西點烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí),但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí),在本文中介紹到什么油做蛋糕吃,教您如何成為西點大師。
1.為什么戚風(fēng)蛋糕用玉米油而不用黃油?
剛開始做蛋糕的時候是最喜歡改配方的,認為糖太多了把糖減點,油太多了把油減點,黃油更香能不能把玉米油換成黃油,西點不是大都用黃油的?來,來!我們來討論下為什么戚風(fēng)蛋糕要用玉米油而不用黃油?其實很簡單!戚風(fēng)蛋糕的配方就是用的 植物油而 不是黃油,如果把油換成黃油就成牛油蛋糕了,就不是真正的戚風(fēng)蛋糕了。再黃油還真的不適合做戚風(fēng)?。榱孙@示文章的鄭重性,以下都是找來裝飾的,可以直接跳過看結(jié)尾?。┦紫瓤聪率窃趺炊x戚風(fēng)蛋糕的:1、戚風(fēng)蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,制作原料主要有菜油、雞蛋、糖、面粉、等。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,植物油不像牛油(傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的植物和雞蛋,因此質(zhì)地非常的濕潤,不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。2、戚風(fēng)蛋糕組織膨松,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。再看下黃油的屬性:1、顏色:天然的色澤,顏色偏黃;2、氣味:原裝的黃油不會太濃的味道,但是溶化后會有很純的奶香。3、溫度:0至4度冷藏的黃油是固體,但會在室溫軟化至可供涂抹的程度,并在32-35度逐漸融化成液態(tài)?,F(xiàn)在總結(jié)下為什么:戚風(fēng)蛋糕組織膨松,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,這樣的蛋糕才叫戚風(fēng)蛋糕。如果我們把玉米油換成黃油,因為黃油的物理屬性,我們在使用黃油前需要先把黃油液化后才能使用,再同樣因為黃油的物理屬性,家庭烘焙一般使用的都是無水黃油,我們制作出的蛋糕水分含量也沒有玉米油的高了,味道也沒有玉米油的(玉米油是清淡的香味)清淡了,冷卻和冷藏后口感也會變得有些硬,這樣的蛋糕我們就只能換名字了!順便說下為什么選擇玉米油而不選擇其他的植物油,也是因為玉米油的顏色和氣味對戚風(fēng)本身的味道不會產(chǎn)生影響。
2.怎樣合理選擇食用油?
1,大豆油(優(yōu)點:經(jīng)濟營養(yǎng);缺點:口感不香)2,花生油(優(yōu)點:風(fēng)味獨特;缺點:容易霉變)3,菜籽油(優(yōu)點:吸收率高,是辣椒的絕配。缺點:營養(yǎng)稍低,心血管病人不宜)4,葵花籽油(優(yōu)點:含大量維生素E,抗氧化防衰老。缺點:不宜油炸。)5,橄欖油(優(yōu)點:適合涼拌,最健康。缺點:依靠進口,價格昂貴。)5,棕櫚油(優(yōu)點:適合油炸,性質(zhì)穩(wěn)定,價格便宜。缺點:易升血脂)專家說:“米吃的粗糙一點,但油要吃得精致一點?!边x對食用油,才能更健康精致地過日子。
3.蛋糕油是什么?蛋糕油如何使用?
蛋糕油是什么?蛋糕油如何使用?蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。|蛋糕油是什么|蛋糕油怎么用|蛋糕油的使用方法|在二十世紀八十年代初,國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟?!】梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn),此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹?!?、蛋糕油的工藝性能: 在制作蛋糕面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。 2、蛋糕油的添加量和添加方法: 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少?!〉案庥鸵欢ㄒ诿婧目焖贁嚢柚凹尤?,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到*的效果。 3、添加蛋糕油的注意事項: 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。劉科元烘焙
通過以上的知識點:為什么戚風(fēng)蛋糕用玉米油而不用黃油?,怎樣合理選擇食用油?,蛋糕油是什么?蛋糕油如何使用???,只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。