要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于鹵菜二次加熱，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.鹵味鹵水——發(fā)酸咋辦 三十年老師傅經(jīng)驗

??鹵水鹵肉是一種非常有特色的美食，入口軟糯咸香，很多人都愛吃。想要鹵肉好吃，離不開一鍋鹵水。但是不少人都遇到過鹵水“發(fā)酸”的情況，那么這種情況應該怎么辦怎么保存？ 1，先說鹵水“發(fā)酸”的原因，大多數(shù)情況下，都是高溫導致變質。如果是剛開始發(fā)酸，只有淡酸味。教你一個應急的辦法，在鹵水里加少許小蘇打，或者一點食用堿面，開大火煮半個小時以上。若是酸味還在，那就徹底不行了，直接倒掉，建議直接開一鍋新鹵水更好 2，如何保存鹵水，怎么才能防止鹵水發(fā)酸？平時鹵肉過后，老湯怎么處理？??先把鹵肉和鹵料包撈出，然后開大火，把鹵湯煮開15分鐘左右，然后關火。讓鹵湯自然降溫靜置，切記不要攪動，讓油脂在表面形成保護層。另外也不要蓋鍋蓋，因為鹵湯里還有大量的蛋白質、膠質、油脂等成分。在密閉的環(huán)境下很容易燜壞，導致發(fā)酸變質，所以一定不要蓋鍋蓋 3，若是在長時間不使用，就需要用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍起來，可以存放3個月沒問題。若是更長時間都不用，又舍不得倒掉。那*是一月煮開一次，每次煮30分鐘，然后降溫后冷凍。用整個方法可以保存很久，一兩年都沒問題 4，日常使用的時候，鹵湯應該怎么清理？一般鹵過3次以后，就需要用細濾網(wǎng)或者細紗布，把鹵湯全部過濾1-2遍。因為每次鹵肉，都會殘留很多肉沫，不及時清理的話，很容易就導致壞湯。所以*是鹵肉3次以后，就要過濾一下，你會發(fā)現(xiàn)，真的好多細碎的肉渣 5，鹵湯清洗過后，也要大火燒開，夏天每天燒開2次，冬天每天燒開1次，最起碼也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后還是自然放涼，不要蓋蓋子。大家都知道鹵水越老越香，所以一定要堅持每天都煮開，這樣才能用一年都不壞，并且長久保存下去 6，*說一下鹽分和香料的用量:一般來說，*次制作鹵水的時候，是1斤水加8克鹽。因為每次鹵肉都會吸收帶走湯里的一部分鹽，所以以后每次鹵肉，都按照500：8的比例加鹽，也就是500克食材加8克鹽。另外還要根據(jù)當?shù)厝说目诟徐`活調整?？傊u湯的鹽度要高一點，這樣更容易鹵入味，還不容易壞湯 7，關于香料的用量，若香料太多，香草味太重影響鹵味的味道，香料太淡就沒作用。一般情況下，*次做鹵水1斤鹵水香料可以鹵汁50斤食材。后期有老湯的情況下，用量減半即可。具體還是要根據(jù)實際情況而定 對鹵菜感興趣的朋友可以交流 秘?搜索老鹵網(wǎng)還 免費領取鹵菜配方教學

2.鹵菜在常溫下能到多久？鹵菜可以隔夜吃嗎？30年鹵菜師傅給你解答！

鹵菜是用鹵水煮制而成的，入味的鹵菜非常好吃，那么吃剩下的鹵菜可以放多久呢？鹵菜隔夜還能吃嗎？鹵菜可以放多久？鹵菜*是當天吃完，鹵菜吃不完可以放冰箱冷藏，冷藏3-4天是不會壞的，但建議不要放置那么久，*第二天就吃完。不過要注意，鹵菜要注意保存方法，保存容器要蓋上蓋子密封，沒有蓋子，要用保鮮膜密封，避免與空氣接觸，以免串味或營養(yǎng)流失。鹵菜可以隔夜吃嗎？1.控制保存時間：購買后的散裝熟食應盡量減少存放時間，及時食用。需要改刀后食用的熟食，應在食用前及時改刀，不應該在改刀后長時間進行保存。2.避免交叉感染：未食用完的熟食應該冷藏保存，保存時間應注意生熟食品分層放置，熟上生下，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉污染。3.食用前重新加熱：避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易滋生病菌，即使需要食用，應首先以感觀辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上燒透并維持3分鐘左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。

3.鹵菜有什么竅門呢？怎樣鹵更入味呢？

鹵蛋我做過，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開一下就好，稍微泡一下?lián)瞥龇诺奖淅铮?天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時間越長蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調味料，做出的鹵蛋比外面買的還好吃。鹵牛肉也是一樣，鹵好的牛肉要浸泡在牛肉湯中12小時，牛肉不要切成太大的塊，不容易入味，*次煮肉的湯留著下次鹵肉用味道更好?？傊?，喜歡鹵東西*把老湯留好，加了老湯的味道和*次鹵的味道不一樣，一時不用的老湯冷凍好，用時再化開。醬牛肉 原料：牛肉,超市賣的燉牛肉調料，甜面醬、蔥、姜、鹽各適量。 做法： 1、先將牛肉根據(jù)情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意：要開鍋下肉。）。 2、將調料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，燉牛肉調料），大火煮約15分鐘， 轉入小火至肉熟（測試方法：可用筷子扎一下，能順利穿過即可）。3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到一小時即可（也可根據(jù)自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間）。 4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌以上是我的回族鄰居教我的，我寫給我的同事的，她做過了說不錯，你試試

4.怎么做鹵菜,???

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術介紹如下： 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關鍵如下： 1.鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，*焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油

5.隔夜鹵菜的處理方法

做鹵菜擺攤的朋友，都會碰到鹵味賣不完這個事情，因為鹵味直接裸露在空氣中，沒有保鮮保濕設備，處理沒有賣完的鹵味，特別讓人頭疼，*處理方法就是第二天賣之前回鹵一次，這里我分享一下我的經(jīng)驗給大家1、直接放入冰箱中冷藏，等到第二天繼續(xù)回鍋鹵制，這種方法雖然簡單直接，但是回鹵后的鹵菜口味肯定是比不上新鮮的鹵菜，這樣會容易讓顧客覺得你家鹵菜味道不行。砸了自己的招牌2、將鹵肉浸泡在鹵水中，這樣也可以，但是如果晚上沒有人管理，時間一長，鹵水特別容易壞，鹵味也容壞掉。3、將賣不完的鹵菜進行真空包裝，隔絕空氣，然后再用微波殺菌，這種方法可行，但是很少這樣做的，而且一般店鋪都沒有這個能力。那么，我們對此提到的第二天回鹵，是如何操作的呢？具體做法是：將老鹵撈起，用高湯稀釋一下，鹵水的顏色要比正常的淡一些，咸度要一致，大火燒開鹵水，關火讓溫度降到40~50度左右，然后下入隔夜鹵肉,浸泡15-20分鐘，即可。鹵味無小事，如有不懂的地方，歡迎探討交流

6.隔夜菜致癌？食物二次加熱致癌？我們用科學數(shù)據(jù)告訴你答案

馬上要過年了，作為*人，過年肯定要去走門串戶，去親戚朋友家拜年。很多小伙伴整個過年期間都只在吃吃喝喝，父母長輩，親戚朋友肯定會做很多菜。*人都好面子，做菜和做飯肯定是留有富余的，一般都不可能一頓飯吃完，食物就有可能放置過夜，甚至是好幾天。網(wǎng)上一直有傳言，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌，還有的人說，隔夜菜千萬不能二次加熱，加熱的過程中，會產生大量的致癌物亞硝酸鹽。今天，我們就來給大家辟謠，用科學的數(shù)據(jù)告訴大家，隔夜菜并不會致癌，大家可以放心的吃。什么是隔夜菜隔夜菜并不一定真的需要過夜，只要放置時間超過8至12個小時，都可以稱之為隔夜菜。隔夜菜有什么危害呢？主要是以下幾個方面的擔心：（1）營養(yǎng)物質的流失，食物放置的時間越長，維生素，蛋白質，氨基酸等營養(yǎng)成分會被分解或者氧化，導致營養(yǎng)成分的丟失；（2）滋生細菌，特別是蛋白質含量豐富的肉類、魚類，是良好的細菌培養(yǎng)基，放置時間過長，就有可能會滋生細菌，導致食物變質，吃了之后可能會出現(xiàn)急性胃腸炎，甚至是食物中毒，出現(xiàn)上吐下瀉，發(fā)燒，腹痛等癥狀；（3）亞硝酸鹽超標，蔬菜水果，肉類中，都含有一定量的亞硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜中，通常情況下，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量約為1 mg／kg。2021年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單中，將硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物。2A類致癌物表示很可能會致癌，在動物試驗中已經(jīng)得到證實，但是對人類致癌性證據(jù)有限。亞硝酸鹽并不會直接致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺發(fā)生反應，生成亞硝胺才具有致癌性。胃里面還有一種細菌叫做硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類發(fā)生反應，生成亞硝胺。長期攝入亞硝胺，有可能會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。隔夜菜中亞硝酸鹽超標嗎？任何的致癌物，引起身體致癌，都需要達到一定的劑量。人一次性攝入0.2至0.5克亞硝酸鹽，可引起急性中毒，攝入3克亞硝酸鹽可導致死亡。我國的相關標準規(guī)定，新鮮的肉類中，亞硝酸鹽的含量要低于3 mg／kg，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽為4 mg／kg。*制定的《GB2760-2011食品添加劑使用標準》中明文規(guī)定，嚴格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標，很多科學家都做過相關的試驗，我們舉一個例子來說明。請看下面這個表格，有三種隔夜菜，分別是白菜、胡蘿卜和牛肉，在常溫或者4攝氏度的冰箱里面，分別放置12、24和48小時。我們可以看到，三種菜才常溫下放置48小時，亞硝胺含量都會顯著增加，特別是白菜和牛肉，可以達到0.18mg/kg，遠遠低于*的限定標準（肉類30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4攝氏度冷藏的情況下，所有的隔夜菜，亞硝酸鹽都沒有明顯的升高，全都低于*的限定標準。隔夜菜二次加熱會產生亞硝酸鹽嗎？有人說隔夜菜在加熱的過程中，硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量超標。這種說法看似合理，其實短時間的加熱，并不會增加亞硝酸鹽的含量。我們來看下面的兩張圖，圖一顯示的是生的青菜、不帶湯的熟青菜，常溫放置不同時間，再加熱之后，測量亞硝酸鹽的含量，可以看到，再加熱并不會增加亞硝酸鹽的含量。我們看圖二，帶湯的熟青菜，放置36小時后，細菌大量繁殖，蔬菜出現(xiàn)腐爛和酸敗變味，亞硝酸鹽的含量顯著增加，達到了150mg/kg，是*限定標準的7.5倍。所以，隔熱菜吃之前，一定要加熱，可以殺滅細菌，防止出現(xiàn)急性胃腸炎，食物中毒。而加熱并不會增加亞硝酸鹽的含量。但是，隔夜菜一定要將里面的湯倒掉，這樣保存才不容易滋生細菌。綜上所述，隔夜菜一定要將湯去掉，然后蓋上保鮮膜，保存在4攝氏度的冰箱，放置48小時是完全沒有問題的，亞硝酸鹽的含量遠遠低于*標準，并不會導致癌癥。隔夜菜吃之前，一定要熱熟熱透，殺死細菌，食物二次加熱并不會增加亞硝酸鹽的含量。雖然隔夜菜不會致癌，但是不鼓勵大家經(jīng)常吃隔夜菜，因為維生素等營養(yǎng)物質，容易流失，隔夜菜的營養(yǎng)價值要打折扣。而且，隔夜菜的口感也比不上剛出鍋的新鮮菜，并且，長期放置還有可能滋生細菌，導致急性胃腸炎。掌握這些知識，大家在春節(jié)期間，又可以放心大膽，健康的吃了，以后不要再相信這些謠言，希望大家過一個健康平安的春節(jié)。參考文獻周興星, 楊弋星, 張廷嫚. 隔夜青菜亞硝酸鹽含量變化及其影響因素分析[J]. *保健營養(yǎng), 2016, 26(8).呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2021(15):151-152.劉俐君, 王萍, 李丹. 蔬菜腌制品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定[J]. 農業(yè)技術與裝備, 2015(3):7-9.

對于想要學習小吃方面的學習，通過鹵味鹵水——發(fā)酸咋辦 三十年老師傅經(jīng)驗，鹵菜在常溫下能到多久？鹵菜可以隔夜吃嗎？30年鹵菜師傅給你解答！，鹵菜有什么竅門呢？怎樣鹵更入味呢？，怎么做鹵菜,???，隔夜鹵菜的處理方法，隔夜菜致癌？食物二次加熱致癌？我們用科學數(shù)據(jù)告訴你答案?? 也能有一些基本的了解。