將鹵水完全燒開，舀中間冒出來不帶鹵油的鹵水來測量，這樣準(zhǔn)確度才會較高。如果帶入鹵油，鹵油會在鹽度計探頭表面黏附，造成測量數(shù)值偏差較大。同時，使用鹽度計測量鹵水鹽度也有兩個弊端，*：鹵水中的糖分和雞精等調(diào)味品的含量多少對鹽度的數(shù)值有少許影響；第二：鹽度計使用時間長了，數(shù)值會有小幅偏差。所以，在使用鹽度計的同時，還是要經(jīng)常品嘗成品菜的鹽味，以便及時對測量數(shù)值進(jìn)行調(diào)整。至于技術(shù)型的鹵肉師傅，控制鹽度是根據(jù)鹵水或者食材重量來確定。作為我本人來說，我傾向于根據(jù)鹵水重量來控制鹽度。如果根據(jù)食材重量來加鹽，這比較麻煩，因為鹵水不是一成不變的，很多時候我們需要在鹵水中添加新水，這個又回到了根據(jù)鹵水重量控制鹽度的話題。所以，根據(jù)我們做鹵肉的經(jīng)驗，直接計算鹵水的用鹽量即可，只要鹵水鹽度夠了，鹵肉的鹽度也就夠了。正常情況下，如果是鹵豬頭肉、五花肉、豬耳朵、豬舌頭等肉質(zhì)較厚的食材，每10斤新水用鹽是220----240克，每10斤老鹵水用鹽50克左右，根據(jù)肉質(zhì)老嫰，鹵制時間60--90分鐘不等，無需浸泡；鹵雞爪、鴨腳、雞翅尖、雞小腿、鴨小腿、鵝翅、鴨頭、鴨翅、鴨脖、鴨胗、鴨鎖骨等休閑類食材，每10斤新水用鹽150--160克，每10斤老鹵水用鹽40克左右，鹵制時，鴨頭，鴨脖，雞小腿，鴨小腿、鴨鎖骨，鵝翅、鴨胗等鹵制40分鐘，浸泡60分鐘，鴨腳、鴨翅等鹵制30分鐘，浸泡30分鐘，雞爪，雞翅尖等，鹵制15分鐘，浸泡30分鐘；鹵整雞、整鴨，鵝肉，每10斤新水用鹽180克，每10斤老鹵水用鹽40克左右，一年以上雞、鴨鹵制2小時，浸泡2小時；鹵制豬蹄每10斤新水用鹽150克，每10斤老鹵水用鹽35克左右，鹵制2小時，浸泡1小時；鹵制牛肉，因為提前腌制過，每10斤新水用鹽120克，每10斤老鹵水用鹽25克左右，鹵制1.5小時，浸泡1小時；鹵制肥腸、豬皮、豬肚等肉質(zhì)較薄的食材，每10斤新水用鹽90--100克，每10斤老鹵水用鹽20克左右，鹵制1小時，無需浸泡。以上鹽的使用量是根據(jù)所購買的食材特性來確定的。需要注意的是不同地方食材的特性有差別，如豬頭肉，有的肉質(zhì)較薄，用鹽量要相應(yīng)減少；有的肉質(zhì)較厚的，用鹽量則要相應(yīng)增加。對于休閑類的鹵肉食材，*各地質(zhì)量和特性都差不多；瘦肉類的食材比肥肉類食材鹽度要低一些。從鹵制時間和浸泡時間來說，耗時越長的食材所需要的鹽度越低。這里需要注意的是對于鹽本身的咸度來說各地也略有差別，如海鹽就比井鹽的咸度高一些，同時不同品牌的鹽，其咸度也略有差別。所以，在操作過程中，還需要根據(jù)實際情況來確定具體用量。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

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