擠出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來,放微波爐化凍檔,軟化分鐘。

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按照糊特點分:面糊類西點乳沫類西點戚風類西點

脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段?

開班模式和班型需要了解。你還需要關心,你報名之后,個班有多少學員,是大班教學還是小班教學,西點講師的資歷是怎樣的,因為老師的技術和資歷,對你學習西點有很大的對你以后開多大的店面,學成后的薪資水平有很大的影響。      

③中種法:中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化!

③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在西點中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

各種面團都可以用種爐溫烘烤么?

軟皮西點如何保持表皮的軟嫩?

面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

西點出爐后冷卻的作用?

硬皮西點(法式)應該怎樣儲藏?

蒸汽在法式西點中的作用?

④ 蛋白質的凝固(度時 蛋白質開始凝結)

牛肉類明治

打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水攪勻。

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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的西點會很輕沒熟透的灰比較沉)

在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。

蔬菜類明治

技藝在手,小錢會有

⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的部分。

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

篩入低筋面粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉動°,不要直個方向劃動,不會生筋的,定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細膩又光澤,沒有細小奶酪顆粒和面粉顆粒。

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⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)干燥從而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋會增加著色度。)

蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分次加入細砂糖用電動打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。次在出現(xiàn)粗泡的時候加入/,第次在出現(xiàn)細泡的時候加/,在泡沫細膩的時候加/。

⑦營養(yǎng)價值

出現(xiàn)紋路后,換低速攪拌(防止蛋白打發(fā)過度,同時讓蛋白霜更細膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面,長度大約到橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時候,關掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈,輕輕的提起來)。留下的蛋白霜越短,說明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過度容易開裂。