1、培訓(xùn)在制作蛋糕時(shí),面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉,因低筋粉無(wú)筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時(shí)缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí),才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋白時(shí),宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時(shí),宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必 須進(jìn)行預(yù)熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必 須潔凈,尤其不能碰油脂類(lèi)物品,否則蛋糕會(huì)打不松發(fā),而影響質(zhì)量及口感。
5、傳統(tǒng)制作蛋糕的方法,往往在有底的模具內(nèi)壁涂油,這樣做出來(lái)的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現(xiàn)可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙?zhí)娲坑?做出來(lái)的蛋糕邊上無(wú)色且底層色較淺淡,可以節(jié)約成本包括節(jié)約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用時(shí),才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應(yīng)提高。
7、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來(lái)說(shuō),時(shí)間愈長(zhǎng),溫度就愈低;反之時(shí)間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時(shí)間長(zhǎng);小蛋糕則溫度高,而時(shí)間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì)過(guò)多地?fù)]發(fā),保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候,外形還沒(méi)有完全固定,翻過(guò)來(lái)可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、制作海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結(jié)構(gòu)得 到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。