面包烘焙、裱花蛋糕是一門技術活兒,都說臺上一分鐘,臺下十年功。不管是裱花還是烘焙都是需要反復練習才能掌握的技術。今天杭州西點培訓就是想跟大家分享一些烘焙小技巧,讓小伙伴們少走彎路。1、打發(fā)蛋白加入檸檬汁,打發(fā)蛋白的時候,加入幾滴檸檬汁可以穩(wěn)定蛋白,提高蛋糕胚制作的成功率,還能去除雞蛋本身的腥味2、調(diào)和蛋白的時候,比如說制作蛋糕的時候,所有的器具都保證無水無油的狀態(tài),這樣打發(fā)出來的蛋白比較穩(wěn)定3、烤箱提前預熱,不管是制作蛋糕胚還是面包,烤箱都要提前預熱,不然一邊打發(fā)蛋白一邊開烤箱,容易手忙腳亂,完全打發(fā)好才去預熱,蛋白容易消泡。烤面包不預熱的話,烘烤不均勻,口感會差很多。4、蛋糕脫模,蛋糕從烤箱取出之后,不要著急著脫模,冷卻20分鐘左右,蛋糕溫度降下來后再脫模,不容易塌陷。5、粉類過篩,各種面粉等原材料可以讓原材料充分融合,比如做戚風蛋糕,混合蛋黃面粉的時候,蛋黃加入過篩的面粉中,再加油。這樣更容易攪拌均勻6、各種原材料克重準確,面粉用太多蛋糕面會斷裂,糖分量太大蛋糕會變焦。7、蛋殼分離法,用蛋殼左右倒來倒去,蛋白自然分離流下,避免了混入蛋黃,增加蛋糕制作的失敗率 8、打發(fā)奶油全程坐冰,已經(jīng)打發(fā)好的奶油可以全程坐冰,來防止奶油化掉。 9、奶油打發(fā),抹面的奶油可以打發(fā)的軟一點,裱花部分的奶油可以打發(fā)的硬一點。10、淡奶油保存,淡奶油用不完,可以把盒子里的空氣擠光,封口處用酒精擦干,取適量酒精棉花封住封口,包上錫紙,用長尾夾夾好。11、意式蛋白霜,過程中的溫度控制很重要,一個靈敏的溫度計是必 備的。12、黃油室溫融化,奶油霜中用到的的白黃油,提前從冰箱取出室溫融化,避免油水分離。13、加速黃油軟化,讓黃油快速融化到室溫的方式就是切成小粒狀。14、烤箱特性,不同品牌的烤箱,實際溫度可能是不一樣的,網(wǎng)上教程中的烤箱溫度只是參考。還要根據(jù)自己家烤箱的溫度進行調(diào)整溫度。不確定溫度的可以用溫度計測試烤箱溫度。

15、淋面甘納許,甘納許中淡奶油和巧克力的比例是1:1,剩下的甘納許可以放入冰箱冷藏,下次使用的時候隔水加熱即可

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