做面包打蒸汽有什么用
一些面包老師傅都曉得,在做面包的時(shí)候是需要打蒸汽的,至于為何要打蒸汽,這個(gè)就需要好好的解釋解釋了。
因?yàn)槊娣壑杏?5%的淀粉,當(dāng)?shù)矸墼?6°C時(shí)就開(kāi)始糊化,噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本體松軟濕潤(rùn)。
蒸汽可以幫助面團(tuán)快速膨脹,當(dāng)面團(tuán)從發(fā)酵箱中取出放入烤爐時(shí),面團(tuán)的中心溫度比較低,一般為25℃至37℃左右。而此時(shí)烤箱內(nèi)的溫度都是200℃左右。
入爐之前先將烤箱打2-3秒種蒸汽,讓整個(gè)烤箱內(nèi)部濕潤(rùn),再將醒發(fā)好的面團(tuán)放入,再打3秒左右的蒸汽,此時(shí)面團(tuán)就會(huì)快速地吸收整體烤爐內(nèi)的熱量而膨脹。
一些劃刀口的面團(tuán)吸收濕潤(rùn)的水份,就會(huì)從開(kāi)口的地方慢慢地膨脹從而開(kāi)裂(這里意指硬歐)。
如果硬歐在烘烤的過(guò)程中因?yàn)閯澋短珳\或是沒(méi)有劃刀,膨脹的過(guò)程中沒(méi)有"出氣"的地方,就會(huì)亂跑,導(dǎo)致面包不規(guī)則的撕裂。