要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵肉涼了用什么加熱好，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵肉怎么選鍋？選擇對(duì)了鍋一年輕松掙五十萬(wàn)沒問(wèn)題

做鹵肉不是說(shuō)有個(gè)好的配方，就可以做出一鍋美味的鹵肉，最重要的還是做鹵肉過(guò)程中，很多個(gè)細(xì)節(jié)，比如鹵肉過(guò)程中，需要控制在多長(zhǎng)時(shí)間，什么時(shí)候下什么鴨貨，最重要的也是鹵肉過(guò)程中，這個(gè)選擇鍋的重要性，就算是*次開鹵菜店，也一定知道鹵水質(zhì)量基于成品的重要性，鹵肉要想做出好味道，鹵水當(dāng)然重要，可是選好鹵鍋卻是成就好鹵水的*步，今天就和大家聊聊選擇鹵鍋的細(xì)節(jié)！我是做鹵菜的劉師傅，現(xiàn)在從事鹵肉行業(yè)，也十多年了。我的店里有*各地過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的學(xué)徒。*種是砂鍋好的砂鍋具有通氣性強(qiáng)，導(dǎo)熱均勻，并且散熱慢很利于保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡(jiǎn)直就是鹵水的絕配好不好？好當(dāng)然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利于給鹵水保溫，也可以符合鹵肉小火慢煨的目的，但由于砂鍋本身的制作工藝問(wèn)題，傳統(tǒng)砂鍋其實(shí)是不耐溫差變化的，而且長(zhǎng)時(shí)間燒制容易炸裂，這些都是缺點(diǎn)，就算你舍得花錢買昂貴的砂鍋，但是還沒有見過(guò)砂鍋有超過(guò)15升以上的呢？如果是店用，你是無(wú)法用來(lái)大批量鹵制食材的，所以砂鍋鹵菜只適合家用。第二種是燃?xì)恹u桶現(xiàn)在燃?xì)恹u桶通常可以同時(shí)接天然氣和煤氣，只需要使用一個(gè)轉(zhuǎn)接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當(dāng)然是天然氣鹵桶是*，每月燃料費(fèi)能省下一半不止，這種桶相比電熱鹵桶容量能更大，操作也更為簡(jiǎn)單。第三種是不銹鋼桶這也是鹵菜店最為常用的鹵桶，不銹鋼桶堅(jiān)固耐用、導(dǎo)熱快、省燃料，化學(xué)性質(zhì)也較為穩(wěn)定，也輕便，好移動(dòng)，優(yōu)點(diǎn)很多，但同為不銹鋼桶，具體到材質(zhì)不同，鹵制出來(lái)的菜品味道卻是有差別的，最為常見的是304不銹鋼鹵桶，304不銹鋼無(wú)磁性、無(wú)法借由熱處理方法來(lái)改變其金相組織結(jié)構(gòu)的不銹鋼，*的優(yōu)勢(shì)就是耐酸、耐堿；另一種則是316不銹鋼，這種不銹鋼因?yàn)樘砑鱼f元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結(jié)構(gòu)，抗氯化物腐蝕能力更強(qiáng)，也作“船用鋼”來(lái)使用，保溫效果會(huì)更好；還有一種鍋，是不能使用的，你們猜是什么鍋不能使用？鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導(dǎo)熱性也好，還可以節(jié)省燃料，這么多優(yōu)點(diǎn)，為什么還遭到廣大鹵菜人的嫌棄呢？大部分人認(rèn)為鐵鍋易生銹，鹵水常時(shí)間在放在鍋內(nèi)，邊緣部分生銹后一定會(huì)影響到鹵水質(zhì)量；這種說(shuō)法當(dāng)然是對(duì)的，但如果只是這一個(gè)原因，鹵菜人還不至于拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生銹的問(wèn)題。所以絕大多數(shù)人只知其一，不知其二這其二是什么呢？鐵鍋，俗話說(shuō)，誰(shuí)用誰(shuí)知道，雖然導(dǎo)熱快，但由于鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導(dǎo)致底部受熱面積太大，鹵水在鍋內(nèi)汽化得特別快，同時(shí)導(dǎo)熱太快，實(shí)則上是不利于鹵水的溫度控制，鹵水是需要小火慢熬，時(shí)間堆砌成好滋味，導(dǎo)熱太快反而就是容易導(dǎo)致邊緣鹵水焦糊化發(fā)苦變黑。上述簡(jiǎn)單介紹之后，再回過(guò)來(lái)看，鹵肉的好壞，鹵湯占了很重要的地位，加熱的火候也占了一部分。一口好的鹵鍋要滿足保溫性、盡量減少鹵水的汽化和焦糊化，同時(shí)要適合小火慢煨等等，但是實(shí)際上，還是要根據(jù)自己的情況來(lái)挑選合適的鹵鍋。希望我的分享能夠幫助到你們。

2.賣的鹵肉涼了怎么加熱好,肉不變色,不越熱越咸

冬季賣快餐也需要加溫和保溫的，我看到街邊賣快餐的有一種車子，它的原理是把那些菜肴盒子放在面板上的洞洞眼中，而車內(nèi)部有水，因此菜肴盒子的下半部就浸沒在水中，通過(guò)電加溫水來(lái)實(shí)現(xiàn)保溫。整體是不銹鋼做的。簡(jiǎn)言之：隔水加溫而已。我想您也可能需要用到這東西來(lái)保溫吧？——個(gè)人看法，僅供你參考！

3.鹵肉怎么做好吃?

肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了*。 先加一大塊冰糖(白糖也行)，慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽(為了讓顏色重點(diǎn)兒)，再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料(八角)，隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過(guò)肉就行了。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法: 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過(guò)程: 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料:帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料:紅糖、鹽、油、醬油 做法: 1、先將五花肉洗凈打塊，(大約10厘米*10厘米見方) 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好，不要糊了啊) 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料:五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過(guò)肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

4.鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間

快過(guò)年了，很多朋友都喜歡在家自己做些鹵菜來(lái)吃。最近，很多朋友私信問(wèn)我，為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。從這個(gè)定義中，我們應(yīng)該能明白什么是火候了，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么，在鹵肉過(guò)程中，我們 同樣應(yīng)該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，這個(gè)不能一概而論，不同食材，需要的火力和時(shí)間都不一樣。其實(shí)，很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì)太在意火候這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗雌饋?lái)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到可以忽略，總感覺不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單，那我估計(jì)所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門大吉了。這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)只是我們直覺上覺得簡(jiǎn)單，可現(xiàn)實(shí)是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當(dāng)然，這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒有對(duì)比就沒有傷害，要不然，每個(gè)人隨便百度一下菜譜，瞬間轉(zhuǎn)身就都可以成為“神廚”了。說(shuō)了這么多，我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識(shí)，然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習(xí)，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識(shí)：火候分類：簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們?cè)趯?shí)際操作中還會(huì)根據(jù)需要對(duì)火力大小做進(jìn)一步的微調(diào)，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當(dāng)然，這里分享的也不是絕對(duì)的時(shí)間，還需要結(jié)合食材的生長(zhǎng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當(dāng)調(diào)整鹵制時(shí)間。豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，雞肉、鴨肉（1年生長(zhǎng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感藕片、山藥片等，根據(jù)個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(zhǎng)蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆類：小火鹵制30分鐘左右火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對(duì)于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結(jié)合火候這因子最終達(dá)到極致。當(dāng)然，鹵肉是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，火候只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，火候有著很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學(xué)習(xí)，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關(guān)于鹵肉用料、方法、調(diào)味等文章分享。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

5.街上鹵肉店賣不完的鹵肉是怎么處理的呢？

這鹵肉是不是新鮮鹵好的？每個(gè)人買的時(shí)候都會(huì)心里嘀咕，因?yàn)樯袭?dāng)太多了，經(jīng)常買到不那么新鮮的鹵肉。盡管每個(gè)鹵肉店老板都信誓旦旦，保證是當(dāng)天新貨，還是不敢相信。本文就從鹵肉店處理當(dāng)天賣不掉的角度，說(shuō)說(shuō)怎么挑選到新鮮的鹵肉。也難怪人們懷疑，鹵肉店確實(shí)存在有一些問(wèn)題。因?yàn)檎＝?jīng)營(yíng)中，必然會(huì)有當(dāng)天或三兩天都剩貨情況。當(dāng)天賣不掉的鹵肉，絕大多數(shù)店家會(huì)按著規(guī)矩冷鮮存放，賣時(shí)再加熱，第二天再賣不掉就處理了。也會(huì)有極少數(shù)的店家不守規(guī)矩，以次充好，過(guò)期還賣，壞了整體的名聲?？偫ㄆ饋?lái)，主要有三種作弊方式，主要集中在小散戶的鹵肉店鋪。這樣的鹵肉要注意別買：⒈新舊鹵肉摻和一起賣。這個(gè)最常見，外行一般看不出來(lái)。昨天的肉一樣的鹵湯里撈出來(lái)放進(jìn)貨盤里上柜臺(tái)，注意點(diǎn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，顏色有深有淺。那么就選淺色的買，深色的可能是陳貨，盡管色差不大，還是可以分辨出來(lái)。⒉全是陳貨。這個(gè)憑色差辨別不出來(lái)。頭天沒賣完的鹵肉，一般都是保鮮膜密封不至于跑失水分，第二天放鹵湯里再加熱。有圖省事的冰鮮柜里搬出來(lái)直接上柜，反正外觀色澤都一樣。這樣的鹵肉就有可能壞肚子。⒊兩天以上的老陳貨。店家舍不得扔掉，回鹵一下繼續(xù)賣，很多采取降價(jià)處理的方式，一般的說(shuō)法是處理尾貨，就剩這點(diǎn)了，便宜賣了。抓住消費(fèi)者愛占小便宜的心理，賣的反而比鮮貨快。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)做鹵肉怎么選鍋？選擇對(duì)了鍋一年輕松掙五十萬(wàn)沒問(wèn)題，賣的鹵肉涼了怎么加熱好,肉不變色,不越熱越咸，鹵肉怎么做好吃?，鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間，街上鹵肉店賣不完的鹵肉是怎么處理的呢？?? 也能有一些基本的了解。