要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于香菜鹵怎么做，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時(shí)間是關(guān)鍵

最近很多頭條朋友咨詢(xún)我，鹵出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問(wèn)題，我想，這些問(wèn)題是多方面的，但是有一點(diǎn)可以肯定，那就是火候的把控也是關(guān)鍵問(wèn)題，食材入味可以經(jīng)過(guò)前期腌制處理，但是，光是腌制還是不夠，鹵菜需要的技術(shù)手段還是比較多，今天，我來(lái)聊聊火候的把控。不同的食材需要不同的火候，這是鹵菜最基本的常識(shí)，但究竟怎樣去把控這個(gè)火候，火候大小對(duì)于菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太了解了，現(xiàn)在我就來(lái)詳細(xì)的列出一些肉類(lèi)食材的火候把控技巧：1：豬肉類(lèi)A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，鹵制時(shí)間一般是45分鐘，這也不是絕對(duì)的，有些食材的老嫩不一樣，時(shí)間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進(jìn)肉很順利就戳穿，沒(méi)有特別的阻力為宜，由于這類(lèi) 肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬肉盡量多的吐油，同時(shí)這類(lèi)肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類(lèi)肉適合帶點(diǎn)點(diǎn)脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類(lèi)的，一般鹵制時(shí)間1小時(shí)，需要小火甚至微火鹵制，因?yàn)槭萑赓|(zhì)地緊密，火力大了，水分流失快，肉質(zhì)收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤(rùn)感，故會(huì)使瘦肉又干又柴，所以，這類(lèi)肉的鹵制需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來(lái)菜不會(huì)又干又柴。C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般鹵制時(shí)間1小時(shí)，這個(gè)可以根據(jù)喜歡的軟爛程度稍作調(diào)整，中小火鹵制，鹵出的菜品以軟糯帶點(diǎn)嚼勁為宜。D:豬蹄，一般鹵制時(shí)間1.5小時(shí)，豬蹄要鹵得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質(zhì)含量較重，這個(gè)在鹵制時(shí)需要小火鹵制，鹵水沸而不騰，否則鹵水容易粘稠，肉皮容易開(kāi)裂，沒(méi)有賣(mài)相，E:豬肝鹵制時(shí)間20分鐘為宜，中火鹵制，豬肺鹵制時(shí)間40分鐘，中火鹵制，2：牛肉類(lèi)牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，鹵制時(shí)間一般1.5-2小時(shí)，然后燜至1小時(shí)以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質(zhì)地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢鹵制，減少水分流失，在入味的同時(shí)保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來(lái)不會(huì)發(fā)干發(fā)柴，3：雞肉、鴨肉類(lèi)，A：整雞、整鴨，一般需要的鹵制時(shí)間為1.2—1.5小時(shí)，當(dāng)然，有些老雞，老鴨，需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，我這里說(shuō)的是一年生長(zhǎng)期的雞和鴨，鹵雞和鹵鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時(shí)，關(guān)火浸泡1—2小時(shí)，因雞胸肉和鴨胸肉質(zhì)地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。B：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，鹵制時(shí)間一般是20分鐘，小火鹵制，鹵水微沸即可，然后關(guān)火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，鹵出的菜品軟爛適中，不破皮為標(biāo)準(zhǔn)。C：鴨腸、鵝腸一類(lèi)的，大火燒開(kāi)鹵水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時(shí)間長(zhǎng)了，食材就發(fā)綿，嚼不動(dòng)。D：鴨肝、鵝肝、雞肝一類(lèi)，大火燒開(kāi)鹵水，中火鹵制10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴里沒(méi)有細(xì)嫩口感，4：兔肉類(lèi)A：整兔的鹵制時(shí)間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時(shí)又有別于豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質(zhì)地很細(xì)嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質(zhì)不一樣，前者不分火力大小，肉質(zhì)都能保持細(xì)嫩，但是背部如果火力大了或者鹵制時(shí)間長(zhǎng)了，鹵出的兔肉容易成粉狀，吃起來(lái)綿的，吃在嘴里像面粉一樣，所以兔肉鹵制還是保持中小火為宜，B：兔頭兔頭鹵制時(shí)間一般在40分鐘，以中小火鹵制，標(biāo)準(zhǔn)是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開(kāi)兩邊嘴角的瘦肉為宜，5：羊肉類(lèi)A:羊肉屬于半肥半瘦的，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，本身也含油脂，所以中火鹵制較好，一般鹵制時(shí)間1.5小時(shí)為宜，香糯軟爛味標(biāo)準(zhǔn)B：羊雜鹵制時(shí)間一般是1.5小時(shí)，中火鹵制以上就是幾種肉類(lèi)的火候把控時(shí)間，當(dāng)然都不是完全絕對(duì)的，由于食材的生長(zhǎng)周期有區(qū)別，老嫩不一樣，這里只是給一個(gè)作為參考的大致時(shí)間，正常情況下，市場(chǎng)普遍的食材是在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)。朋友們可以根據(jù)具體情況總結(jié)一下適合自己當(dāng)?shù)厥巢牡柠u制時(shí)間，當(dāng)然，有些比較特別的高手，有特別的鹵制方法，這里不一概而論，各家有各家的做法，我只是分享個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。以上配圖均為本店學(xué)徒在學(xué)成回家之前的考核作品，原圖上傳。圖片未經(jīng)允許請(qǐng)勿轉(zhuǎn)作他用。需要使用配圖，請(qǐng)先聯(lián)系我們。附上一個(gè)家庭版鹵菜配方以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣(mài)，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接五香鹵料包四川特產(chǎn)自家鹵65克X3袋開(kāi)店秘制香料配方香濃

2.健康低卡鹵味——香菜鹵豬蹄

一年前在公眾號(hào)最開(kāi)始寫(xiě)的文章，慢慢發(fā)到這里，有些青澀和簡(jiǎn)單，卻也代表著成長(zhǎng)。鹵味，有些時(shí)候做不成功，就會(huì)調(diào)料味很重，把握量非常重要。香菜鹵豬蹄，絕對(duì)是非常驚艷！因?yàn)槭∪ズ芏嗾{(diào)味品，用香菜根來(lái)代替.香菜根，它是香菜味道最濃郁的地方，煮過(guò)散發(fā)出的特殊味道與豬蹄配在一起，堪稱(chēng)一絕！材料：豬蹄一只，剁成6塊，蒜4瓣，姜4片，八角1顆，小蔥白6根，香菜根6根做法1 豬蹄洗凈，瀝干水分2 鍋中放少量油，把豬蹄中小火煎一下，兩面金黃即可，放入盤(pán)中。3 少許油，放蒜、蔥、香菜、八角，炒出香味，放一小勺糖（如果想上色，放油放多點(diǎn)糖，我不想上色，只想調(diào)味即可）4 放豬蹄，放少量水，關(guān)火。5 倒入砂鍋，再添加水沒(méi)過(guò)豬蹄，放生抽，料酒，老抽我沒(méi)放，因?yàn)槲也幌肷仙?，重在口感，不想全是醬油味）6 燒開(kāi)小火1小時(shí)，然后開(kāi)蓋子收干出鍋！豬蹄軟糯，味道沒(méi)有很重的調(diào)料味，沒(méi)有鹽，沒(méi)有老抽，靈魂的關(guān)鍵就是香菜根，它讓豬蹄多了一種讓人留戀的香味，欲罷不能，相信我，絕對(duì)驚艷！我是廚小花，堅(jiān)持為自己做健康低脂營(yíng)養(yǎng)餐3年， 因?yàn)闊釔?ài)，會(huì)一直堅(jiān)持下去。 上百道低卡飲食菜譜和減脂小常識(shí)，還有超多佛系碎碎念.......可以關(guān)注【公眾號(hào)：廚小花】總有你喜歡的菜，你愛(ài)的健康飲食。一起健康飲食吧！

3.鹵牛肉辣炒香菜的做法有哪些？

前言鹵的牛肉，吃了幾次，這次放點(diǎn)香菜炒著吃。材料主料：鹵牛肉300g、香菜2根；輔料：油適量、鹽適量、醬油1湯匙、小蔥半棵、紅辣椒2個(gè)鹵牛肉辣炒香菜1香菜洗好。2鹵牛肉切片，香菜切段，紅辣椒切段。3鹵牛肉切片，香菜切段，紅辣椒切段，小蔥切好。4熱鍋涼油，放蔥花，紅椒爆香。5放入鹵牛肉，加醬油。6放入鹽、香菜。7出鍋，盛盤(pán)。小貼士鹵牛肉有鹽，有醬油，炒菜時(shí)少放點(diǎn)。

4.鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方

先看看我家鹵菜店菜品要想做好鹵菜，對(duì)于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數(shù)，不然，你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差，你都找不到原因在哪里，今天我們來(lái)詳細(xì)了解一下我們平常經(jīng)常會(huì)用到的40來(lái)種香料。首先來(lái)介紹一下主料，有10種左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不做介紹）輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽(yáng)春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子1：八角又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類(lèi)祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購(gòu)的時(shí)候選擇無(wú)霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。最近幾年又出來(lái)了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道不太好，*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺(jué)。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開(kāi)胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。5：草果果實(shí)為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿(mǎn)、個(gè)大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來(lái)除去腥膻味的,或作燒菜類(lèi)去除異味。草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。6：小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿(mǎn)為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來(lái)清香宜人。鹵菜中占比較重。購(gòu)買(mǎi)時(shí)淡綠色多的比較新鮮。7：白扣白豆蔻的果實(shí)，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實(shí)飽滿(mǎn)厚實(shí)為好。鹵菜中用量比列偏大。9：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。10：白芷多見(jiàn)于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯(cuò)。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。12：陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對(duì)菜品影響不大。輔助香料13： 香果圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。14：蓽撥干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類(lèi)或味道濃烈的肉類(lèi)食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合。15：紅寇紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過(guò)大，雞肉類(lèi)不適合。16：靈香草也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過(guò)多。以免搶味。兔肉類(lèi)可以適量加量17：益智產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類(lèi)，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對(duì)于喜歡重口味來(lái)說(shuō)，可以適量加一些。18：山楂清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開(kāi)胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進(jìn)食欲，同時(shí)山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類(lèi)，可以適量加入，19：草蔻以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿(mǎn)、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮。21；陽(yáng)春砂仁香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。22：云木香屬于苦香類(lèi)香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類(lèi)鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?，不宜大量使?3：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。24：甘松甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過(guò)大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量25：排草鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長(zhǎng)食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)，鴨肉可以增加用量26：紫草根部呈紅潤(rùn)色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小。27：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味28：千里香形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見(jiàn)用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬(wàn)能百搭的香料30：紫蘇干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點(diǎn)比較合適31：桔實(shí)新鮮桔實(shí)切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同樹(shù)，只不過(guò)桂皮是取樹(shù)的老皮，桂枝是樹(shù)的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過(guò)大33：孜然孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進(jìn)食欲，牛羊肉用得較多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長(zhǎng)鹵制食物的保質(zhì)期35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道36：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。壓制異味的不錯(cuò)選擇，在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。37：黃芪有片狀和條狀，屬于補(bǔ)氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用38：山藥白色片狀，屬于滋補(bǔ)型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯(cuò)，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好40：薄荷有股清涼的芳香味道，有點(diǎn)水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來(lái)有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過(guò)程）2：紅曲米谷物類(lèi)，和大米一類(lèi)，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸3：紅曲紅粉（大紅）紅曲米的提取物，色素類(lèi)，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨(dú)使用效果不佳，配合糖色使用。4：紅曲紅（醬紅）和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時(shí)使用這種比較好5：姜黃和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色6：梔子對(duì)增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果調(diào)味料：鹽：每10斤水加90克，雞精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同時(shí)增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10進(jìn)水加50-80克白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油鹵炒底料的時(shí)候可以適量加入，增香家用鹵菜配方：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買(mǎi)現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門(mén)大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類(lèi)來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類(lèi)通常豬肉類(lèi)的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類(lèi)主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類(lèi)主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類(lèi)主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類(lèi)主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類(lèi)主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類(lèi)不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開(kāi)店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.怎樣做香菜炒肉

前言我家愛(ài)吃香菜，一年四季，冰箱里常有香菜，平時(shí)做菜，做湯，做飯，涼拌，做餡，都離不開(kāi)它。對(duì)于愛(ài)吃香菜的人來(lái)說(shuō)，不管怎么做香菜，都是很美味的。材料主料：香菜250g、豬里脊肉150g；輔料：油適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、醬油適量、雞蛋清適量、孜然適量、小尖椒1個(gè)香菜炒肉1里脊肉。2肉切丁，姜，蔥，醬油，料酒，雞蛋清放入，攪勻腌上十來(lái)分鐘。3香菜，摘洗干凈，切大段。4切好的香菜，切時(shí)，香菜葉和梗區(qū)分開(kāi)一下。備好一個(gè)小尖椒。5油熱，先入折斷的小尖椒，入肉翻炒。6待肉基本炒熟，入香菜梗，翻炒。7入香菜葉翻炒。8香菜葉入鍋后緊跟入鹽，孜然，快速攪勻，即可出鍋。香菜很嫩，不需要炒太長(zhǎng)時(shí)間，炒老了就塞牙了。小貼士香菜雖美味，但不宜多食或經(jīng)常食用，尤其是氣虛患者應(yīng)少食香菜。狐臭、口臭、胃潰瘍、腳氣、瘡瘍患者均不宜食用，否則會(huì)加重病情

7.面條鹵香菜湯怎么做

前言好久沒(méi)有吃香菜了，之前吃過(guò)一次婆婆做的香菜湯，真是有香菜的清香和鮮味真是下飯，以前真的不知道香菜還可以做湯，現(xiàn)在和婆婆學(xué)了以后就可以自己做了，做為一個(gè)吃貨怎么能不自己學(xué)會(huì)呢。材料主料：香菜一大把、面條一袋；輔料：雞蛋2個(gè)、淀粉、鹽、味精、醬油面條鹵香菜湯1主料2雞蛋打散3鍋熱油4油熱后倒醬油爆鍋后，倒入水5鋪開(kāi)后下香菜6一勺淀粉加水7水開(kāi)后順著鍋邊倒雞蛋8雞蛋翻花后倒入淀粉,鍋開(kāi)后盛出。(面條步驟就省略了)小貼士這款湯也可以配飯。

8.香菜炒牛肉是怎么做的

前言特別喜歡牛肉和香菜的搭配。下飯下酒的絕妙的一道菜。材料主料：香菜300g、牛肉250g；輔料：油適量、鹽適量、雞精適量、醬油適量香菜炒牛肉1牛肉，用料酒腌一下，備用。2香菜洗凈，切段，備用。3鍋內(nèi)熱油，下入牛肉，翻炒，加入適量調(diào)味品，翻炒片刻。4將香菜入鍋，和牛肉拌勻，即可出鍋。小貼士香菜不需要炒，否則就老了不好吃了。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時(shí)間是關(guān)鍵，健康低卡鹵味——香菜鹵豬蹄，鹵牛肉辣炒香菜的做法有哪些？，鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，怎樣做香菜炒肉，面條鹵香菜湯怎么做，香菜炒牛肉是怎么做的?? 也能有一些基本的了解。