乳酪可可蛋糕卷
乳酪可可蛋糕卷 蛋糕體材料:
28*28的烤盤: 雞蛋4個(gè) 油40克 牛奶52克 細(xì)砂糖52克 低筋面粉55克 可可粉 10克
28*33的烤盤: 雞蛋5個(gè) 油50克 牛奶65克 細(xì)砂糖65克 低筋面粉70克 可可粉12克
杭州西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
蛋糕夾餡材料:
淡奶油180-200克 奶酪40-50克 可可粉8-10克 細(xì)砂糖30-35克
備注:
A 關(guān)于蛋糕體~~我用的可可粉含量偏低,親若喜歡可可味重或者色深的,可自行在配方里加多2克左右的可可粉。
B 關(guān)于蛋糕夾餡~~夾餡因含有奶酪及可可粉。奶酪有微咸味,可可有微苦味,二者會中和了夾餡里的甜度,所以請不要隨意減糖,以免影響夾餡的風(fēng)味!
C 配方里的細(xì)砂糖克數(shù)全部用來打發(fā)蛋白。
D 我用的是28*33的烤盤
步驟:
1 將低筋面粉+可可粉進(jìn)行過篩備用。
2 將配方里的雞蛋進(jìn)行蛋清蛋黃分離,分別裝入不同的容器,且保證裝蛋清的容器是無水無油的。
3 將分離出來的蛋黃,加入油、加入牛奶,攪打均勻。 將步驟1里的粉狀混合物分兩次倒入并攪打均勻。制作好的蛋黃糊細(xì)膩有光澤。
4 將蛋清用電動打蛋器攪打幾下,出現(xiàn)魚眼泡泡時(shí),再將配方里的細(xì)砂糖分2-3次加入到蛋清里,用電動打蛋器攪打至6-7分的濕性發(fā)泡。
5 取三分之一已打好的蛋白霜放入蛋黃糊里,翻拌(切拌)均勻;均勻后,將它全部倒入到剩余的三分之二蛋白霜大盤子里,繼續(xù)翻拌均勻,制作完成的蛋糕糊看起來細(xì)膩很順滑。
6 將蛋糕糊倒入烤盤(烤盤事先要先墊上油紙),用刮板在烤盤里將蛋糕糊刮平整,并輕磕烤盤兩三次,震出大氣泡。
7 預(yù)熱烤箱,攝氏180度,18分鐘。 蛋糕出爐后,要立刻將油紙連同蛋糕體拖出來在網(wǎng)架上晾涼,避免因烤盤的高溫繼續(xù)散發(fā)了蛋糕體內(nèi)的水分,而導(dǎo)致蛋糕體偏干會容易卷裂。
8 制作夾餡:將室溫的奶酪+細(xì)砂糖,用大勺子的背部將奶酪碾壓碾壓,刮刮細(xì)膩。
9 奶酪細(xì)膩后,再倒入淡奶油、可可粉(可可粉好過篩進(jìn)去),用電動打蛋器攪打至9-10分發(fā)。
10 晾涼后的蛋糕體,倒扣過來,修切掉需要對接的那兩端(目的是為了讓對接口看起來漂亮些),涂抹上剛剛打發(fā)的可可奶酪餡,因我做的差不多是對接式的蛋糕卷,所以不需要借助搟面杖來卷,直接用手掌平托起蛋糕體兩端,輕輕的、有弧度的、稍稍交叉,對接一下就成。
11 將制作完成的蛋糕卷放進(jìn)冰箱冷藏定型1小時(shí)左右,冷藏后,切去蛋糕兩端,即成整潔的、可人的蛋糕卷兒。