粉絲菜一直是大眾的至愛，四季不斷。尤其到了冬天，粉絲更是煮婦們廚房里的得力主角，成了餐桌上的搶口菜，頗得家人青睞。無論是炒、燜還是打火鍋，看著宛如美女玉臂般的粉絲纏綿著，就讓人食欲大開。本期，我們請來“勝華樓酒家”的行政總廚楊何輝，為我們介紹兩道做法簡單的家常粉絲菜。

    圖/文侯華萍

    桂花炒粉絲

    主料：粉絲400克，雞蛋2個，綠豆芽100克配料：芫茜、肉絲、油、鹽、糖、醬油做法：1、粉絲泡好備用；2、芽菜去頭、去根，放少許鹽下鑊炒五成熟；3、煲過湯的瘦肉用手撕成絲，拉油備用；4、將蛋打均勻，用不粘鑊快速翻炒，使之成為桂花狀；5、將泡好的粉絲放入桂花蛋中，爆炒2分鐘；6、放少許鹽、糖、醬油；7、加入芫茜、綠豆芽；8、盛碟后，將拉過油的瘦肉蓋面即可。特色：色澤繽紛，軟糯香口，回味纏綿。要領：1、浸泡粉絲要適度，讓粉絲外軟，內(nèi)稍硬；

    2、炒桂花蛋時，一定要用猛火快速翻炒，如果太慢炒出來的雞蛋會成塊狀；3、根據(jù)個人喜好（香糯硬軟），在炒粉絲時，可適當加水。

    海味煮粉絲

    主料：粉絲300克、土魷魚150克、蝦米100克、冬菇2個、絲瓜少許配料：鹽、油、蠔油、糖做法：1、粉絲泡好備用；2、土魷魚、冬菇以及絲瓜切絲待用；2、開鑊下油，爆炒土魷魚片，加入蝦米一起微炒；3、放入蠔油、糖、鹽，再加少許水；4、小火燜制3分鐘，讓海味煲出鮮味；5、往湯水里放入粉絲、冬菇絲、絲瓜絲；6、湯水被粉絲充分吸收后，即可上碟。特色：海鮮味清香，余味悠長。要領：粉絲本身基本無味，這倒有點像大名鼎鼎的魚翅，因此，凡有粉絲參加菜肴，做料氛圍一定要濃、要足。“海味煮粉絲”更要注重將土魷魚和蝦米的味道逼出來。

    輝哥點評：

    楊何輝，廣州蘿崗人，1997年入行，至今已有十多年的廚藝經(jīng)驗，現(xiàn)任“勝華樓酒家”行政總廚一職。其從多年的經(jīng)驗中感悟到，作為一名廚師，經(jīng)常要考慮如何讓你的食客吃得健康、衛(wèi)生、美味，做任何事都要用心、細心、真心，質(zhì)量*，勇于創(chuàng)新，同時，要善于與食客、經(jīng)理等多溝通，聽取不同意見，不斷改良，與“食”俱進。

    輝哥支招：

    粉絲成員中有綠豆粉絲、紅薯粉絲、土豆粉絲等，做粉絲菜，常見的家庭做法有煮、炒、蒸、火鍋四種。粉絲浸泡是很有講究的，怎樣才能泡好粉絲呢？輝哥表示，泡粉絲最簡單的家庭方法是，先用涼水泡1小時，讓粉絲稍有硬性，再用30℃的溫水撈一撈，粉絲即可軟身。

    如何挑選粉絲？輝哥認為，好的粉絲浸泡后軟硬適中，入味快，易熟軟糯。壞的粉絲可分：一種是含膠質(zhì)過高，不易爛，吃起來硬，不容易消化；二是一煮就爛，入口寡味。