要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于四川鹵肉的做法,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.會(huì)做四川鹵肉,涼菜的請(qǐng)指教,,,,,
你去聯(lián)合利華廚務(wù)創(chuàng)意交流空間這個(gè)網(wǎng)站上有四川鹵肉的具體做法 我剛看到過 就在烹調(diào)那欄里 希望能對(duì)你有幫助
2.鹵肉吃起來為什么會(huì)發(fā)苦?30年鹵肉師傅詳解原因及處理方法
今天有個(gè)鹵友留言說他做的鹵肉吃起來有點(diǎn)苦味,鹵水也有點(diǎn)微苦的味道。今天我們就來聊聊這個(gè)話題以及處理方法。在分享處理方法之前,我們先來分析一下造成鹵肉或者鹵水發(fā)苦的原因。首先,鹵肉吃起來有苦味,肯定和鹵水有關(guān),而造成鹵水發(fā)苦的原因有以下幾點(diǎn):*,香料的原因。在鹵肉的香料配方中,如果苦香型的香料占比較重,容易造成鹵水發(fā)苦,如草果,山奈,白芷,草寇,蓽茇,木香,丁香等。正常情況下,在一個(gè)香料配方中,所有苦香型的香料用量不能超過整個(gè)配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到鹵肉或者鹵水發(fā)苦,可以先檢查一下香料配方。第二,糖色的原因。糖色炒制太老是造成鹵水發(fā)苦的另一個(gè)原因。炒糖色看似簡(jiǎn)單,其實(shí)是一個(gè)技術(shù)含量相當(dāng)高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜,上色效果不理想;炒老了,顏色發(fā)黑,味道發(fā)苦,加在鹵水中容易造成鹵肉發(fā)黑,發(fā)苦。標(biāo)準(zhǔn)的糖色是顏色呈酒紅色,味道半苦半甜。第三,花椒的原因。花椒也會(huì)造成鹵水發(fā)苦,尤其是在制作麻辣鹵菜的時(shí)候。市場(chǎng)上所售賣的花椒品種有幾十種,無論是紅花椒還是青花椒,其中大多數(shù)花椒的后味都帶有苦味。所以,選擇高品質(zhì)的花椒對(duì)于鹵肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒,而青花椒則是用云南產(chǎn)的花椒。相對(duì)來說,這幾種花椒的苦味小很多。而以上原因,很多情況下我們都沒法完全避免,即使鹵料配方精準(zhǔn),其香料或多或少也會(huì)帶點(diǎn)點(diǎn)苦味;糖色即使炒得很標(biāo)準(zhǔn),其也有自身少許苦味;花椒也是,即使用*的花椒,*還是免不了有點(diǎn)苦味,所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味對(duì)鹵水的影響,我們就需要加一味日常生活中所用到的調(diào)料------冰糖。據(jù)我所知,很多人鹵肉都忽略了冰糖,有些雖然加了,但是可能用量也不足。冰糖的添加也是有講究的:即越咸的鹵水,冰糖用量越多。拿鹵雞爪,鴨腳,鴨頭。鴨脖,雞翅,鴨翅的鹵水來說,在這個(gè)鹽度上,每50斤鹵水加入100克冰糖相對(duì)比較標(biāo)準(zhǔn),而鹵豬頭肉(沒腌制過的)的鹵水鹽度較高,冰糖的用量按照每50斤鹵水150克來添加比較標(biāo)準(zhǔn)。冰糖用于鹵水有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn):*,可以綜合香料的苦味;第二,可以綜合糖色的苦味;第三,可以增加鹵肉的回味;第四,可以緩解辣椒的辣味對(duì)味覺的刺激感,讓辣味吃起來更柔和;第五,可以綜合鹽的咸度,讓咸度吃起來更柔和;第六讓鹵肉更具有光亮感。所以,在制作鹵肉時(shí),冰糖,絕對(duì)是不可或缺的一味調(diào)料。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享,只是源于對(duì)美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
3.四川鹵肉做法及配料
1.準(zhǔn)備所需材料2.制作高湯:豬大骨洗凈,冷水入鍋,加大蔥、姜、料酒,大火燒開后去掉浮沫,放少許白米醋,轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)左右。好的骨頭湯,湯清而漂油。3、焯水:需要鹵的肉洗凈,冷水入鍋煮沸,去除血腥味。(肥腸、豬肚、鴨腸買的超市處理過的,再用鹽、白醋正反面洗兩遍即可,肥腸翻面撕掉白色的油。)4.炒糖色:鍋?zhàn)酉磧簟⒑娓?,放少許油,能融化冰糖即可。放入敲碎的冰糖,小火,觀察泡沫由大泡轉(zhuǎn)小泡即可,炒久會(huì)苦。5.上糖色:肉入鍋,均勻粘上糖色。6.炒大料:加姜蒜片、大蔥、干辣椒、老抽、生抽略炒。7.煮肉:倒入之前熬好的骨頭湯,加鹽、料酒、洗凈的香料包、紅曲粉,煮開后轉(zhuǎn)小火,豬腳60分鐘、豬肚40分鐘、肥腸、豬尾巴30分鐘、鴨胗20分鐘、雞爪10分鐘、雞尖、鴨腸3分鐘,我是按時(shí)間長(zhǎng)的先煮,煮好方便泡水。全部煮熟后在鹵水里泡20分鐘。
4.四川鹵肉豬頭做法
首先*步抄糖水:用炒鍋放入兩大勺豬油至鍋內(nèi)冒青煙,放入一大勺白糖(冰糖也可)炒至鍋內(nèi)翻白泡覆蓋油面,炒至泛黃。直接摻入大半銻鍋清水調(diào)勻煮之;放入生姜(拍碎)、桂皮、橘皮、甘草、八角、三萘、草果(拍碎)、茴香籽、干辣椒……等配料,再放入鹽巴調(diào)勻(醬油隨意)至鹵水開(沸騰)。第二步放肉:將洗凈的豬頭肉依次放入鍋內(nèi)每間隔10分鐘翻轉(zhuǎn)一次豬頭肉,直至鹵水沸騰后5~10分鐘撈出放入筲箕內(nèi)使將殘余鹵水晾出即可。
5.四川鹵肉的做法最正宗的做法
主料 鹵肉250g胡蘿卜250g調(diào)料 食鹽適量調(diào)和油適量做法1.胡蘿卜切片,鹵肉買回來時(shí)已經(jīng)切好了的 2.熱油鍋,爆炒鹵肉,裝盤備用 3.另起油鍋,炒胡蘿卜,加適量清水燜五分鐘 4.燜軟的胡蘿卜 5.加入炒好的鹵肉 6.放醬料包,再稍微放一點(diǎn)點(diǎn)鹽 7.翻炒均勻就可以起鍋享用啦
6.正宗四川鹵肉做法
四川鹵肉現(xiàn)在是大家都喜歡吃的特色美食。畢竟天熱了,很多人就不想做飯,所以會(huì)下班的路上順道買一些鹵肉,鹵菜,回家搭配黃瓜,花生米之類的,下個(gè)酒吹個(gè)風(fēng),別提多舒服了,十分安逸。你知道鹵肉怎么做嗎?市面上的鹵肉,大多數(shù)是紅鹵,紅鹵的話,一般顏色比較鮮艷,也是大眾最喜歡的,能接受的,白鹵的話一般就是白斬雞,鹽水鴨,泡椒鳳爪之類,相對(duì)來說顏色沒那么好看。那么賣特色的紅油鹵肉,是現(xiàn)在最省事,最簡(jiǎn)單的創(chuàng)業(yè)方向,不需要店面,一個(gè)檔口或者一個(gè)小吃車就可以經(jīng)營(yíng),只需要來西安大品系統(tǒng)的學(xué)習(xí)鹵肉的秘制香料,以及炒糖色,操作細(xì)節(jié),就能回去創(chuàng)業(yè)。鹵肉要做好,核心的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)很重要。聽西安大品小吃培訓(xùn)的師傅給大家細(xì)細(xì)道來。*,老湯,制作老湯十分關(guān)鍵,能稱之為老湯的,肯定是煮了很多肉的,香味很馥郁??梢再I成品老湯,也可以自己做 老湯,*次開湯的時(shí)候,要用雞架,豬棒骨熬制,煮3-5次肉以后,讓大料和油脂充分融合在一起。第二,就是香料的配比,香料用好,比例正確,出來的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香葉桂皮 香草 良姜 甘草 蓽撥 砂仁陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三,炒糖色,一般鹵肉上色有糖色,可以用冰糖炒糖色,也可以用白糖炒糖色,冰糖做出的糖色顏色紅亮,有食欲,還有的用焦糖色,老抽,生抽,紅曲米幾種方法。學(xué)特色鹵肉技術(shù),西安大品小吃培訓(xùn)來,每種方法,出來的成品色澤上都略微有差異,有的是棕色,有的是紅亮,有的是偏紅一些的,具體看情況具體使用。大品的師傅手把手教學(xué),全部電子秤量化教學(xué),核心配方不保留,細(xì)節(jié)全部都教。學(xué)個(gè)幾天,就能自己開店做生意。
7.經(jīng)典鹵肉做法,不香不歡
鹵 肉材料五花帶皮肉一塊,清水,鹽,醬油,冰糖,五香粉半茶勺,花椒20來粒,八角2顆,香葉2片,2塊生姜,蔥結(jié)做法1、取五花帶皮肉一塊,切大塊塊焯水后,放入鹵汁中(清水、鹽、醬油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20來粒、八角2顆、香葉2片) 拍2塊生姜,打個(gè)蔥結(jié)進(jìn)去。2、大火燒開改小火燉一個(gè)小時(shí)以上,再燜半個(gè)小后就很入味了。
8.過年了,做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室
馬上就要過年了,過年好啊,大家都要休息,而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯,還要招待拜年的親戚朋友,還要喝酒,怎么能少得了各種鹵菜,所以現(xiàn)在還來得及,學(xué)一學(xué)鹵肉的做法,不難。*步有點(diǎn)麻煩,要準(zhǔn)備齊原料,香料的比例和用量很重要,多了苦,少了不夠香,我這個(gè)配方是川式鹵水,從我以前工作過的《四川烹飪》雜志上找到的,還是很不錯(cuò)的。怎么準(zhǔn)備齊?其實(shí)也不難。如果菜市場(chǎng)的調(diào)料店東西齊全,就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓,或者截圖給淘寶店店主,淘寶店一般*50g一小包,每樣買一包回來自己配一下。比例和用量呢?八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個(gè)要注意下,我用的是餐廳的鹵鍋,個(gè)頭比家用的大,能裝10升鹵湯,家里用砂鍋*,一般能裝三四升湯,那么調(diào)料也要按比例減少。(如果不知道自家鹵鍋的容量,可借助尺子,(圓柱體積=πr2h)鹵料用紗布袋裝上,這個(gè)東西可以請(qǐng)?zhí)詫毜曛魉?。然后放開水鍋里煮5分鐘,去一點(diǎn)苦澀味。然后來出來涼水沖一下就好。先要熬高湯,如果自來水做鹵湯,很勉強(qiáng),味道不足。高湯其實(shí)也簡(jiǎn)單,放半只雞、一節(jié)豬腿骨,不差錢的再放只鴨,放些火腿啥的。放點(diǎn)姜蔥,加上水,大火煮開后撇去浮沫,然后最小火一直煮、一直煮、一直煮,我只煮了5個(gè)小時(shí)。然后要炒糖色,原料里的冰糖就是干這個(gè)用的,看起來顏色有點(diǎn)黑,主要是因?yàn)樯睿鋵?shí)挺紅的。不會(huì)炒糖色的話,也沒有關(guān)系,老抽醬油來代替。鍋里放入高湯,放入香料包,倒入糖色(或醬油),放入鹽,再少放點(diǎn)糖,蔥姜丟進(jìn)去,這時(shí)候鹵湯里沒有油,再加點(diǎn)油,*是豬油,不然可不香。對(duì)了,想做到和外面買到鹵肉相近的味道,多放點(diǎn)味精雞精。大火燒開,小火煮一個(gè)小時(shí)。好啦好啦,這就是頭道鹵湯,我們知道,鹵湯可是越鹵越香,越鹵越入味,不斷地在鹵制過程中升華。反正這鍋鹵水做好之后,我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡(jiǎn)單了,肉拿來焯一下水,然后丟進(jìn)鹵鍋中,煮熟了就可以了,通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時(shí)間,更入味。注意,如果連著兩三天不鹵肉,那就拿出來煮沸一遍,防止變質(zhì)。理論上來說,可以一直鹵下去,水不夠加水,鹽不夠加鹽,顏色不夠加糖色,鹵上100年,你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年,至少也可以溫暖的陪伴一個(gè)冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵,嘿嘿?;易拥墓?hào)改名了,現(xiàn)在就叫【灰子美食實(shí)驗(yàn)室】了。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過會(huì)做四川鹵肉,涼菜的請(qǐng)指教,,,,,,鹵肉吃起來為什么會(huì)發(fā)苦?30年鹵肉師傅詳解原因及處理方法,四川鹵肉做法及配料,四川鹵肉豬頭做法,四川鹵肉的做法最正宗的做法,正宗四川鹵肉做法,經(jīng)典鹵肉做法,不香不歡,過年了,做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室?? 也能有一些基本的了解。