99%烘焙小白遇到的問題!

前言導(dǎo)讀:有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒有受過正統(tǒng)的訓(xùn)練,純粹對烘焙有一顆熱愛的心。從非專業(yè)的角度自己摸索,利用家庭烤箱來制作點心面包。

在往期推送中,經(jīng)常會有粉絲留言問烘焙問題。鑒于此,小編收集了一些烘焙愛好者常見的問題。希望能讓更多的烘焙愛好者去體驗動手做烘焙的樂趣,讓烘焙變得更加簡單。

01工具篇

Q1:烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎?

A:烘焙的時候,盡量讓成品位于烤盤正*。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以,在烤戚風(fēng)蛋糕時,進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點,預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間;烤歐式面包也是一樣,如果做的面包體積較大,也必須放低一點。吐司的話,也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。

  Q2:為什么太小的烤箱不適合烤烘焙?

A:因為如果烤箱空間不足,放入烤模之后,溫度就沒有辦法很快地均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水,鍋子大的話,沸水量多,假如加入一杯

水,因為沸水量多,溫度也不會馬上降低。鍋子小的話,加入一杯冰水,因為沸水量少,相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕*重要的是溫度,如果溫度一下子改變,就很容易失敗。

02材料篇

Q1:有鹽黃油和無鹽黃油有何差別?

A:做蛋糕的時候,*好能用無鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說,磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g,因為比例的關(guān)系,使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會影響成品的風(fēng)味,所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話,因為黃油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油,就沒有很大的關(guān)系了。

  Q2:動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?

A:動物性鮮奶油質(zhì)地較細(xì)致,而且不含糖,使用時必須另外加糖打發(fā),冰過之后口感很像冰淇淋,可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點是操作性較差,且不好保存,開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢,不然會發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體不健康。

Q3:如何才能將動物性鮮奶油打好?

A:用來打發(fā)的鮮奶油,一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱,攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊,再把打鮮奶油的盆子放上,隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器,務(wù)必使用低速,讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八、九分發(fā)(尾端挺直狀),放冰箱冷藏備用,冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化,所以抹的時候動作要快一點,一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。

Q4:糖加黃油打發(fā)時,為何黃油會油水分離?

A:有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了,黃油不要放到太軟,不然打的過程中,黃油接近融化的程度就容易油水分離。

Q5:如何做出水果口味的鮮奶油?

A:鮮奶油先加入一些細(xì)砂糖,打到五分發(fā),再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。

Q6:用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢?用中筋面粉制作的話,蛋糕是不是吃起來比較不綿細(xì)?

A:中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量,中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高,蛋白質(zhì)含量高,它的筋性就越強(qiáng)。攪拌的時候不能太久,攪拌過久也容易出筋,造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久,用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大,希望口感松軟*好還是用低筋面粉。

Q7:為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?