要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜的方法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.5種超美味鹵菜秘方，老師傅都是這樣做的

文|味博士個人微信：一、鹵雞食材：三黃雞、五花肉、醬油、冰糖、姜、花椒、八角、草果、香葉、茴香、香蔥做法：1、將雞的內(nèi)臟去掉，洗干凈，五花肉洗干凈。2、姜切片，蔥洗凈挽成結(jié)，把雞、五花肉、蔥、姜放入鍋中，再加入2個八角、1個草果、4片香葉、一勺茴香、一勺花椒、7顆冰糖。3、加入6勺醬油，再加入適量的水，燒開后轉(zhuǎn)小火煮1個半小時即可。二、鹵雞爪食材：雞爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香葉、生抽做法：1、雞爪洗干凈，一些臟皮要撕掉，姜切片。2、鍋中倒入清水，放入雞爪，加幾滴白酒，煮5分鐘左右，撈出備用。3、起鍋，倒入油，把姜片放入鍋中翻炒，再加入桂皮、花椒、清水，水開后加入小茴香、香葉、小半勺十三香，煮開后再加一勺鹽、半勺糖、適量的生抽和老抽，再淋入料酒。4、雞爪倒入鍋中，大火燒開后，小火燜10分鐘，關(guān)火后泡1小時，即可。三、鹵雞蛋食材：雞蛋、鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香做法：1、雞蛋洗凈，冷水下鍋煮熟，剝?nèi)ネ鈿ぁ?、鍋中放入適量的鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再加入適量清水。3、把雞蛋放入鍋中，水能淹沒雞蛋，慢燉幾小時，入味即可。四、鹵牛肉食材：牛肉、醬油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香葉、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖做法：1、牛肉洗凈，冷水下鍋煮，煮開后再煮5分鐘，撈起牛肉，去掉浮沫和血水。2、將所有香料和蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉放入鍋中。3、加入可以淹沒牛肉的清水。大火燒開后倒入老抽，中小火燉1個半小時左右，加入鹽再燉半小時。4、牛肉在鍋里泡一會，涼了再撈出即可五、鹵藕片食材：蓮藕、八角5個、姜片、冰糖3顆、干辣椒2個、生抽半碗、料酒1碗、水1碗做法：1、蓮藕洗凈切成片。2、把姜片、八角、冰糖、生抽、料酒、干辣椒、水、藕片放入鍋中。3、大火煮，煮到藕片煮熟變軟上色即可。我是味博士，一個會吃會寫的美食達(dá)人。對美食有著極致的追求，在重慶擁有一家自己的龍蝦館。如果你也同樣愛好美食， 歡迎添加我的個人微信： 期待與你交流更多美食做法，美食故事。

2.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現(xiàn)在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個很廣的問題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡而言之就是味道好！關(guān)于鹵菜制作，確實(shí)是一件很有意思的事情，因?yàn)槔锩鏍砍兜臇|西太多了，比如說香料的搭配，鹵水的調(diào)節(jié)，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個具體的細(xì)節(jié)，也就是說要掌握住各種實(shí)用技巧。鹵菜日常制作過程中，需要注意的4個實(shí)用技巧：1、動物食材的焯水處理動物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個就是可以適當(dāng)去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實(shí)際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點(diǎn)，在以前反復(fù)介紹過很多次，這個一定要重視。鹵制食材時，不要因?yàn)槌鲐浟可伲么箦侞u水去鹵制很少的食材，也不要因?yàn)橼s時間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會極大地?fù)p害鹵水的質(zhì)量，這個一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這里要明白，這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學(xué)習(xí)1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

3.鹵菜制作方法

你還在找鹵菜配方?還在求鹵菜的做法?你們喜歡吃鹵菜的福音來臨啦!教你個簡單易學(xué)的鹵排骨制作方法!原材料只需:排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。 1.把買回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血?dú)狻?.換新水，加入鹵汁包。我使用的是“廖排骨”的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。3.大火煮開，然后再小火煮20分鐘就可以了。PS:這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什么鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜!而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的!用好后放冰箱里保存，可以用很久!而且越用越香!平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的!絕對巴適!目前川內(nèi)各大菜市場及超市都有銷售!廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售*!

4.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

5.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜！（附配方）

一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個因素很關(guān)鍵除此之外，還需要經(jīng)過時間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材，累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì)，每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎(chǔ)，還為*人做菜，開辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來說說香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時，香料在鹵的過中還會持續(xù)的滲出味道，時間過久可能會導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會靈活增添。*人，把好吃的用來做菜，叫做香料。不好吃的用來治病，叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話說，想要鹵肉香，關(guān)鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?，一定得用油提取出香味。炒至的過程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因?yàn)辂u味這個東西，之所以好吃，是口味復(fù)合層次多，和香料繁復(fù)一個道理。*，將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料：無需腌制，焯水時加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開再改小火，煮到 8 分熟后關(guān)火，浸泡一小時后撈出，這樣保證了口感，同時也很入味。針對不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制，因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后，開大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個月也需要取出燒開后燒開后再保存。下次一次使用時，可以在鹵水燒開嘗味后適量填入調(diào)料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過重，不然很容易菜鹵好后，過黑過咸。▲武漢*鹵菜店*再來聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長，得益于多次反復(fù)鹵制肉類原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和，就無法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來唬人的，并且現(xiàn)在很多*商家開始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險盒冰凍保存，下次調(diào)新鹵水的時，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對象，但至少取悅一下自己是沒有問題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點(diǎn)贊哦，點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進(jìn)加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號: 胡廚廚 微信號：

6.有沒有制作涼拌菜及鹵菜的方法

1.鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過5種超美味鹵菜秘方，老師傅都是這樣做的，做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵菜制作方法，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑袥]有制作涼拌菜及鹵菜的方法?? 也能有一些基本的了解。