要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于萬(wàn)州烤魚(yú)料配方及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.萬(wàn)州烤魚(yú)三大步：“先腌后烤再燉”！這樣做，想不好吃都不行！

萬(wàn)州烤魚(yú)的特色就是腌、烤、燉，*步，腌制除了去腥之外最重要讓魚(yú)肉充分的入味，烤制的時(shí)候更嫩。第二步“烤”，讓魚(yú)肉更加香脆揮發(fā)出油脂的香味，第三部，燉煮，結(jié)合秘制的底料把湯煮沸。這樣將腌，烤，燉三種烹飪方法有機(jī)集合，采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，可以調(diào)制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，孜然，香辣味，等十余種口味。古人都說(shuō)“魚(yú)與熊掌不可兼得”但是現(xiàn)今萬(wàn)州烤魚(yú)卻做到了！將烤魚(yú)與火鍋巧妙的結(jié)合，在吃完了烤魚(yú)之后還可以加湯涮菜煮面，把烤魚(yú)的秘制湯汁溶于煮制佳肴里，這樣既不浪費(fèi)調(diào)料又讓食客花一份錢(qián)享受到兩種不同的美味，可謂一舉兼得?？爵~(yú)的的十六種口味，你吃過(guò)幾種呢？最經(jīng)典之作的香辣味，麻辣味，醬香味，椒麻味，孜然味。還有現(xiàn)在*秘制老壇泡椒的獨(dú)特口味。下面跟大家分享一道最經(jīng)典的風(fēng)味烤魚(yú)制作方法?！咎厣爵~(yú)秘制配方，干貨值得收藏！】一、殺魚(yú)1、將魚(yú)去鱗宰殺去黑膜洗凈，*從背部開(kāi)刀（注：魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。2、在肉厚處打一字刀，有助于腌制時(shí)更加入味，烤的時(shí)候也方便受熱。二、腌魚(yú)料配方1、檸檬汁少許，料酒30g，王守義十三香2g、孜然粉、味精、雞精各3g，鹽5g，五香粉2g三、秘制紅油制作1、溫水泡干辣椒，30分鐘后用機(jī)器打成糍粑辣椒。2、香辛料開(kāi)水泡5分鐘后入鍋加150克花雕酒炒干備用。3、豬油+牛油+色拉油+菜油熬開(kāi)關(guān)火，待油溫冷卻至7成熟，倒大蔥，姜蒜炒至至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過(guò)濾使用。四、魚(yú)的烤制1、在夾魚(yú)前，魚(yú)身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚(yú)前，夾子一定要是涼的。如果可以的話(huà)，*將夾子提前泡在油里。2、魚(yú)上烤架，木炭放在魚(yú)背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中）。3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚(yú)，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi)備用。五、烤魚(yú)出鍋1、坐鍋炒好味料澆在魚(yú)上（湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩；湯太多，影響?hù)~(yú)肉的干香度）。2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚(yú)上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專(zhuān)業(yè)烤爐上即可。

2.萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全

諸葛烤魚(yú)又叫萬(wàn)州烤魚(yú)，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特。在回放千百年飲食文化的同時(shí)，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚(yú)新時(shí)尚。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎。原料（以泡椒味型為例）：主料：鯉魚(yú)（其他種類(lèi)的魚(yú)都可以）1250克。輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒25克，姜粒15克調(diào)料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。秘制燒烤油及秘制老油配方制作：萬(wàn)州烤魚(yú)在制作上有自己的獨(dú)到之處，比方說(shuō)邊烤邊往魚(yú)身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時(shí)，又會(huì)用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會(huì)讓魚(yú)肉的香味變得很獨(dú)特。燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：A．燒烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節(jié)30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個(gè)。制法：1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開(kāi)水浸泡5分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，待用。2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過(guò)的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過(guò)濾出來(lái)即是燒烤油。B．老油的制法原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉5克，丁香2克。制法：1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來(lái)把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來(lái)再放入清水盆里浸泡10分鐘，*撈出來(lái)瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來(lái)瀝水待用。2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，*過(guò)濾出料渣即得老油。秘制鮮香膏配方制作：1、鮮香醬的配制：配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。做法：（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。2、鮮香湯的配制：1、魚(yú)頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚(yú)頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。3、鮮香膏的調(diào)制：在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。燒烤粉配方制作：做泡椒味烤魚(yú)時(shí)，在烤魚(yú)的過(guò)程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來(lái)，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。特注：在萬(wàn)州，烤魚(yú)常見(jiàn)的味型有魚(yú)香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚(yú)”的步驟操作。香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克。料頭：蒜米25克，姜米15克。調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意點(diǎn)：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。豉汁味料輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克。自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開(kāi)小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過(guò)濾出來(lái)即得到糊辣油。水豆豉味料輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克。料頭：蒜米15克，姜米10克。調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。注意點(diǎn)：烤魚(yú)的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。尖椒味料輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克。注意點(diǎn)：1、在烤魚(yú)的時(shí)候撒五香粉。2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以鋪在盤(pán)底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等*才放上去。醬香味料料頭：姜粒、蒜粒各20克。調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。鮑汁味料料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。調(diào)料：鮑魚(yú)醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。注意點(diǎn)：在烤魚(yú)的過(guò)程中撒五香粉。制作方法（以泡椒味型為例）：（1）鯉魚(yú)宰殺治凈后，從魚(yú)背順向下刀片開(kāi)（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。（2）將腌入味的魚(yú)用特制的烤魚(yú)夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚(yú)身上刷燒烤油（一般是魚(yú)肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，*才撒燒烤粉）。（3）往方形鋼盤(pán)里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚(yú)放上面，等待澆味料。（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，*下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚(yú)身上即成。（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚(yú)的不銹鋼盤(pán)放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。制作要點(diǎn)：1、魚(yú)背部開(kāi)刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。2、萬(wàn)州烤魚(yú)一般是以鯉魚(yú)為料，有時(shí)也會(huì)用到鰱魚(yú)、草魚(yú)等其他魚(yú)類(lèi)，而對(duì)于體積較小的鯽魚(yú)，因?yàn)槿獗容^少，并且加工起來(lái)也更費(fèi)事，所以很少用到。3、萬(wàn)州烤魚(yú)都是用“青岡炭”來(lái)加熱，相對(duì)于用液化氣和電來(lái)加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚(yú)給烤焦了。4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚(yú)時(shí)，在烤制過(guò)程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚(yú)”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味。

3.萬(wàn)州烤魚(yú)配方誰(shuí)知道?

王華香辣烤魚(yú) 原料:武昌魚(yú)、辣椒、花椒、蒜、蔥、姜、料酒、生抽、老抽 王華做法: 魚(yú)洗凈，青菜鋪底，把魚(yú)放上。 炒汁: 用油炸香花椒、辣椒、蔥、姜、蒜，然后倒入生抽和老抽，燒開(kāi)，關(guān)火，倒一些料酒或花雕。

4.四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？各種味道的配方醬料

萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶漢族傳統(tǒng)名菜，屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜愛(ài)的蔬菜，如土豆、藕片、萵筍、木耳等隨意搭配。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌，烤，燉三種烹飪方法有機(jī)集合，采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調(diào)制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，深得食客的喜愛(ài)。四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？萬(wàn)州烤魚(yú)它是腌、烤、燉三者相結(jié)合精心烹飪而成的重慶特色美食，是一種用現(xiàn)代廚具再加以精心研秘而成的，在*承度上保留了魚(yú)的鮮味，再加以各種配料及藥材烹煮，使烤魚(yú)不再像原始做法那樣熱氣上火，而是使烤魚(yú)獨(dú)具了營(yíng)養(yǎng)功效，既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來(lái)，又富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。正宗開(kāi)設(shè)各種風(fēng)味烤魚(yú)制作培訓(xùn)，烤魚(yú)秘制醬料配方培訓(xùn)，特色碳烤魚(yú)、萬(wàn)州烤魚(yú)、特色紙上烤魚(yú)、蒜香烤魚(yú)、五香烤魚(yú)、香辣烤魚(yú)、重慶烤魚(yú)、醬香烤魚(yú)等，各種味道的配方醬料全部教給你。特色配方傳授，學(xué)成即可創(chuàng)業(yè)?？爵~(yú)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容： 1、萬(wàn)州烤魚(yú)菜品中主料和輔料選擇搭配。 2、萬(wàn)州烤魚(yú)底料的識(shí)別和配方。 3、萬(wàn)州烤魚(yú)香料的識(shí)別和配方。 4、萬(wàn)州烤魚(yú)的秘制烤魚(yú)醬的制作和處理。 5、萬(wàn)州烤魚(yú)糍粑辣椒的制作方法。 6、萬(wàn)州烤魚(yú)底料炒制方法。 7、魚(yú)的烤制方法和技巧。 8、萬(wàn)州烤魚(yú)味型的調(diào)配方法。 9、炒制過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題和處理技巧。 10、紅油和老油的處理方法。 11、萬(wàn)州烤魚(yú)主要原材料的好壞識(shí)別等 烤魚(yú)香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，外皮香脆，肉質(zhì)鮮嫩，還具有特別的焦香味和濃郁的料香味，回味無(wú)窮，百吃不厭！深受廣大消費(fèi)者歡迎?？爵~(yú)坊利潤(rùn)高，原材料成本低，獲利渠道廣，不愁客源，技術(shù)絕對(duì)讓您創(chuàng)業(yè)無(wú)憂(yōu)，致富無(wú)愁，小本投入，即可實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)致富的夢(mèng)想！四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？正宗餐飲民以食為天，餐飲小吃與人們生活息息相關(guān)，源源不斷的重復(fù)性消費(fèi)為餐飲創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造穩(wěn)定的效益收入，如果你的選址精準(zhǔn)無(wú)誤，如果您的營(yíng)銷(xiāo)模式能留住消費(fèi)者，形成忠誠(chéng)顧客，輕而易舉就能形成低成本高效益收入，并且還能保持良好的盈利目的！

5.開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板，親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方！

　　烤魚(yú)是發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?！　∫?、巫山烤魚(yú)配方：　　原料：草魚(yú)1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量　　腌魚(yú)調(diào)料：蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量　　制作方法：　　1、將宰殺干凈的新鮮草魚(yú)洗凈，剪去魚(yú)鰭，用刀在魚(yú)身兩側(cè)開(kāi)花刀，然后沿魚(yú)骨將魚(yú)部分分開(kāi)，使魚(yú)分成兩半，魚(yú)背相連，用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚(yú)身，腌制20分鐘　　2、將腌好的魚(yú)放入鋪好錫紙的烤盤(pán)，墊上蔥段和姜片，魚(yú)身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條　　4、炒鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開(kāi)，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關(guān)火　　7、將炒好的調(diào)料以及配菜，澆撒在烤好的魚(yú)身上　　8、將裝好配菜的烤魚(yú)放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘。　　9、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚(yú)身上，用香菜裝飾烤魚(yú)即可　　二、麻辣烤魚(yú)　　原料：新鮮的活魚(yú)1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、將魚(yú)的內(nèi)臟扔掉，刮去魚(yú)鱗，洗干凈后放在案板上，并用毛巾擦干水分，墊上干毛巾，沿著魚(yú)肚子的一邊橫向剖開(kāi)?！　?、劃開(kāi)魚(yú)肉，保留魚(yú)背脊的地方相連，在魚(yú)的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下后再腌制10分鐘　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香，繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調(diào)味，關(guān)火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤(pán)上，其余的菜備用　　5、凈鍋重新燒熱油，同時(shí)在魚(yú)身上拍少許面粉，待油熱后下去煎炸，煎至兩面金黃后關(guān)火，撈出，鋪在烤盤(pán)的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚(yú)上。　　6、開(kāi)始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香　　7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味，然后加入牛肉粉調(diào)味　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋?zhuān)黄鸬乖阱伬?，加少許鹽。1-2分鐘后，料汁變濃稠，即可關(guān)火　　9、趁熱將料汁倒在魚(yú)上，放入預(yù)熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、雙椒豆豉烤魚(yú)　　原料：海鱸魚(yú)1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、準(zhǔn)備鱸魚(yú)一條，刨肚去腸去鱗，清洗干凈，從魚(yú)肚處貼著魚(yú)骨片開(kāi)，變成脊背相連，平鋪在盤(pán)中，用鹽抹在魚(yú)身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí)　　2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長(zhǎng)條，姜切片，余下的蔥切絲　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚(yú)放入已預(yù)熱好的烤箱中，18分鐘　　4、烤魚(yú)的同時(shí)，準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味　　5、放入胡蘿卜條翻炒，至胡蘿卜變軟，放入其余的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會(huì)，關(guān)火　　6、烤箱結(jié)束時(shí)，取出烤盤(pán)，炒好的蔬菜全部鋪在魚(yú)上，湯也倒入烤盤(pán)，再次將烤盤(pán)放入烤箱中，溫度設(shè)定200度，蒸烤模式，時(shí)間10分鐘　　7、10分鐘后拿出烤盤(pán)，即可食用　　四、魚(yú)的前期加工　　1、魚(yú)的品種選擇：草魚(yú)，鯽魚(yú)，鯉魚(yú)，鯰魚(yú)等　　2、首先，魚(yú)宰殺去鱗，從背部開(kāi)刀(注：魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)?！　?、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味?！　?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)　　五、腌魚(yú)料配方　　原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開(kāi)店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來(lái)?xiàng)l魚(yú)進(jìn)行腌制)　　六、秘制紅油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒)　　2、香辛料開(kāi)水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開(kāi)關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過(guò)濾使用　　七、魚(yú)的烤制　　1、在夾魚(yú)前，魚(yú)身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚(yú)前，夾子一定要是涼的。如果可以的話(huà)，*將夾子提前泡在油里　　2、魚(yú)上烤架，木炭放在魚(yú)背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚(yú)，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi)備用　　八、烤魚(yú)出鍋　　1、坐鍋炒好味料(參見(jiàn)下文各種口味醬的制作)澆在魚(yú)上(湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩;湯太多，影響?hù)~(yú)肉的干香度)　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚(yú)上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴　　3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專(zhuān)業(yè)烤爐上即可　　九、魚(yú)湯的配制　　1、魚(yú)頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開(kāi)　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚(yú)頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚(yú)的秘制配方及制作，喜歡的話(huà)就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

6.求諸葛烤魚(yú)(三國(guó)，萬(wàn)州，巫山)配方配料 如果回答的好會(huì)有追加。

做法一 原料 魚(yú)一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。 調(diào)料 干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。 制作方法 一 魚(yú)殺后去鱗，從背部開(kāi)刀，去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘 諸葛烤魚(yú) 二:魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次*，*次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用 三:炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調(diào)味，*下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中。 四:另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚(yú)上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點(diǎn)綴即可》 提示 做這類(lèi)菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊;而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。 做法二 老油是這類(lèi)烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方: 原料 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。 制法 1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒(méi)有水蒸氣時(shí))。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。

7.重慶萬(wàn)州烤魚(yú)底料做法

王華教配方可是，當(dāng)我真買(mǎi)回來(lái)。把光盤(pán)放電腦里一看真的什么都沒(méi)了。營(yíng)銷(xiāo)。配方。各種技術(shù)?？爵~(yú)的技術(shù)很全面。感謝王華

8.重慶萬(wàn)州烤魚(yú)配方有教的嗎？在哪里？

萬(wàn)州烤魚(yú)我知道有位【神洲】的李師傅重慶烤魚(yú)做的好，【神洲小吃培訓(xùn)】就在深圳龍崗區(qū)的坂田市場(chǎng)的大新購(gòu)物廣場(chǎng)旁邊，你去了解一下吧。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)萬(wàn)州烤魚(yú)三大步：“先腌后烤再燉”！這樣做，想不好吃都不行！，萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全，萬(wàn)州烤魚(yú)配方誰(shuí)知道?，四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？各種味道的配方醬料，開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板，親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方！，求諸葛烤魚(yú)(三國(guó)，萬(wàn)州，巫山)配方配料 如果回答的好會(huì)有追加。，重慶萬(wàn)州烤魚(yú)底料做法，重慶萬(wàn)州烤魚(yú)配方有教的嗎？在哪里？?? 也能有一些基本的了解。