要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜料怎么調(diào)，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)?？梢宰鰝€(gè)試驗(yàn)，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在，讓我們來重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會(huì)說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候?；鸷颍粌H決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì)直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對(duì)老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。（3）、熬制過程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個(gè)，我不用多說，大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會(huì)蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個(gè)例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子。看了以上鹵肉的幾大要點(diǎn)，你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！

今天來說一個(gè)被很多鹵菜人、特別是新手忽視的問題，關(guān)于鹵菜的調(diào)味料使用，無論是鹵水還是涼拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都離不開調(diào)味料的正確使用，使用得當(dāng)能與配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的復(fù)合味型，使用不當(dāng)或?yàn)E用，只會(huì)將配方功能毀于一旦，舉一個(gè)常見的例子，比如“鹽”，如果鹽味太重，則會(huì)使鹵菜發(fā)苦，而且蓋過其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果鹽味太輕，則配方的香味發(fā)飄，定不住，成品吃到嘴里會(huì)容易覺得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產(chǎn)生口舌生津吃了還想吃的效果；所以鹵水和鹵菜的調(diào)味料不可謂不重要，今天英雄哥就個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與大家好好聊聊關(guān)于鹵菜調(diào)味料的使用訣竅：一、蔥怎么用？英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是一句話：以蔥調(diào)味，要視鹵菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎么理解呢？首先作為一個(gè)稱職的鹵菜人，你最起碼要了解一下鹵菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什么特點(diǎn)？能混用嗎？其實(shí)蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說的蔥其實(shí)有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來說：1、京蔥：如圖，其實(shí)這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時(shí)候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會(huì)直接用來食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是*的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時(shí)候可以讓許多人流淚的，好了問題來了，為什么英雄哥喜歡叫它京蔥，其實(shí)最主要的原因，是因?yàn)辂u菜的一款爆款產(chǎn)品會(huì)用到這種蔥來調(diào)味，說到這里，很多人已經(jīng)知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會(huì)把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調(diào)味料2、大蔥：如圖，這種蔥長在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實(shí)是京蔥的一個(gè)變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現(xiàn)綠色，成熟時(shí)根部會(huì)包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業(yè)應(yīng)用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當(dāng)作調(diào)味品，涼拌菜的應(yīng)用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來調(diào)味的，另外大蔥經(jīng)過油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調(diào)味品3、小蔥：如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應(yīng)用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上鹵菜人在用蔥的時(shí)候，要根據(jù)原料的需要來合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時(shí)候，蔥就一定要用，是是不可缺的調(diào)料；再比如豆制品類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調(diào)味了。二、生姜怎么用？相比蔥，姜在鹵菜行業(yè)的應(yīng)用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調(diào)味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標(biāo)簽，既可作為料頭用來熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時(shí)候要用、鹵水調(diào)味時(shí)也要用、鹵制過程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時(shí)用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會(huì)廢棄，在腌制時(shí)用新姜入味，能使食材的滑嫩度進(jìn)一步提升，正式鹵制時(shí)很容易達(dá)到酥料香鮮、細(xì)嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統(tǒng)泡菜必備的起酸的調(diào)味料，在涼拌菜制作時(shí)姜一般會(huì)切成姜米或姜絲使用，比如淮揚(yáng)傳統(tǒng)的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。在鹵菜行業(yè)，生姜的用途很廣，也很有講究，常規(guī)是老姜用得更多，俗話說姜還是老的辣，說明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來調(diào)味，如拌單一的蔬菜的時(shí)候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。三）怎樣用鹽？以前英雄哥在群里分享的時(shí)候，也經(jīng)常說鹽是“百味之王”、“定味之王”、“一鹽調(diào)百味”等，從這些稱呼之中可以看出鹽在鹵菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調(diào)基本咸味和增強(qiáng)風(fēng)味，這里我要講一些稍微高深一點(diǎn)的東西，其實(shí)在科學(xué)界有研究，人類的味覺能感受到咸味*濃度是0．1％～0．15％，而感覺到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這里的重點(diǎn)就是這個(gè)0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到鹵水之中又有變化，因?yàn)辂u水基本是用來鹵制食材，這時(shí)鹵湯的咸度是要高于上面的這個(gè)濃度到食材成熟之后吸收，才能將味覺最舒服的狀態(tài)做出來，所以鹵水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范圍內(nèi)鹵菜用鹽，要掌握以下三種基本情況：1．腌制用鹽：這里的目的是為了使食材有一個(gè)基本咸味，并有收縮，促使肉質(zhì)變嫩2、鹵水用鹽，如前文所說，主要是為了在鹵制過程中對(duì)食材進(jìn)行咸味的滲透，促使食材更快成熟，并保證內(nèi)部營養(yǎng)成分不流失3、涼拌菜用鹽，目的是調(diào)基礎(chǔ)咸味想要在鹵菜制作時(shí)把鹽用好，就要掌握鹽和其它調(diào)料共同使用的規(guī)律，下面英雄哥把自己的經(jīng)驗(yàn)分享給你參考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱；反之醋里面加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱；咸味里面加入糖，可使咸味減弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應(yīng)手地用鹽了。四、味精怎么用？味精其實(shí)對(duì)人并沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，主要是用來增加原料的鮮味，促進(jìn)食欲，還有一個(gè)作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。首先，鹵水的基礎(chǔ)湯即高湯的制作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對(duì)的，因?yàn)橹灰邷陌局品椒ㄊ钦_的，出來的高湯本身就已經(jīng)具有了鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個(gè)時(shí)候如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。再來，制作涼拌菜時(shí)要使用味精沒問題，但很多人的方法都錯(cuò)了，應(yīng)該先用少量熱水化開，然后再來拌制，效果會(huì)更好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用），如果直接拌涼菜，經(jīng)常會(huì)拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時(shí)，其實(shí)是不太適合用味精的，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。鹵水中很多人喜歡用味精，但實(shí)際上這里面技巧很多，不同的鹵水有不同的操作流程，同一款鹵水不同的師傅去調(diào)配，其操作流程都會(huì)不一樣，這個(gè)操作流程里面今天英雄哥單提一個(gè)重點(diǎn)，比如有人喜歡開始時(shí)用大火鹵制，這個(gè)時(shí)候調(diào)味就不適合用味精，因?yàn)樵?70℃～ 90℃時(shí)溶解*，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，這個(gè)時(shí)候也許你更適合用雞精調(diào)味說到雞精，普及一下概念，它并不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過多雞精，則會(huì)破壞鹵菜原有的味道而影響口味。而如果你的鹵水操作是微微沸，正常不超過100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如果量過多，會(huì)使成品鹵菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。所以鹵水調(diào)味用雞精還是味精，完全是一個(gè)非常個(gè)人風(fēng)格化的事情，這跟你的鹵水操作流程是有很大關(guān)系的，就英雄哥個(gè)人而言，更傾向于雞精，因雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

3.鹵菜用什么調(diào)味料好吃？

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵 

4.鹵菜的拌料怎么制作

鹵菜的調(diào)味主要來源于各種香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陳皮，小茴香，丁香，豆蔻，香葉，草果，蔥，蒜，老姜等。 在中餐調(diào)味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色澤上要著色為紅色，一般用醬油和糖上色，下面講一個(gè)精鹵的做法： 制作：將八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陳皮5克一起入布袋封口.將鍋上火，入清油100克，油燒熱加姜塊10克，長蔥條25克煸香，放老抽50克，紹酒250克，冰糖100克，放入藥袋，一同燒到湯沸，再改小火約三十分鐘，打去蔥，姜及浮沫倒入容器就行了。 鹵料原料的次數(shù)越多，保留時(shí)間越長，質(zhì)量越好。一般都是放入冷柜保存。

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.拌鹵菜的調(diào)料水怎么調(diào)

香菜拌牛肉的做法如下:主料: 牛肉（瘦） 500克 輔料: 香菜 20克 調(diào)料: 辣椒油 50克 花椒粉 25克 鹽 4克 味精 2克 大蔥 10克 各適量 香菜拌牛肉做法: 1. 牛肉蒸熟切成片；2. 香菜摘洗干凈切成段；3. 蔥切絲備用；2. 牛肉片放入盤內(nèi)，加入鹽、味精、辣椒油、花椒粉、蔥絲和香菜段拌勻即可。

7.教你制作鹵菜應(yīng)該放哪些調(diào)料

做鹵菜所需調(diào)料和制作方法如下 1.準(zhǔn)備材料：白蔻 一小把，桂皮 一塊，八角 5個(gè)，草果 4個(gè)，香葉 十來片，冰糖 一把，小茴香 一把，白芷 6片，山奈 6片，陳皮 二十多片，沙姜 4塊，辛夷花 四五個(gè)，辣椒 適量，姜 一塊1、準(zhǔn)備好所有調(diào)料，洗凈后放在盤中備用。 2、鍋內(nèi)放油，油熱后放入冰糖炒糖色。 3、冰糖炒到變色冒泡的時(shí)候，加入熱水。 4、加入熱水后，把準(zhǔn)備好的所有調(diào)料放入鍋內(nèi)。 5、調(diào)料煮開一會(huì)后，放入需要鹵的食材就可以了。 ? 想了解更多鹵菜制作方法可以扣 我哦！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！，鹵菜用什么調(diào)味料好吃？，鹵菜的拌料怎么制作，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，拌鹵菜的調(diào)料水怎么調(diào)，教你制作鹵菜應(yīng)該放哪些調(diào)料?? 也能有一些基本的了解。