真的不簡(jiǎn)單,戚風(fēng)蛋糕失敗可能是它導(dǎo)致的

我的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)收縮/塌陷/膨不高?為什么會(huì)開(kāi)裂?蛋白又需要打到什么程度……這些都是隱藏在"簡(jiǎn)單"背后,我們需要時(shí)刻注意解決的問(wèn)題。

 戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí),短時(shí)間內(nèi)從外向內(nèi)塌陷,質(zhì)地很實(shí)  這就是我們平常說(shuō)的收縮,那么收縮會(huì)有哪幾種情況導(dǎo)致呢?

1. 沒(méi)有倒扣:

由于戚風(fēng)蛋糕水分含量足,所以在焙烤出爐冷卻階段,蛋糕質(zhì)地本身的重量可能會(huì)造成內(nèi)部氣孔被壓實(shí)、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應(yīng)及時(shí)倒扣冷卻。

 2. 底火偏高:

烤箱底火偏高,導(dǎo)致蛋糕下部水分流失過(guò)多,至底部收縮上凹。所以在烘烤時(shí)需要把控底火。

 3.烘焙時(shí)間短,未完全烤熟

 4. 焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng):

導(dǎo)致水分流失過(guò)多、蛋糕收縮、體積變小。

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為什么會(huì)膨不起?

 1. 蛋白消泡:

在戚風(fēng)蛋糕的制作過(guò)程中蛋白的狀態(tài)對(duì)于作品的影響非常大,沒(méi)有打發(fā)、打至過(guò)發(fā)、打發(fā)過(guò)程中斷、拌入面粉沒(méi)有過(guò)篩等等,都可能導(dǎo)致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀,在焙烤過(guò)程中變成布丁層,造成蛋糕收膨不起。

 2. 質(zhì)地不勻:

在打發(fā)蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過(guò)程中導(dǎo)致蛋白消泡,或是攪拌不到位,造成蛋糕糊質(zhì)地不均勻,在焙烤時(shí)形成布丁層,造成蛋糕收膨不起。

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為什么會(huì)開(kāi)裂?

 1. 溫度過(guò)高

蛋糕表面溫度上升過(guò)快,導(dǎo)致表面快速上色并結(jié)皮,但此時(shí)蛋糕內(nèi)部卻還未能即使膨脹成熟。所以當(dāng)內(nèi)部開(kāi)始膨脹時(shí),便會(huì)頂破表皮產(chǎn)生裂紋。

 2. 蛋黃糊中,總水分相對(duì)較少

配比適當(dāng),蛋黃糊呈順滑狀態(tài)

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如何打發(fā)蛋白?

 蛋白應(yīng)該打至干性發(fā)泡為止。因?yàn)榈鞍资欠衲軌蛘_打發(fā),對(duì)于戚風(fēng)蛋糕的成功制作來(lái)說(shuō)至關(guān)重要,所以判斷蛋白的狀態(tài)很重要。

 干性發(fā)泡:

蛋白打發(fā)過(guò)程時(shí)按照配方操作,細(xì)砂糖分2~3次加入蛋白中打發(fā),當(dāng)能用打蛋器拉出一個(gè)短短的尖時(shí),則為打發(fā)完成。出現(xiàn)明顯塊狀或棉絮狀時(shí),則為打發(fā)過(guò)度。

 打發(fā)技巧:

畫(huà)大圈無(wú)死角攪拌,防止攪拌盆邊緣存在沒(méi)有打發(fā)的蛋白,導(dǎo)致與已打發(fā)蛋白接觸后蛋白消泡。

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如何判斷戚風(fēng)蛋糕是否熟透?

 還沒(méi)烤熟既出爐,就會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷失敗,所以如何正確判斷非常重要。

 1. 常用方法:

用牙簽插入蛋糕內(nèi),拔出看是否會(huì)有帶出物。

但是如果僅用這個(gè)方法來(lái)判斷,有時(shí)也會(huì)出錯(cuò),因?yàn)閬喪鞝顟B(tài)的蛋糕用牙簽檢測(cè)可能也是這個(gè)結(jié)果。

 2. 仔細(xì)觀察:

用手輕拍蛋糕表面:焙烤完成的蛋糕,沒(méi)有明顯沙沙聲,且回彈性好,不留手印。

 其實(shí)關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作技巧還有很多,比如,在蛋糕糊入模后輕震模具排出空氣,防止蛋糕出爐后內(nèi)部出現(xiàn)大氣泡;出爐后輕摔模具,排出內(nèi)部熱氣,震破氣泡,然后倒扣冷卻,防止內(nèi)外溫差過(guò)大導(dǎo)致蛋糕收縮塌陷問(wèn)題等,這些都是看似簡(jiǎn)單實(shí)際卻很重要的小技巧。