要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于家用鹵肉的鹵藥配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.今天分享在制作鹵肉香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料

大家都知道制作鹵肉時(shí)會(huì)用到香料配方，但是香料有幾十種，具體該怎么選擇和搭配呢？今天就來分享一下制作香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。鹵肉所用的香料配方的主體結(jié)構(gòu)由主香料、輔助香料，調(diào)和香料三部分共同組成。先來說主香料，它是指對(duì)所鹵制的食材最適宜、增香定味效果*、去腥除異作用最強(qiáng)的主要香料，在整個(gè)配方中用量*，是對(duì)鹵肉特定風(fēng)味的總體定位。但這個(gè)主香料也不是隨隨便便就可以確定的，就所要鹵制的食材而言，主香料需要滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是袪異效果最突出，三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時(shí)，主香料的選擇首先要以食材來確定：再來說輔助香料，是指在不改變總體風(fēng)味的條件下，能彌補(bǔ)“主香料”香氣和味道不足的香料，使鹵肉的味道更完善，香味和滋味更豐富。作為輔助香料，其需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用，二是與“主香料”搭配后所呈現(xiàn)的味道需與鹵肉的整體風(fēng)味一致。根據(jù)鹵制食材選定了“主香料“后，再來找出對(duì)應(yīng)的輔助香料：鹵制制豬肉類食材時(shí)，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料；鹵制牛肉類食材時(shí)，在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料；鹵制羊肉類食材時(shí)，在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎(chǔ)上，應(yīng)再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料；鹵制制雞肉類食材時(shí)，除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料，還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料；鹵制水產(chǎn)類食材時(shí)，在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。*來說調(diào)和香料。作為調(diào)和香料，其作用有兩個(gè)：一是調(diào)和“主香料”和“輔助香料”，使其各種香料的味道能相互融合；二是抵消或減少香料的藥材氣味。在選定了主香料和輔助香料之后， 綜合前面的因素，再來選擇恰當(dāng)?shù)卣{(diào)和香料。其次是考慮搭配，因?yàn)槊糠N主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如，肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味；白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味；八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。*，還要綜合考慮食材特性和鹵肉預(yù)期口味等因素，配上其他輔助性香料。通過分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發(fā)現(xiàn)，在選擇調(diào)和香料方面，鹵制豬肉類食材的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)的頻率較高，而在鹵制牛肉類食材的配方中，胡椒、干姜的出現(xiàn)頻率較高，在鹵制羊肉類食材的配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高，而鹵制雞肉的香料配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。當(dāng)然，要想配制出一個(gè)好的鹵肉配方，需要我們對(duì)各種香料的特性和作用有一個(gè)全面的了解，這樣在配置的時(shí)候才能對(duì)香料進(jìn)行合理選擇、恰當(dāng)作用，從而達(dá)到更好的調(diào)味、增香、去異的效果，為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎(chǔ)。下篇接著分享在配制鹵肉配方時(shí)，如何確定主香料、輔助香料、調(diào)和香料之間的黃金比例……我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵三味公開價(jià)值十萬的鹵肉秘方！豬肉專用！詳細(xì)做法無保留分享

下圖這些大料就是鹵肉的靈魂所在，香料就是鹵制鹵肉的精髓，今天就給大家分享七十一歲爺爺祖?zhèn)髅刂汽u肉配方，因?yàn)檫@個(gè)配方撐起一家老店百年，感覺有用的可以點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注收藏起來！這些配料，是以50斤水的大鍋為例子，熬到*大約還剩下40斤的鹵水。而且鹵水要分開用，鹵豬肉、鹵雞鴨、鹵牛肉要分開用，混在一起容易走味，這點(diǎn)要切記。下面這個(gè)是鹵豬肉專用配方，廢話不多說！趕緊上干貨！【食材】：豬頭肉、豬肘子、五花肉、后腿肉、豬蹄、排骨、尾巴等?！据o料】：食鹽600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、雞精200克（酌情）。【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陳皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、當(dāng)歸20克、香葉20克、良姜20克、丁香3克?！?步】：豬的腿骨10斤、豬蹄4斤、母雞一只，清洗干凈，焯水后備用?！镜诙健浚簻?zhǔn)備一口大鍋，倒入50斤水，放入生姜200克，大蔥200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入*步準(zhǔn)備好的肉料。大火燒開10分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉5小時(shí)。這是基礎(chǔ)老湯準(zhǔn)備好了?！镜谌健浚喊阉械南懔嫌脽崴?0分鐘，然后用紗布簡(jiǎn)單包一下，用清水沖洗2-3次，出去雜質(zhì)。然后放入第二步準(zhǔn)備好的老湯里，開大火煮沸后轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，然后放入輔料里的，鹽、冰糖、雞精和糖色，攪拌均勻?！镜谒牟健浚喊研枰u的食材清洗干凈，焯水后放入第三步準(zhǔn)備好的湯里，在倒入料酒。大火燒開煮10分鐘，轉(zhuǎn)小火鹵制1小時(shí)左右。然后把容易軟爛的撈出，比如：豬頭肉、豬尾巴和后腿肉。其他像豬蹄、肘子和排骨繼續(xù)鹵30分鐘，然后關(guān)火燜1小時(shí)就可以吃了。想做出一鍋鹵肉，不僅僅是香料的配方，也不僅僅是靠這些步驟，最重要的還是那鍋老湯，沒有一個(gè)好的高湯，配料再又味道，還是沒有靈魂！高湯的具體做法，你們可以看下我的其他文章，有詳細(xì)的做法，希望我的分享能夠幫助到你們，讓你們?cè)诩乙材茏龀龈昀锏柠u肉口味一樣哦，謝謝你們的支持，下期你們想學(xué)習(xí)什么配方，歡迎評(píng)論區(qū)里面留言。

3.四川鹵菜鹵藥配方

用料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè))做法:鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料:豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法:加水熬一小時(shí)。4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。保存方法:每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。(2)將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。(3)將湯燒開，倒入香油即可。7、香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。湯料:老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。調(diào)料:精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。制法:(1)老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。(2)原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。(3)先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦)就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來吧.8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g方法:(1)干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。(2)凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。(鹵鴨脖子的配方) 一共8種你看哪種合適你自己選吧!

4.怎么鹵牛肉，才有絕妙的口感和味道

一般人或有一兩道拿手菜，是不愿意公開的。從我來講，鹵牛肉算一道。當(dāng)初死纏爛打和一老伯討的配方，費(fèi)掉至少五鍋鹵水，才得出滿意的口感和味道。 有些敝帚自珍的意思，搞餐館的朋友多次詢問，未告訴他。坦白講，把耗費(fèi)大量精力得到的東西交給大眾，不甘大于樂趣。特別是在如今的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境，知識(shí)越來越廉價(jià)。可自己藏著，也一周一兩頓而已。猶豫良久，決定寫咯。大多人鹵牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉與我喝酒，入嘴軟嫩多汁，有嚼勁又不柴，回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉，老伯讓我再猜。一來二去，才知道是牛尾上拆的。問到鹵料，又不肯細(xì)講。 后來自己鹵多次，再拜訪老伯，逐漸摸清各藥料用量。不斷調(diào)整鹵水，終于穩(wěn)定咯味道。日復(fù)一日，鹵牛肉成我一心頭美，也讓各路朋友魂?duì)繅?mèng)繞。請(qǐng)我喝酒，一再囑咐裝一斤鹵牛肉?？聪聹?zhǔn)備的食材，牛尾3塊，黃酒30毫升，花椒6克，礦鹽10克，姜3厚片，大蔥2段。鹵料有，良姜3截，白芷5片，陳皮5克，八角4個(gè)，草果1顆，甘草3片。另外，拿2升鹵水。熬鹵水的食譜我之前有寫，生活需要加一鍋鹵水。 若不備鹵水，也可用純凈水，味道差一些。上面的鹵料為基礎(chǔ)，再加兩大勺(30毫升)小茴香和三片香葉，倒2到3升水煮半小時(shí)出味，加焯水的牛肉即可。熬出的鹵湯千萬別倒掉，過濾煮沸后密封冷藏，下次用。 牛尾買新鮮的，靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因頻繁活動(dòng)又貼骨，肉質(zhì)細(xì)膩不易柴，味道足。價(jià)格略貴，三塊一百多。但鹵牛尾后，一般不再想鹵腿肉咯?；ń妨看?，腌肉和焯水用，鹵的時(shí)候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，鹵出的牛肉不能麻口。講一講用的各鹵料。 白芷，芳香類調(diào)料。親和度高，喜牛肉和雞肉，也可燉湯。白芷味道易散，初次熬鹵水不用，之后鹵食材再加。二到三升湯加五到八片，每鹵兩次加一次。良姜，牛肉搭檔。味辛辣，可去腥。煮后回口重，讓牛肉越嚼越有滋味。陳皮，之前有講，微甜，可以中和掉太濃的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不膩，也是老伯告我需大量加的一味調(diào)料。八角，味重，豬肉牛肉的固定搭配。草果，有辛香，和牛羊肉絕配。燉羊肉湯的時(shí)候加入特別鮮美，鹵牛肉的話，三次至少加一次草果。甘草，增甜提鮮。黃酒30毫升鹽10克花椒6克，腌肉。鹽量稍多，可讓肉緊縮，鹵的時(shí)候更易入味。像牛尾偏小塊，腌三到五小時(shí)即可。若大塊的牛腿肉，得腌一到兩天。充分揉搓，黃酒和鹽入肉，花椒均勻分布在表面。保鮮膜封住，放冷藏三小時(shí)以上。三小時(shí)后，將鹵水倒入燉鍋煮沸。鹵料放不銹鋼球或紗布袋中，泡溫水三分鐘后撈出放入燉鍋。再往鹵水中加純凈水一升左右，開大火煮，分次加鹽調(diào)整咸淡。煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，繼續(xù)煮十五分鐘以上。拿出腌好的牛尾，連同上面的花椒放入湯鍋，放姜片和蔥段，再加大量冷水。開中火，煮沸三分鐘后關(guān)火。將牛尾撈出用溫水洗凈，備用。燉鍋中鹵水煮十五二十分鐘出味，放焯水的牛尾。蓋蓋，小火煨兩小時(shí)到兩個(gè)半小時(shí)。為避免湯汁蒸發(fā)有的地方煮不到，中途可揭一兩次蓋，給肉翻一下面。 到時(shí)間后，關(guān)火，別揭蓋，悶一小時(shí)。 一小時(shí)后，揭蓋，將牛肉撈出，晾涼。肉已足夠軟爛，用手撕下來，裝盤。微熱的牛肉，散著迷人的醬香。入口軟嫩，肉汁四溢，絲毫不柴又有嚼勁，咽下去，回味悠長?？梢韵戮苹虬栾垺｛u水過濾后煮沸三分鐘，冷卻裝盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。 希望多年后，鹵牛肉也是你們的一道拿手菜，擁有絕妙的口感和味道，讓自己和別人惦念。初發(fā)于微信公眾號(hào)：眾食單（）

5.百年鹵水技術(shù)配方，及鹵肉鹵制方法，藥材介紹，做法超級(jí)詳細(xì)

今天分享的這款鹵水技術(shù)配方采用*香料，操作簡(jiǎn)單，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等等，希望今天的分享能夠幫助到你們，可以動(dòng)動(dòng)小手給我點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注收藏起來。鹵水的制作方法(40斤鹵水用量)雞架：3斤或老母雞1只 豬大骨： 6斤(采用豬腿骨棒骨) 豬蹄：1個(gè)約2斤左右1、將上面生料用清水至少泡1小時(shí)以上除出血水，把不銹鋼桶加20斤清水(中途水少的話可適量添加清水)放大火燒開，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨頭放下面),熬制過程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至沒有血沫為止，大中火熬制8小時(shí)后撈出骨頭及雜物；2、放入鹵藥包(后面有鹵藥包詳細(xì)配料),干生姜400克，加清水20斤，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜；3、用老抽調(diào)好鹵水色澤(根據(jù)當(dāng)?shù)叵矏垲伾顪\添加適量老抽) ;4、下適量糖色調(diào)整(后面有糖色制作方法，根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法：將色拉油1. 5兩(75克)放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩(100克)炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化燒開后即成糖色。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。鹵湯的使用：要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。鹵藥包配方鹵藥包配方迭上乘藥材(40斤鹵水用量)注：鹵藥包可反復(fù)使用4次，再次使用時(shí)間要在上次使用時(shí)間上自動(dòng)延長10分鐘，比如第1次鹵制用20分鐘，那么第2次鹵制就需要30分鐘，依此類推。藥材介紹花椒：芳香健胃、溫中散寒，除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥八角：散寒，理氣，止痛當(dāng)歸：補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便益智仁：溫腎固精縮尿，溫脾開胃攝痰辣椒：溫串散寒，健胃消食，活血消腫丁香：暖胃，溫腎白芥子：溫肺蓄痰利氣，散結(jié)通絡(luò)止痛良姜；散寒止痛，溫中止嘔肉蔻：溫中澀腸，行氣消食小茴香：溫肝腎，暖胃氣，散寒止痛，理氣和胃陳皮：理氣健脾，調(diào)中，燥濕，化痰，消化不良桂皮：溫脾胃，暖肝腎，祛寒止痛，散瘀消腫三奈：行氣溫中，消食，止痛羅漢果：清熱潤肺，止咳，利咽， 滑腸通便千里香：行氣活血，散瘀止痛，解毒消腫香砂：溫中和胃白芷:解表散寒，祛風(fēng)止痛，通鼻竅，燥濕止帶，消腫排膿白蔻：理氣、消食、止嘔香葉:健胃理氣蓽撥：消靜體內(nèi)油脂，幫助循環(huán)，防腐、抗菌、止瀉甘草：清熱解毒，祛痰止咳、院腹，草果：燥濕除寒，祛痰截瘧，消似化食木香；行氣止痛，理氣疏肝，健脾消滯草蔻：燥溫祛寒，除痰截瘡，健脾暖胃小砂仁；化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒干姜：脘腹冷痛：嘔吐：泄瀉，亡陽厥逆：寒飲喘咳；寒濕痹痛今天分享就到這里結(jié)束啦，下期你們想看什么可以評(píng)論區(qū)留言，我會(huì)一一回復(fù)的，想學(xué)習(xí)更多鹵肉熟食配方知識(shí)可以點(diǎn)頭像私

6.誰可以說給我鹵肉的鹵藥的配方?

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。下面分別介紹以下做法： 1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3. 白鹵汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 4.鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 另外，有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過今天分享在制作鹵肉香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料，鹵三味公開價(jià)值十萬的鹵肉秘方！豬肉專用！詳細(xì)做法無保留分享，四川鹵菜鹵藥配方，怎么鹵牛肉，才有絕妙的口感和味道，百年鹵水技術(shù)配方，及鹵肉鹵制方法，藥材介紹，做法超級(jí)詳細(xì)，誰可以說給我鹵肉的鹵藥的配方??? 也能有一些基本的了解。