糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能?

1)糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。

2)糖是甜味劑

3)糖是營養(yǎng)物質(zhì)

4)增加面團(tuán)香味及色澤

5)增加柔軟度,延長面包貨架期。

面包制作中糖的用量應(yīng)在多少?

根據(jù)不同的面包,糖的用量可在0-30%的范圍內(nèi)。

面團(tuán)攪拌分哪幾個過程過程?

階段:抬起階段

第二階段:卷起階段

第三階段:面筋擴(kuò)展階段

第四階段:面筋完成階段

第五階段:攪拌過度階段

第六階段:面筋斷裂階段