西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到防止烤蛋糕回縮的辦法，教您如何成為西點(diǎn)大師。

1.做出的蛋糕為什么會(huì)回縮？是什么原因造成的？

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。解決的辦法：調(diào)整配方。2.面糊出筋，涼后回縮。解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長(zhǎng)再打，直打到乾性發(fā)泡。 這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。 檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，*看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來(lái)會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)。 解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層， 因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無(wú)油。6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火.... 7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。 解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶兀娱L(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。 8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長(zhǎng)，次數(shù)過多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會(huì)有影響。解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長(zhǎng)高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長(zhǎng)高，反縮，就要適當(dāng)加溫。 9.烤的時(shí)間過長(zhǎng)，水份流失多，也會(huì)縮。10.出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。

2.電飯煲蛋糕老是失??？掌握這個(gè)技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃

對(duì)于吃貨而言，蛋糕肯定是日常必備的美食，但做蛋糕是需要很多裝備，比如烤箱和各種烘焙工具。對(duì)于很多新手而言，自己在家做蛋糕成本太高。畢竟為了吃個(gè)蛋糕就去買個(gè)大大的烤箱，顯然有點(diǎn)不太實(shí)際。所以很多人在研究如何用電飯煲做出美味的蛋糕來(lái)。很多網(wǎng)上攻略表明電飯煲是可以做出又大又圓的蛋糕來(lái)，而且有的電飯煲就有蛋糕按鍵。如果你認(rèn)為用電飯煲做蛋糕是手到擒來(lái)的話，那你可能要吃大虧的呢！失敗率極高不說，實(shí)際操作你會(huì)被氣瘋呢！電飯煲蛋糕老是失?。空莆者@個(gè)技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃！今天我就來(lái)做一個(gè)最完整版的電飯煲蛋糕攻略，把其中的要點(diǎn)和重要步驟都一一列出。不論你是普通吃貨，還是對(duì)廚房黑科技非常感興趣，都可以來(lái)感受一下。畢竟又大又圓的蛋糕，一次吃過癮，也只能電飯煲才能搞定。蛋糕別再買了，在家做不用烤箱不用水蒸，松軟可口，比烤的還好吃！下面就來(lái)感受下電飯煲的神奇魔力吧！【電飯煲蛋糕】制作配料：雞蛋6個(gè) 低粉100克 牛奶80克 植物油30克 白糖30克制作方法：1、首先我們把所需要的食材都提前準(zhǔn)備好；100克面粉倒入大碗里，加入60克植物油攪拌均勻；2、然后倒入80克牛奶，再次攪拌均勻，接著加入6個(gè)雞蛋黃；雞蛋要提前蛋清蛋白分離；3、攪拌成這樣細(xì)膩流動(dòng)的蛋糊狀態(tài)即可；4、接著我們來(lái)處理蛋清；蛋清分離的時(shí)候，要裝在無(wú)水無(wú)油的干凈盤子里，這樣有利于我們打發(fā)蛋清；蛋清分次加入60克白糖打發(fā)，打至提起蛋蛋器有尖尖的小尖角即可；5、然后把打發(fā)好的蛋清分次加入到蛋糊里面，翻拌均勻，這里切記不要畫圓的方式版，不然會(huì)消泡導(dǎo)致失??；6、*拌好的蛋糊倒入蛋白盆里，用同樣的手法拌均勻即可；拌好的蛋糊為輕盈細(xì)膩；7、我們提前把電飯煲按保溫鍵預(yù)熱5分鐘；然后再把把拌好的面糊倒進(jìn)電飯煲里，蓋上蓋子，先按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘；接著再按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘，這樣我們的蛋糕就不會(huì)回縮塌陷了；小貼士：溫度是電飯煲蛋糕成功與否的關(guān)鍵，一般我們用電飯煲做蛋糕都濕直接按蛋糕鍵或是煮飯鍵來(lái)煮，也就是因?yàn)檫@樣導(dǎo)致失敗的。因?yàn)闇囟炔粚?duì)，才會(huì)導(dǎo)致我們的蛋糕*變成餅，用以上的方法，蛋糕不會(huì)塌陷不會(huì)回縮，組織綿軟細(xì)膩，比烤的還要好吃；有任何意見和建議歡迎評(píng)論吐槽，如果覺得對(duì)您有幫助，歡迎點(diǎn)贊關(guān)注！您的支持是對(duì)我們*的鼓勵(lì)！

3.電飯鍋?zhàn)龅案庠趺捶乐够乜s

　　電飯鍋?zhàn)龅案夥乐够乜s方法：　　1、蛋白里不能有蛋黃，裝蛋白的碗要無(wú)油無(wú)水?！　?、蛋白要打到硬性發(fā)泡，碗反過來(lái)倒扣蛋白都不會(huì)流下來(lái)，這個(gè)只要有打蛋器就好辦了。　　3、蛋白跟蛋糊混合的時(shí)候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下攪拌，然后切刮，不能打圈哦，這個(gè)有橡皮刮刀會(huì)比較好解決?！　?、面粉下得太少也會(huì)回縮的哦，*有量勺?！　?、蛋糕沒熟就打開，也容易回縮。蛋糕做好后要馬上拿出來(lái)倒扣。

通過以上的知識(shí)點(diǎn)：做出的蛋糕為什么會(huì)回縮？是什么原因造成的？，電飯煲蛋糕老是失敗？掌握這個(gè)技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃，電飯鍋?zhàn)龅案庠趺捶乐够乜s??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問題。