要說學(xué)什么又快又不會過時,當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于重慶小面煮多久才熟,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.重慶小面“干餾”:老師傅的秘制技法手把手教,好吃到爆!
重慶小面是一道特色傳統(tǒng)名食,以麻辣多味而得名,分為湯面和干餾兩種類型,干餾是重慶人比較偏愛的面條之一,做法比湯面更為復(fù)雜,因為調(diào)料的配比要十分精準(zhǔn),吃起來味道咸香適宜。一碗正宗的重慶干餾小面即使不放雜醬也十分美味,但干餾的做法千變?nèi)f化,多了一種配菜,口感就大不相同。干餾主料為豬肉,輔料多為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。豬肉選用三成肥、七成瘦,吃起來肥而不膩,口感香糯。我家樓下開了十五年面館的老師傅說,干餾的精華在于底料,底料做好了,面條吃起來才令人回味無窮。由于我在這家小面館樓上居住,每天早上都會下來吃一碗干餾,總也吃不膩,而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價,慕名來吃面的人很多,場面很壯觀。自從成了師傅的老顧客之后,他偶爾會向我透露一些底料的做法,再加上我這些年吃了上百次,對制作底料也有了一番見解。但老師傅聽到我的“大言不慚”,擺擺手說:“干餾的底料差一分,味道就差萬分,并不是想象中的那樣簡單!”老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來,開蓋的一瞬間香氣四溢,讓人口水直流。這辣子醬就是老師傅的秘方,制作方法并不復(fù)雜,只要步驟對了,味道就出來了。他立即現(xiàn)場演示怎么打調(diào)料,那些我們常見的調(diào)料裝碗后,來上一大勺純手工的辣子醬,蓋上雞湯煮過的面條,撒上蔥花,香飄十里。 老師傅干餾的秘制法:1、要想店門前人流量大,該花的心思都不能省。干餾小面的主料——面條,必須使用堿面,辣子醬*的味道是香辣味,糊辣味不適合堿面,制作出來的干餾味道會苦澀。佐料準(zhǔn)備好熟菜油、豬油、十三香、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、醬油、綠葉菜(無堿面建議使用白菜)2、熱鍋滴幾滴油,放入干辣椒小火炒香,辣椒變色變脆之后撈起,用石臼舂成辣椒面;花椒粒同樣的方法制作,與辣椒面混合;3、將豬油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合備用;4、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白,放入大蔥、老姜片、洋蔥炸出香味,撈出料渣,等油溫降至六成熱時,淋在辣椒面底料碗里,一邊淋,一邊用筷子快速攪動碗底,讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道,晾涼后密封儲存,一夜后開蓋香氣撲鼻。注意時間不要太久,以免變味。5、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺,放入雞湯煮過的小面,圍上青菜,撒幾粒蔥花,再淋上炸醬肉末,一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了!雖然老師傅將配方貢獻(xiàn)出來了,但用料配比卻不得而知,因為老師傅曾經(jīng)也帶過不少徒弟,教會徒弟餓死師傅,老師傅說什么都不肯收我為徒。但既然掌握了配方精髓,比例只需請教專業(yè)的大廚,或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。尤其在這個精細(xì)的行業(yè)里,不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理。
2.重慶小面全套技術(shù)指南
昨日,從市商委獲悉,由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口,由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面*地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過,并開始實施。重慶市餐飲協(xié)會起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》出爐,制作過程包含近20道工序、14種調(diào)料。昨日,從市商委獲悉,由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口,由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面*地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過,并開始實施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、*食用溫度與時間??纯催@碗“正宗”的重慶小面,合不合你的胃口。怎么做一碗重慶小面?準(zhǔn)備工作主料:堿水面條。標(biāo)準(zhǔn)要求:面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。調(diào)料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。具體步驟一、粗加工:1.認(rèn)真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。2.各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。3.用流水進(jìn)行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。4.對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。二、輔料1.制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水,撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。2.煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態(tài)干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。三、調(diào)味料1.煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi),加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達(dá)到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。2.調(diào)制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。3.調(diào)制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。4.預(yù)制榨菜粒:榨菜經(jīng)洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。5.預(yù)制蔥花:小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。6.預(yù)制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。7.預(yù)制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。8.預(yù)制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。9.預(yù)制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。四、調(diào)味將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。五、煮面1.面條煮制:在煮面鍋內(nèi)摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起,盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。2.蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。一碗小面 怎樣才算好?重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項制作過程,共有近20道制作工序。整個制作過程要求嚴(yán)格,特別是在調(diào)味料預(yù)制過程中,多道工序幾近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、蔥花的長短等,都有明確要求?!吨貞c小面烹飪技術(shù)指南》特別對重慶小面成品的感官要求做了規(guī)定。一碗標(biāo)準(zhǔn)化制作的重慶小面,應(yīng)達(dá)到色香味俱全。一看湯色面條質(zhì)地有要求首先,從色澤上來看,重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外,面條要顯微黃,綠色蔬菜顯嫩綠,其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷,蔬菜口感嫩脆。二嘗麻辣味濃或咸鮮適口再從口味上來說,紅湯小面吃起來麻辣味濃,特色鮮明;清湯小面吃起來則咸鮮適口,鮮香宜人。三品不要超過兩分鐘才吃標(biāo)準(zhǔn)*還推薦了重慶小面的*食用溫度和時間?!斑@是通過反復(fù)制作、測試、品嘗,最終得出的結(jié)論。”市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,這項推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下,達(dá)到*的出味效果。標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面*食用溫度是65℃~75℃;*食用時間是從面條至熟到食用,不超過2分鐘。形成過程:走訪了多家小面館重慶小面的*地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久。近兩年來,標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量*標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。實驗小組組織專業(yè)技術(shù)人員對重慶小面進(jìn)行了若干次實驗和數(shù)據(jù)收集,經(jīng)過多次會議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案;再經(jīng)過不斷討論、修改,形成了討論稿。在討論稿的基礎(chǔ)上,標(biāo)準(zhǔn)又形成了征求意見稿。同時,意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見。發(fā)布意義:小面企業(yè)將更規(guī)范健康有不少人擔(dān)心,這個標(biāo)準(zhǔn)會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強調(diào)說,《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作,屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。雖然標(biāo)準(zhǔn)將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細(xì),但是其中調(diào)味的過程卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例,而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配”。商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范,從而進(jìn)一步保證了重慶小面的質(zhì)量,提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象,也有效地保護(hù)了消費者的利益和安全。在重慶小面*地方標(biāo)準(zhǔn)的推行和指導(dǎo)下,我市小面企業(yè)會更加規(guī)范,健康地發(fā)展。
3.重慶小面的做法
準(zhǔn)備各種調(diào)料 主料水面200克空心菜100克 輔料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺豬油1勺雞精1/2勺姜末2勺細(xì)香蔥2根芽菜10克黃豆醬油2勺香油1勺2.把姜、蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花3.趁著煮面的水沒開的時間調(diào)汁:調(diào)入2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花4.1勺花椒粉5.2勺辣椒油6.1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜7.水燒開后放入面,然后快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生,用手掐開一截面,沒有白點即可,就可以裝碗了8.在調(diào)料碗中加入2勺面湯,家里如果有骨頭湯是*了9.把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可,放些面湯,把調(diào)好的汁倒入即可烹飪技巧1、醬油,不需要多貴的生抽、老抽,黃豆醬油即可,為什么要先放呢?因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量,可以先少放,萬一淡了加鹽,切記不要在煮好的面里在加醬油;2、味精和雞精,你要是看見過那些*小面放調(diào)料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點;3、混合油:豬油、菜油、香油,油一定要多放點,這也是關(guān)鍵,不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過沒有豬油肯定沒這么香了哦。
4.重慶小面這么做,吃一年都不會覺得厭!
有了一碗小面,誰也不愛!米飯?zhí)焯斐砸矔霌Q換胃口,面條是除米飯外的第二大主食,重慶的代表——“重慶小面”值得你試試。一碗小面,卻體現(xiàn)出重慶人火辣不拘的性格~/ 食材 /面條、青菜、豬油、辣椒油、醬油花椒油、鹽、味精、蔥花、蒜末香菜、熟芝麻、花生碎/ 步驟 /1、先調(diào)味,一小勺豬油,這是小面如此飄香的秘訣~2、味精調(diào)味,不喜歡的可以不放~3、根據(jù)個人口味再加入辣椒油、蒜末、蔥末、醬油、花椒油、芝麻等。4、煮面和青菜,記住面要煮的軟硬適中哦~5、將面和青菜撈出,放入有醬料的小碗中,再撒上花生碎~一碗地道的重慶小面就做好啦~端過來,開吃~光看照片就已經(jīng)口水直流了~一碗小面也有學(xué)問,要想做出地道的美食,其實還是需要專業(yè)的指導(dǎo),唐人美食學(xué)校成立于1989年,是一家專為餐飲技術(shù)服務(wù)人員和餐飲愛好者提供短期培訓(xùn)的專業(yè)技術(shù)學(xué)校,31年的歷史,再加上并沒有“望而生畏”的口碑,自然生存下來的*標(biāo)準(zhǔn)就是專業(yè)。
5.重慶麻辣小面制作
重慶麻辣小面花椒油一些,辣椒油大量(要油潑碎辣椒哪種),蒜少許,蔥更少許,醋少許,主要是辣椒油,這些放到一起, 放鍋里加白菜,用手把白菜撕開放進(jìn)去,等白菜熟了就出鍋,然后用水把面煮好出鍋,要筋斗,用涼水過一下,把面放到調(diào)料理就好了 ,要保證油蔓過面主要是辣椒油,油里也要有辣椒
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過重慶小面“干餾”:老師傅的秘制技法手把手教,好吃到爆!,重慶小面全套技術(shù)指南,重慶小面的做法,重慶小面這么做,吃一年都不會覺得厭!,重慶麻辣小面制作?? 也能有一些基本的了解。